Krapfen sind Chefsache

Plötzlich werden Vitrinen zu kleinen Bühnen. Da liegen Klassiker neben neuen Ideen, geschniegelt oder wild – je nachdem, wer dahintersteht, denn jeder Betrieb hat seine eigene Handschrift. Manche Krapfen sind preisgekrönt, andere einfach legendär, weil sie seit Jahren genau so gelingen, wie man sie haben will. Dazu kommen Varian­ten, die nur kurz auftauchen, eine Saison lang glänzen und dann wieder verschwinden, weil die nächste Idee schon wartet. Was bleibt, ist der Krapfen, für den man gern auch einmal einen Umweg fährt, weil Zutaten, Können und Lust am Tun einfach perfekt zusammenpassen. Und weil man es nicht erklärt bekommen muss – man merkt’s beim ersten Bissen.
 

Genau deshalb ist ein Fasching ohne Krapfen bei uns nicht „verboten“, aber irgendwie unvollständig. Weil er nicht nur satt macht, sondern etwas verbindet: echtes Handwerk und Alltag, Tradition und Gegenwart, Genuss und ein bisschen Unfug. Und weil er – das ist vielleicht das Wichtigste – eine Form von Freude ist, die niemand groß erklären muss. Man nimmt ihn, man beißt hinein, man nickt zufrieden. Und plötzlich ist der Winter für einen Moment nicht mehr ganz so bitterkalt.

Besonders aufmerksam wird er bei einer Phase, in der Kleines große Wirkung hat: beim Herausbacken. Da entscheidet sich vieles. Ein paar Grad, ein paar Minuten – und der Krapfen ist ein anderer. Das ist für ihn der Moment, in dem Erfahrung den Unterschied ausmacht. Damit ein Krapfen wirklich „passt“, wird in der Backstube genau hingeschaut und ehrlich geblieben. Jeder Krapfen wird optisch geprüft, regelmäßig verkostet und kritisch beurteilt. Und wenn die Mitarbeiter:innen oder er selbst nicht überzeugt sind, verlässt das Stück die Backstube nicht.
 

Für Leo Jindrak ist der ehrlichste Krapfen der klassische Marmeladekrapfen und gleichzeitig auch der heikelste, denn der verzeiht nichts. Genau dafür liebt er ihn und genau deshalb zeigt der auch, ob man sein Handwerk beherrscht. Er ist auch sein persönlicher Favorit. Die Marillenmarmelade ist mit 65  Prozent Fruchtanteil und einem kleinen Schuss Rum perfekt und mehr braucht es auch nicht. Am liebsten genießt er ihn gleich vormittags direkt in der Backstube. 
 

 Das Krapfen-­Sortiment reicht von Marmelade über Paradis (mit Apfelstücken), Powidl, Prügel (mit Himbeer- und Schoko­füllung) bis hin zu Schoko-Nougat. Fixstarter sind alle diese Sorten – weil sie von den Kund:innen fleißig ­nachgefragt sind. Ein heimlicher Favorit aber ist der Prügelkrapfen. Leo  Jindrak ist immer wieder aufs Neue überrascht, wie viele seiner Freund:innen ihn das ganze Jahr fragen, ob der Prügelkrapfen eh wieder kommt bzw. im Sortiment bleibt. Neue Sorten entstehen immer vom Geschmack ausgehend: Eine Idee wird ausprobiert, verworfen, neu gedacht. Erst wenn sie handwerklich stabil und das Team in der Backstube wirklich davon überzeugt ist, wird sie in das Sortiment aufgenommen. Wenn Jindrak eine Sorte nennen soll, wofür sein Haus steht und die das am besten erzählt, kehrt er wieder zum Marmelade-Klassiker zurück. Er steht für das, was Jindrak ausmacht: Handwerk, beste Zutaten und Rohstoffe zu 100 Prozent aus Österreich sowie bewusste Einfachheit. Und ja: Es hat auch schon Sorten gegeben, die wieder verschwunden sind. In seiner Kindheit habe es einen Apfelmus-Krapfen gegeben, erzählt er, und er habe ihn geliebt – nur leider habe die Nachfrage gefehlt. Wer weiß: Vielleicht kommt er eines Tages wieder ins Sortiment.