Catering mit neuen Spielregeln

Steigende Preise, anspruchsvollere Kunden und ein verändertes Konsumverhalten  prägen die Catering-Branche. Während die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen herausfordernder ­werden, zeigen etablierte Anbieter, wie sich ­Qualität und Wirtschaftlichkeit dennoch verbinden lassen.

„Die Kosten sind in den ­vergangenen ­Jahren in allen Bereichen massiv gestiegen – bei Lebensmitteln genauso wie beim Personal“, sagt Martin Gessl, Eigentümer und Geschäftsführer der Catering­group. Wer konsequent auf ­regionale und hochwertige Produkte setze, spüre diese Entwicklung besonders deutlich. Gleichzeitig hätten sich die Erwartungen der Kunden verändert: „Es geht weg von übertriebener Show und Chichi-Chacha hin zu einem mit Gefühl zusammengestellten Catering mit regio­nalen und saisonalen Top-Produkten.“ 
Tatsächlich sei Catering heute weniger Inszenierung und mehr ­Präzisionsarbeit. Veranstaltungen müssten ­individuell geplant, logistisch sauber umgesetzt und kulinarisch auf unterschiedliche Zielgruppen abgestimmt werden. „Das Catering und die Technik sind die zwei Punkte, die jeder Gast unmittelbar wahrnimmt. Wenn eines davon nicht funktioniert, bleibt das negativ in Erinnerung“, so Gessl. Gerade bei temporären Locations ohne fixe Infrastruktur zeige sich, wie entscheidend Erfahrung und Organisation seien. „Wir produzieren ­heikle Speisen grundsätzlich vor Ort, weil ­die Qualität beim Transport einfach leidet.“

Auch Patrick Stützner, Gründer der Mahl   12 Premium Catering Gruppe, beobachtet einen klaren ­Strukturwandel. „Früher konnte man mit Standard­angeboten arbeiten. Heute gibt es kaum noch eine Veranstaltung ohne maßgeschneidertes Konzept.“ Häufig kombinieren Kunden mehrere Formate – vom Gala-Dinner für VIPs über Buffet-Lösungen bis hin zu Streetfood-Elementen.
„Das bedeutet rund 20 Prozent mehr Aufwand, der sich preislich nicht eins zu eins weitergeben lässt“, sagt Stützner. 

Für Unternehmen bedeute das ­steigende interne Komplexität bei ­gleichzeitig begrenzter Preisdurchsetzung. „Man erbringt diese Mehrleistung, um wettbewerbsfähig zu bleiben.“ Der wirtschaftliche Erfolg liege daher weniger im einzelnen Auftrag, sondern in langfristigen Kundenbeziehungen. „Wenn ein Kunde wieder bucht, ist das betriebswirtschaftlich entscheidend und ein Kompliment für die erbrachte Leistung. Der steigende Aufwand zwingt Betriebe zu einer präziseren Kalkulation. Stützner setzt dabei auf fixe Deckungsbeiträge statt klassischer prozentualer Aufschläge. „Meine Arbeit ist dieselbe, egal ob ein Wein im Einkauf 20 oder 30 Euro kostet. Deshalb kalkulieren wir mit fixen Beträgen pro Glas – so bekommt der Gast bessere Qualität, ohne dass der Preis unverhältnismäßig steigt.“ Auch beim Konsumverhalten zeigt sich ein Wandel. „Die Gäste trinken weniger, dafür bewusster“, sagt Gessl. Hochwertige Getränke würden bevorzugt, während die konsumierte Menge sinke. Ähnliche Entwicklungen gebe es beim Speisenangebot: „Vegeta­rische und vegane Gerichte nehmen zu, ohne Fleisch oder Fisch zu verdrängen. Qualität ersetzt Quantität.“ Ein ­zentrales ­Thema bleibt das Personal. Gerade in der Küche sei der Fachkräftemangel weiterhin spürbar. „Der Engpass ist ganz klar die Küche“, betont Gessl. Sie bestimme, wie groß Veranstaltungen sein können und wie viele parallel abgewickelt werden. Stützner ergänzt: „Geld ist wichtig, aber nicht alles. Wer Mitarbeiter halten will, braucht Wertschätzung und eine Unternehmenskultur, die unterschiedliche Lebensphasen mitdenkt.“
Auch die Außenwirkung spielt dabei eine zunehmende Rolle. „Social Media ist heute nicht nur Werbung, sondern auch Recruiting- und Reputationsin­strument“, sagt Gessl. Gerade jüngere Mitarbeiter erreiche man kaum mehr über klassische Kanäle oder gedruckte Stellenanzeigen. Sichtbarkeit, Auftreten und Einblicke in den Arbeitsalltag würden zunehmend darüber entscheiden, ob sich Fachkräfte überhaupt bewerben.
 

Neben Kosten und Personal spielt auch die Struktur des Geschäftsmodells eine zentrale Rolle. Catering ­unterscheidet sich laut Gessl fundamental von klassischer Gastronomie. „Im ­Wirtshaus habe ich eine fixe Küche, mein Stammper­sonal und mein Equipment vor Ort. Im Catering muss ich all das jedes Mal neu organisieren, transportieren, aufbauen und wieder abbauen.“ Dazu kämen Entsorgung, Fahrzeiten, Übernachtungen bei mehrtägigen Veranstaltungen sowie hohe Investitionen in mobiles Equipment. „Diese Umfeldkosten werden im Catering-Bereich oft sehr unterschätzt – von Kunden, aber auch von Neueinsteigern.“
 

Gerade große Veranstaltungen verdeutlichen diese Komplexität. Der wirtschaftlich relevante Bereich liege meist zwischen mehreren hundert und über tausend Gästen. Gleichzeitig steige mit der Größe auch das Risiko. „Eine Veranstaltung mit tausend Personen bedeutet nicht nur mehr Umsatz, sondern vor allem mehr Personal, mehr Logistik und eine viel höhere Fehleranfälligkeit“, so Gessl. Entscheidend sei daher Erfahrung – insbesondere bei temporären Locations wie Industriehallen oder Messegeländen, wo fixe Abläufe fehlen und Improvisation teuer werden kann. Auch Stützner verweist auf den zunehmenden Organisationsgrad. Der Trend zu individuell angerichteten ­Portionen statt klassischer Buffets habe nicht nur qualitative, sondern auch ­betriebliche Gründe. „Einzelportionen bleiben optisch sauber, hygienisch und kontrollierbar.“ Der Mehraufwand sei erheblich, steigere aber die wahrgenommene Qualität. „Das ist betriebswirtschaftlich relevant – weil Qualität Vertrauen schafft.“ Ein weiterer Faktor ist die zunehmende Transparenz. Kunden informieren sich intensiver, vergleichen Anbieter und orien­tieren sich am Preis-Leistungs-Verhältnis – was den Wettbewerbsdruck im Catering-Geschäft zusätzlich erhöht.