Top 3: Keksrezepte von Wiener Backprofis

Draußen rieselt leise der Schnee. Drinnen stauben Mehl & Co.: Es „kekselt“ wieder in den heimischen Küchen. Flockt es vor dem Fenster, greifen nicht nur wir zu Nüssen und zum Nudelholz. Auch die Wiener Bäcker und Konditoren lassen es weihnachten. Wir haben den Profis ins Backrohr geschaut und an ihren Lieblings-Sorten geschnuppert. So verbinden Philipp Ströck und Manuela Heinisch mit ihren Gustostückerln schöne Erinnerungen. Etwa an die Oma und an Orte der Kindheit. Wer die lukullischen Lieblinge der Keks-Kaiser nachbacken will, kann mit diesen adventlichen Anleitungen gleich loslegen.

Keks-Rezepte von Wiener Bäckern und Konditoren

1. Felzl vegane Dinkelhauskekse

Xmas-Rezept von Peter Enzminger, Felzl-Backstubenmeister

 

Dinkelkekse von Felzl

Zutaten: 100 g Staubzucker, 200 g pflanzliche Margarine, 240 g Dinkelmehl, 60 g Dinkelvollkornmehl, 10 g Sonnenblumenöl, etwas Vanillemark und Zitronenzeste nach Geschmack

Zubereitung: Die Dinkelmehle mit dem Staubzucker, Vanillemark und Zitronenzesten vermischen. Eine Mulde in die Mitte drücken und die Margarine in kleinen Stücken hineinschneiden. Das Sonnenblumenöl ebenfalls hinzugeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 3 mm dick ausrollen und nach Belieben ausstechen. Kekse auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und circa 7 Minuten goldgelb backen.

 

Backstubenmeister Peter Enzminger

2. Husarenkipferl

Weihnachtlichtes Lieblingsgebäck von Ströck-Bächermeister Philipp Ströck

Eine Packung Husarenkrapferl

Zutaten: 280 glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 70 g geriebene Haselnüsse, 1 Packung Vanillezucker, eine Prise Salz, Zitronenschalenabrieb, 3 Eigelb, Marillenmarmelade, Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Butter in kleine Stücke schneiden und mit Zucker, Dotter, Vanillezucker und Salz verkneten. Mehl darüber sieben, die gemahlenen Haselnüsse und Zitronenschale hinzugeben und zu einem Mürbteig verarbeiten. Teig zu einer Rolle formen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen. Backblech mit Backpapier auslegen und das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Gleich große Stücke vom Teig hinunterschneiden und zu Kugeln formen. Mit dem Ende eines Kochlöffels eine Mulde hineindrücken und die Krapferl auf das Backblech setzen. Die Husarenkrapferl ins Backrohr schieben und ungefähr 15 Minuten bei 170 Grad backen. Auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und die Mulden mit der Marmelade auffüllen.

Bäckermeister Philipp Ströck

Tipp: Man kann auch jede andere Marmelade zum Füllen nehmen. Ich habe dieses Jahr selbstgemachte Kumquatmarmelade verwendet.

3. Eisenbahner

Insider-Rezept der Konditorin Manuela Heinisch, Conditorei Sluka

Weihnachtliche Eisenbahner-Kekse

Zutaten: Mürbteig: 300 g Mehl, 1 Kaffeelöffel Backpulver, 100 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 200 g Butter, 1 Ei, 1 Packung Vanillezucker Makronenmasse: 200 g Rohmarzipan, 30 g Staubzucker, 20 g Butter, 25 g Eiklar Fülle: 200 g Himbeermarmelade

Zubereitung: Mürbteig: Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Knethaken durchkneten oder auf der Arbeitsfläche von Hand vermischen und rasch zu einem Mürbteig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank etwa 2-3 Stunden rasten lassen. Extra-Tipp: Am besten bereitet man den Teig am Vortag zu und lagert im Kühlschrank. Dadurch lässt er sich leichter verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig circa 3 mm dick ausrollen und in 4 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden. Die Teigstreifen auf ein bemehltes Backblech legen, mit einer Gabel leicht durchlöchern - im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad für circa 5-7 Minuten backen. Makronenmasse: Alle Zutaten vermischen und glatt rühren. Mit einem Spritzsack mit glatter Tülle jeweils 2 Bahnen auf die Außenseiten der vorgebackenen Mürbteigstreifen aufspritzen. Ganz kurz im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180°C backen. Kekse herausnehmen und die noch heißen Zwischenränder mit heißer Marmelade ausfüllen, abkühlen lassen und die Eisenbahner in 2 cm breite Streifen schneiden.

Die abgeflämmte Makronenmasse und die etwas saure Himbeermarmelade geben den Eisenbahnern einen besonderen Geschmack.

Autor: Rudolf Grüner, 05.12.2020