Schwammerlzeit: von Steinpilz bis Parasol

Die berühmtesten der Waldpilze sind wohl folgende vier: Eierschwammerl, Steinpilz, Parasol und Champignon. Die Eierschwammerl werden in manchen Regionen als Pfifferling oder als „Reherl“ bezeichnet. Sie sind für ihre gelbe Farbe bekannt. Das Fleisch der Eierschwammerl ist relativ faserig und fest, das auch beim Braten und Schmoren erhalten bleibt. Das angenehme Aroma der Pilze macht sie einzigartig! Beliebt gemeinsam mit Eiern in einer würzigen Eierspeis angebraten oder als Obers-Pilz-Soße zu herzhaften Semmelknödeln! Der Steinpilz verdankt seinen Namen auch seinem sehr festen Fleisch, das den Pilz so beliebt macht! Je älter er wird desto schmieriger und feuchter wird er. Verarbeitet wird er gerne gemeinsam mit Tagliatelle oder als Steinpilzrisotto.

 

Steinpilze

Frittierter Genuss

Zu den beliebtesten Pilzen gehört auch der Parasol, was zum Teil auf seinen nussigen Geschmack zurückzuführen ist. Der Name kommt aus dem Französischen, was so viel wie „Sonnenschirm“ bedeutet. Die Pilze sprießen wie kleine Sonnenschirme aus dem Boden und werden bis zu 40 Zentimeter hoch. Nicht zu vergessen auf den charakteristischen Ring um den Stiel. Ein beliebtes Gericht ist der gebackene Parasol. Auch Champignons werden gerne frittiert. Sie sind das ganze Jahr über erhältlich, da sie leicht im Dunkeln gezüchtet werden können – Saison aber haben sie im Spätsommer! Champignons enthalten Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Zink, Vitamine und Kalium – ungefähr so viel, wie Bananen.

Fundorte

Wer Pilze finden will, der muss den Regen abwarten. Man sollte erst etwa sieben bis zehn Tage nach dem Regen auf die Suche gehen, denn die Pilze brauchen Zeit, um zu wachsen! Eierschwammerl und Steinpilze findet man immer in der Nähe von Fichtenwäldern, zwischen 200 und 2200 Metern Seehöhe. Die besten Lebensräume sind alte Waldstrukturen. Parasole hingegen wachsen zwischen 100 und 1800 Metern Seehöhe, oft freistehend auf Wiesen und sind nicht an Bäume gebunden. Am besten wachsen sie bei feucht-warmer Witterung, etwa eine Woche nach dem Regen.

Parasol im Wald

Giftige Doppelgänger

Etwa 200 Exemplare gelten in Österreich als Speisepilze. Dabei gibt es mit über 4.450 Großpilzarten eine beachtliche Vielfalt. Aber Vorsicht! Bei etwa einem Dutzend Arten kann der Verzehr zum Tod führen. So hat der beliebte Steinpilz etwa die ungenießbaren Doppelgänger Schönfuß-Röhrling, Wurzelnder Bitterröhrling oder Gemeiner Gallenröhrling. Der ungenießbare Zwilling des Eierschwammerls hingegen heißt Falscher Pfifferling – die Färbung des Hutes ist oranger, außerdem hat er an der Unterseite des Hutes orangerote lamellenähnliche Blätter, die man vom Hutfleisch abziehen kann. Besondere Vorsicht ist beim Parasol geboten: es besteht große Verwechslungsgefahr mit tödlich giftigen Arten wie dem Pantherpilz, Knollenblätterpilz und Gift-Riesenschirmling! Außerdem gibt es da noch die Gattung der Tintlinge, hauptsächlich ungenießbare Pilzarten. Bis auf die Ausnahme Schopftintling – der hochstielige Bruder der Champignons. Achtung: Als Speisepilz nur nutzen, wenn die Lamellen weiß bis leicht rosa gefärbt sind.

Rezept: gefüllte Champignons

Autor: Pia Kulmesch, 16.08.2021