Sommergenuss in den Alpen: Traditionelle und regionale Spezialitäten

Unsere Alpen bieten nicht nur eine eindrucksvolle Kulisse, sondern auch so manche Gaumenfreuden. Von herzhaften Spezialitäten wie Vorarlberger Käsknöpfle bis hin zu süßen Marillenknödeln ist für jeden etwas dabei. Die selbst gemachten Säfte wie Apfel- und Hollundersaft, das eiskalte Bergquellwasser und die frische Almmilch stillen unseren Durst. Und ganz nebenbei lernen wir so manche Geschichten, Traditionen und Kulturen kennen. Obendrein gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Aktivitäten wie Wanderungen. Mountainbike-Touren, diverse Klettersteige, schwimmen in den eiskalten Bergseen, Paragliding oder Wildwasserrafting. Die Mischung aus sportlichen Aktivitäten und Kulinarik macht den Sommer auf der Alm zu einem unvergleichlichen.

Bekanntlich werden auf unseren Almen viele geschmackliche als auch qualitativ hochwertige Lebensmittel produziert. Einige davon sind Speck, Käse, Buttermlich, Topfen, Honig, Butter und Brot. Doch allen voran ist unser weißes Gold – die Almmilch. Sie wird zur Herstellung vieler „Almprodukte“ verwendet. Die frische Almmilch enthält im Vergleich zur handelsüblichen Milch deutlich mehr Nährstoffe, Vitamine und außerdem eine bessere Fettsäurezusammensetzung. Je mehr verschiedenste Gräser und Kräuter die Milchkühe zu sich nehmen, desto höher ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Die Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal haben eine lange Geschichte. Früher wurden sie als Lohn für die Knechte, welche von Hof zu Hof zogen, um dort zu arbeiten, benutzt. Heute würden wir die Holzknechtkrapfen eher als pikant gefüllte Palatschinke bezeichnen. Die Zutaten für den Krapfenteig bestehen aus Milch, Mehl, Eiern und einer Prise Salz. Die Füllung hingegen besteht traditionell aus geriebenen Graukas, Erdäpfeln, Topfen und verschiedensten Gewürzen. Ist der Krapfen fertig zubereitet, wird er nur mehr in Butter herausgebacken und genossen.

Die Vorarlberger Käsknöpfle sind eine köstliche und herzhafte Spezialität aus dem Westen Österreichs. Besonders beliebt sind sie auf den Berghütten, sei es im Sommer oder im Winter. Der Teig besteht aus Mehl, Eiern, Wasser oder Milch und Salz. Alle Zutaten werden zu einem Teig vermengt, anschließend wird der Teig mit einem Spätzlehobel in das kochende Salzwasser gerieben. In einer Pfanne karamellisieren Zwiebeln in reichlich Butterschmalz. Der verwendete Käse, mit dem die Knöpfle am Ende vermengt werden, ist oft eine Mischung aus Vorarlberger Räßkäse, Bergkäse und Alpkäse (alternativ zum Emmentaler). Zur Krönung dienen am Ende die karamellisierten Zwiebeln, welche über die Käsknöpfle gestreut werden.

Der Sterz zählt zu den Klassikern unter den Almgerichten. Der Erdäpfelsterz besteht, wie der Name vermuten lässt, aus Erdäpfeln, Mehl und Grammeln. Oft wird das herzhafte Gericht als Hauptspeise mit grünem Salat serviert oder selbst als Beilage verwendet. Die Erdäpfel werden im Wasser gekocht; erreichen sie ihre kernig weiche Konsistenz, kommt das Mehl hinzu, dies sollte alles bedecken. Der Topf mit dem Mehl und den Erdäpfeln kocht weiter, umgerührt wird nicht. Der Topf kocht so lange weiter, bis das Mehl einen Deckel bildet. Das überschüssige Wasser wird abgegossen und die Masse gestampft. In einer Pfanne werden Grammeln in Schmalz angebraten, der Sterz wird hinzugegeben und gut angeröstet.

In den Monaten von Juli bis Anfang Oktober werden die Schwarzbeeren oder auch Moosbeeren geerntet. Der Unterschied zu den Beeren des Berges und jenen bekannten Heidelbeeren liegt darin, dass die wilden Beeren viel geschmacksintensiver und aromatischer sind. Das Schwarzbeermuas besteht aus Mehl, Butter, Milch, einer Prise Salz und natürlich den Schwarzbeeren. Das Weizenmehl, die kochende Almmilch und das Salz zu einem Teig verrühren, dann die Butter in der Pfanne erhitzen. Anschließend kommt der Teig in die Pfanne und wird goldbraun gebraten. Ist dies der Fall, wird der Teig in mundgerechte Stücke zerteilt und zum Schluss die frischen Schwarzbeeren oder Moosbeeren über das Muas streuen.

Ähnlich wie die Vorarlberger Käsknöpfle sind die Pinzgauer Kasnockn. Die deftigen Käsespätzle sind ein beliebtes Gericht in den Alpen und werden dort auch oft serviert. Mehl, Wasser, Ei und Salz werden zu einem Teig verrührt, danach wird er durch das Nockerlsieb in das kochende Salzwasser gedrückt. Den Unterschied zu den Käsknöpfle finden wir beim Käse; bei den Pinzgauer Kasnockn wird traditionell Pinzgauer Bierkäse und Almhüttenkäse verwendet. Die Kruste, die beim Anbraten entsteht, nennt man Prinz und ist besonders beliebt; sie gilt als kulinarisches Highlight der Kasnockn.

Frigga ist die wahrscheinlich ungewöhnlichste Umschreibung einer Eierspeise. Die Kärtner Frigga ist keine leichte Kost. Ursprünglich war sie jenes Gericht, das die Gailtaler Holzfäller den ganzen Tag über bei der schweren Arbeit satt hielt. Außerdem war es schnell und leicht zubereitet. Heute gilt die Kärtner Frigga als Klassiker in der Kärntner Küche. Bestehend aus einem Dutzend Eiern, würziger Bergkäse und Speck ist es ein einfaches Gericht. Bei manchen Varianten werden oft Zutaten wie Erdäpfel, Äpfel oder sogar Radiccho mitgebraten.

Die Tiroler Version der italienischen Ravioli sind wohl die Schlutzkrapfen. Mit einer cremigen Spinat-Topfen-Füllung schmecken sie besonders gut. Verfeinert werden sie mit würzigem Almspeck und Erdäpfeln. Am Schluss kommt noch geschmolzene Butter darüber und das traditionelle Tiroler Gericht kann genossen werden.

Zwar ist Niederösterreich nicht für seine anspruchsvollen Wanderwege und Almen bekannt, jedoch für seine Wachauer Marillenknödel. Die köstlichen Knödel bestehen bekanntlich aus einer saftigen Marille, die mit einem Teigmantel umhüllt wird. In Butterbröseln wird die Süßspeise gewälzt und mit Zucker bestäubt. So müssen die bekannten Marillenknödel aussehen, die in Österreich unter Denkmalschutz stehen. Wichtig bei der Zubereitung ist vor allem, Brösel in Butter zu rösten und Kristallzucker und Vanillezucker einzurühren. Besonders in den warmen Monaten kommen die süßen Knödel gerne auf die Tische.

Bei steilen Abfahrten auf der Piste und adrenalingeladenen Aktivitäten, die den Puls in die Höhe treiben, kann man Tessa Neuherz finden. Abseits der Berge vertieft sie sich mit gleicher Hingabe in fesselnde Bücherwelten. In ihren Beiträgen auf weekend.at teilt sie Tipps und Trends.