Süßes Österreich: von Riebel bis Spagatkrapfen

Zwar kann man die steirische Süßspeise das ganze Jahr über zubereiten, doch um die Weihnachtszeit ist sie noch einmal mehr auf den Tischen zu finden. Spagatkrapfen bestehen aus Mürbteig, der mit Inländer Rum und Schlagrahm verfeinert wird. Für die gebogene Form werden spezielle Zangen verwendet; andernfalls ist es gar nicht möglich, die gebogene Form und die Wellen hinzuzufügen. Der Teig wird dann ausgerollt und über die Zange, welche speziell zum Herausbacken von Spagatkrapfen geeignet ist, „gestülpt“. Sind die Krapfen fertig gebacken, werden sie anschließend mit Staubzucker bestreut und mit Marmelade und Schlagobers genossen.

Das Wort Prügeltorte mag erstmals abschreckend klingen, es bezieht sich jedoch lediglich auf die Art und Weise, wie die einzelnen Schichten des Kuchens hergestellt werden. Aus Eiern, Butter, Zucker und Mehl wird die sogenannte „Torte“ gezaubert. Anders als bei herkömmlichen Torten backt man die Tiroler Prügeltorte in dünnen Schichten nacheinander. Nach jedem Backvorgang wird dann anschließend die nächste Teigschicht darauf „gelegt“. Dieser Vorgang wiederholt man so lange, bis die Torte die richtige Höhe erreicht. Der unregelmäßige Baumkuchen wird nicht im Ofen, sondern über offenem Feuer gegart. In Scheiben „geschnitten“ serviert man die Süßspeise oft mit Schlagobers, Marmelade oder Preiselbeeren.

Früher bekannt als Arme-Leute-Essen, heute als traditionelles Gericht aus dem Westen Österreichs. Der Vorarlberger Riebel ist ein einfaches, jedoch schmackhaftes Gericht bestehend aus Maisgrieß, Milch, Butter und optional Butterschmalz. Früher wurde der Grießbrei, der als Grundzutat dient, oft schon am Vorabend zubereitet und über Nacht zugedeckt stehen gelassen. Am nächsten Tag wird er dann mit viel Butter oder Schmalz angebraten. Durch das Stochern entsteht der eigentliche Riebel. Heute genießt man ihn oftmals in Kombination mit Apfelmus oder mit Zucker.

Der Begriff mag anfangs irritierend wirken, jedoch sind Schneeballen in Butterschmalz gebackene „Teigbälle“. Die Grundzutaten sind Mehl, Eidotter, Sauerrahm, Rum und Butterschmalz oder Fett zum Herausbacken. Den Teig dünn ausrollen und in gleich große Rechtecke schneiden. Anschließend wird ein Kochlöffelstiel zwischen die Teigstreifen geschoben, sodass jeder zweite Streifen über und der nächste unter dem Stiel liegt. Das Ganze dann frittieren, bis ein knuspriger Schneeballen entsteht. Mit Puderzucker bestreut schmecken sie fast noch besser.

Auf den ersten Blick sieht der Kärntner Reindling wie ein gewöhnlicher Gugelhupf aus, doch dem ist nicht so. Die Süßspeise besteht aus einem fluffigen Germteig der mit Zimt, Zucker, Butter und Rosinen gefüllt, gerollt und in einer Gugelhupf-Form gebacken wird. Im Vergleich zu heute hatte der ursprüngliche bzw. der „originale“ Reindling, manchmal eine Ausbuchtung in der Mitte, aber niemals ein Loch. Seinen Namen erhielt das Gebäck, aufgrund der Form, in der er gebacken wurde: der „Rein“ oder „Reindl“. Die alten Reindl waren oftmals aus Ton und hatten eine runde Form mit einer glatten Oberfläche und in manchen Fällen eine kleine Ausbuchtung in der Mitte. Früher kam das Gebäck aus süßem Germteig nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch, heute das ganze Jahr über. Zu Ostern wird das Brot bei der Osterjause oftmals durch den Reindling ersetzt – und mit Butter, Schinken, Kren und Ostereiern belegt.

Fast noch beliebter als das süße Gebäck mit der Mohnfüllung, nämlich den Mohnzelten, sind die Waldviertler Mohnnudeln. Die Bekanntheit der Süßspeise geht weit über die Grenzen des Waldviertels. Ursprünglich waren die Mohnnudeln ein „Arme-Leute-Essen“. Da die Zutaten einfach und kostengünstig waren. Mehr als Mehl, Wasser, Eier und Mohn brauchte man nicht, zudem war es ein üppiges Essen, das lange satt hielt. Heute besteht der Teig aus Erdäpfeln, Mehl, Butter und Eiern. Außerdem sind die Mohnnudeln in weit mehr Regionen als nur dem nördlichen Niederösterreich vertreten. Ob beim Wandern oder Skifahren – Mohnnudeln stehen auf der Alm fast immer auf der Speisekarte.

Das Wiener Hauptspeisengericht besteht aus Eiern, Milch, Mehl, Zucker und einer Prise Salz. Optional und je nach Geschmack kann man noch Rosinen hinzugeben. Die Zutaten werden alle in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrührt, der anschließend 15 Minuten ruht. Der Teig wird dann in einer Pfanne gebacken und ähnlich wie der Kaiserschmarrn zerteilt. Abschließend die Butter dazugegeben und die Stücke weiter anbraten, bis sie leicht karamellisiert, aber immer noch fluffig sind.

Grundsätzlich sind die Bauernkrapfen im Vergleich zu den herkömmlichen runden, mit Marmelade oder Creme gefüllten, flach und haben ein Loch in der Mitte. Der Teig besteht aus Germ und wird, nachdem er in die gewünschte Form gebracht wurde, frittiert. Die Krapfen werden nicht gefüllt, sondern mit verschiedensten Toppings verfeinert und serviert. Einige dieser Toppings sind verschiedene Marmeladen, Schlagobers, Schokolade, Puddingcreme, Marillen- oder Zwetschkenröster und Früchte.

Buchteln sind einfach gesagt fluffige Germteigkugeln, die traditionell mit Marillenmarmelade gefüllt sind und mit warmer Vanillesauce übergossen serviert werden. Obwohl sie als Süßspeise gelten, sind die Buchteln an sich nicht sonderlich süß; die Kombination aus der Marmeladenfüllung und der Vanillesauce macht sie erst so richtig süß. Innen leicht und fluffig, außen eine goldbraune Kruste (die erhält man durch das Bestreichen mit Butter, bevor man den Teig in den Ofen gibt), das zeichnet die Süßspeise aus. Außerdem können sie auch kalt genossen werden und sind mehrere Tage genießbar.

Sie sind fast auf jeder Speisekarte in österreichischen Lokalen mit Hausmannskost zu finden. Egal, ob die „zerrissene Palatschinke“ mit Rosinen und Puderzucker, die Sachertorte mit der dünnen Schicht Marmelade und Schlagobers oder die luftigen souffléartigen Salzburger Nockerl, die Liste der Klassiker ist lang und beliebt. Genauso wie der berühmte Apfelstrudel mit Vanillesauce oder Schlagobers und der Marillen Kuchen, der vor allem in den warmen Monaten auf den Tisch kommt.

Bei steilen Abfahrten auf der Piste und adrenalingeladenen Aktivitäten, die den Puls in die Höhe treiben, kann man Tessa Neuherz finden. Abseits der Berge vertieft sie sich mit gleicher Hingabe in fesselnde Bücherwelten. In ihren Beiträgen auf weekend.at teilt sie Tipps und Trends.