Schmackhafte Wald- und Wiesen-Highlights

Rund um Erntedank ist die Vorratskammer zumeist gut gefüllt, und Mutter Natur deckt den Gabentisch besonders üppig. Farbenprächtig präsentiert sich nämlich nicht nur das Laub der Bäume, sondern auch das kulinarische Angebot. Leuchtend orange Kürbisse strahlen mit vollreifen Früchten um die Wette. Und der heimische Wald lockt ebenso wie so mancher Stand im Super- oder am Wochenmarkt mit einer ganz besonderen Delikatesse - den Pilzen. Gerade noch im Moos eingebettet und zum Teil gut versteckt sind Eierschwammerl, Steinpilze, Täublinge, Röhrlinge und ihre weniger bekannten Artverwandten ein aromatischer Höhepunkt im Saisonkalender.

Die Magie des Waldes

Grundsätzlich lassen sich Pilze in zwei Kategorien einteilen – gezüchtet oder wildwachsend. Erstere haben den Vorteil, dass sie ganzjährig verfüg- und uneingeschränkt genießbar sind. Bei den Waldbewohnern gibt die Jahreszeit und auch eine gewisse Kenntnis erst grünes Licht für den Verzehr. Wer selbst auf die „Jagd“ geht, sollte zwischen giftigen und Speisepilzen unbedingt unterscheiden können. Wer das große Glück hat, sie aufzuspüren, den erwartet eine herzhafte Gaumensymphonie: von pfeffrigen Nuancen der dottergelben Eierschwammerl über die delikate Würze von Totentrompeten bis hin zum edlen Aroma von Steinpilzen reicht die Bandbreite. Auch in Sachen Zubereitung sind sie echte Tausendsassa: Risotto, Aufläufe, Sulzen, Tartes, Pasta. Gebraten, gegrillt, eingelegt oder gedünstet. Ob pur oder als cremige Sauce – Pilze schmecken in jeder Form ganz ausgezeichnet.

Steinpilze und Eierschwammerl | Credit: iStock.com/Vaivirga

Genuss mit Hut & Köpfchen

Auch ernährungstechnisch haben es Pilze durchaus in sich. Ballast- und Nährstoffe in komprimierter Form verbergen sich ebenso unter dem (Schutz-) Schirm der Waldbewohner. Zu kleinen Helden des Speiseplans macht sie neben dem geringen Kaloriengehalt und der relativ hohen Proteinbilanz unter anderem der Gehalt an Vitaminen und Spurenelementen. Ausdrücklich hervorzuheben sind zahlreiche, in ihnen enthaltene Vertreter der B-Gruppe: B3 (Niacin), B7 (Biotin) und B5 (Pantothensäure) steuern unter anderem Stoffwechselvorgänge und sind für verschiedene Zellfunktionen zuträglich. Vitamin B12, welches ebenso in den meisten Pilzen reichlich vorhanden ist, hilft dabei, unseren Körper und unseren Geist fit zu halten. Zudem kann es potenziell strapazierte Nerven besänftigen. Das enthaltene Vitamin D ist für gesunde, starke Knochen unerlässlich. Ebenfalls mit an Bord sind die Beauty-Booster Seelen und Kupfer sowie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Ihre Werte variieren je nach Sorte.

Pilze besser klein schneiden

Gut gekaut ist halb verdaut, sagt schon ein Sprichwort. Das gilt für Pilze allemal, denn sie gelten als „harte Nuss“, was die Verträglichkeit angeht. Deshalb sollten sie idealerweise bereits klein geschnitten verarbeitet, sorgsam beim Genuss in der Mundhöhle zerkleinert und mit den richtigen Kräutern und Gewürzen zubereitet werden. Das garantiert nicht nur bessere Verträglichkeit, sondern auch ein Mehr an Gaumenfreude.

Die Top 5 Wald- und Wiesen-Highlights

Besonders beliebt - und das zu Recht - sind die folgenden Pilzsorten:

1. Champignons

Er ist wohl der gängigste Pilz unter den Hutträgern. Ob weiß oder braun, ob klein oder ganz groß – Champignons glänzen zu jeder Jahreszeit und sind universell einsetzbar. Zumeist kommen sie aus der Zucht und können auch roh, zum Beispiel als Carpaccio, verzehrt werden. Besonders für Griller, Raclette oder zum Füllen eignen sich die handtellergroßen Exemplare, welche unter der Bezeichnung Portobello im Handel erhältlich sind. Hervorzuheben sind die ganzjährige Verfügbarkeit, die geringe Kaloriendichte und der Gehalt an Provitamin D. Das macht sie zu echten Champions.

Champignons | Credit: iStock.com/Oliver_Jungmann

2. Eierschwammerl

Je nach Wetterlage sprießen die leuchtend gelben Speisepilze von Juni bis hinein in den späten Herbst und gelten als köstliche Delikatesse. Da sie ausschließlich wild wachsen, hat Geschmack in diesem Fall auch ihren Preis. Die inneren Werte sind jedoch im Vergleich zu anderen Pilzen relativ unspektakulär. Eierschwammerl oder auch Pfifferlinge haben einen hohen Wassergehalt und moderate Mengen an Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen (insbesondere Eisen). Dafür überzeugen sie hinsichtlich Optik und Genussfaktor. Ein cremiges Risotto oder ein würziges Ragout bringen Farbe und Freude in den Küchenalltag.

Hinweis: Aufgrund der möglichen Schwermetallbelastung ist stets heimische Qualität zu bevorzugen.

Eierschwammerl | Credit: iStock.com/Olgaorly

3. Steinpilze

Sie gelten als Königsdisziplin der Pilz-Küche: die Stein- oder auch Herrenpilze. Da die Saison zeitlich begrenzt ist, werden sie auch in getrockneter Form angeboten, was sich wiederum auf die Nährstoffdichte positiv auswirkt. Je komprimierter sie vorliegen, desto wertvoller für die körperliche und geistige Zuträglichkeit. Ihr Proteingehalt macht die edlen Gesellen zu bereichernden Zutaten – nicht nur für Anhänger der vegetarischen bzw. veganen Ernährung. Auch ihr fester Biss und die fleischähnliche Konsistenz beeindrucken. Steinpilz-Kreationen machen gleich mehrfach glücklich, enthalten sie doch das Glückshormon Serotonin.

Steinpilze | Credit: iStock.com/Svetlana-Cherruty

4. Shiitake

Ein Neuling im Pilzkörbchen ist der ursprünglich aus Asien stammende Shiitake-Pilz. In seiner Heimat wächst er wild, bei uns wird er als Zuchtware angeboten. Neben seinem aromatischen Profil gilt er in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) als wahres Wundermittel. Er soll das Yang stärken und damit ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Ying und Yang herstellen. Zudem sagt man ihm eine positive Wirkung auf die Immunabwehr, den Cholesterinspiegel sowie einen antiallergenen und histaminsenkenden Effekt nach. In Pfanne und Kasserolle sind Shiitake ebenso vielseitig wie in der Naturheilkunde. Sie passen nicht nur in jeden asiatischen Suppen- oder Eintopf, wie zum Beispiel den traditionellen Pho oder das Pad Thai, sondern sind auch für Aufläufe, Fleisch-, Geflügel-, Eier- sowie Gemüsegerichte bestens geeignet.

Shiitake | Credit: iStock.com/loooby

5. Reishi

Wer den Namen „Pilz des ewigen Lebens“ trägt, darf in der Hitliste natürlich nicht fehlen. Fernöstlich wird er auch als Symbol des Glücks und Unsterblichkeit verehrt. Woher diese Auszeichnung kommt? Reishi gilt als Heilpilz, und die Liste der ihm zugeschriebenen Eigenschaften ist lang. Der Pilz gilt als stärkend bis antiviral, wird in alternativen Therapien gegen Entzündungen, Bluthochdruck und sogar Krebs eingesetzt. In der Küche kommt der „Sonderling“ kaum zum Einsatz – maximal in Pulverform zum Einrühren oder Bestreuen von Speisen.

Reishi in Teeform | Credit: iStock.com/krungchingpixs

Pink Pancakes mit gebratenen Eierschwammerln

(je nach verwendeten Produkten: vegan, gluten- und laktosefrei)

Zutaten für 2 Portionen:

Pink Pancakes

  • 175 g rote Rüben gekocht und geschält
  • 250 g Haferflocken Feinblatt (wahlweise glutenfrei)
  • 150 g Mehl (Dinkel, Einkorn, glutenfrei: Buchweizen-, Reis- oder Braunhirsemehl)
  • 400 ml Pflanzendrink (Mandel-, Hafer- oder Sojadrink)
  • 1 TL Flohsamenschalen gemahlen
  • 1,5 TL Weinstein-Backpulver
  • Steinsalz, Pfeffer frisch gemahlen, (Kreuz-)Kümmel gemahlen, Ingwer
  • Kokosöl oder neutrales Pflanzenöl zum Braten

Gebratene Eierschwammerl

  • 250 g frische Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • Steinsalz, Pfeffer frisch gemahlen
  • frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei, Oregano) gewaschen und gehackt
  • Olivenöl zum Braten und Finishen

1 beschichtete Pfanne

Zubereitung:

Pink Pancakes

Alle Zutaten im Mixer (Blender) oder mit dem Pürierstab zu einer sämigen Masse verarbeiten und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Masse mit einem Schöpflöffel gleichmäßig eingießen. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun backen.

Tipp: Um Fett zu sparen, die fertigen Pancakes auf Küchenpapier legen und bis zum Anrichten bei 120° C im Backrohr warmstellen.

Gebratene Eierschwammerl

Die Eierschwammerl putzen und große Exemplare vorsichtig zerteilen. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in der Pfanne sanft erhitzen, die Zwiebel darin glasig braten, dann die Eierschwammerl zugeben und ebenfalls braten. Mit Steinsalz und Pfeffer würzen und kurz weitergaren. Zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren und von der Hitze nehmen.

Einen Pancake auf einen (vorgewärmten) Teller setzen und mit den gebratenen Eierschwammerln bedecken. Schichtweise fortsetzen und mit Ragout enden. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Olivenöl vollenden.

Eine kongeniale Ergänzung ist ein Joghurt-Zitrus-Dip, eine fruchtige Tomaten-Salsa oder ein Kürbiskern-Pesto.

Hinweis: Je nach verwendeten Zutaten ist das Rezept vegan, glutenfrei und laktosefrei.

Zur Autorin

Die Welt vor der Haustür immer wieder neu entdecken und in den eigenen vier Wänden nach Herzenslust kreativ sein: Passion Author Bettina Fleiss liebt es, auf Erkundungstour durch ihre Heimatstadt Salzburg zu gehen. Daheim angekommen kocht und backt sie nach Herzenslust. Um kulinarische Genüsse und Lebensmittel, die unserer Gesundheit Gutes tun, drehen sich auch ihre Beiträge für www.weekend.at. Wir freuen uns und sagen "Mahlzeit"!

Autor: Bettina Fleiss, 24.09.2021