Bärlauch: Scharfer Genuss ohne Geruchspanne

Sein Aroma ist in-tensiv, doch der unangenehme Hauch, der üblicherweise von Lauchgewächsen ausgeht, bleibt aus. Die Rede ist natürlich vom Bärlauch, der jetzt wieder vermehrt auf die Teller kommt. Und das ist auch gut so, denn dem wilden Bruder des Knoblauchs wird eine heilende Wirkung, besonders im Magen-Darm-Trakt und bei Appetitlosigkeit, nachgesagt. Frisch gepflückter Bärlauch ist reich an Vitamin C, dass unter anderem das Immunsystem bei seiner Arbeit unterstützt und den Körper vor freien Radikalen schützt. Vor allem aber die ätherischen Öle und schwefelhaltigen Aminosäuren haben der Frühlingspflanze den heilenden Ruf eingebracht. In roher Form – zum Beispiel auf einem Butterbrot oder im Salat untergemischt – entfaltet der Bärlauch seine volle Kraft. Lust auf ein wenig Inspiration?

Mixen statt Blanchieren

Weil der Bärlauch beim Blanchieren an Aroma verliert, sollten Sie die Blätter lieber mit einem Mixer zu einem Mus zerkleinern und in kleinen Schraubgläsern oder in einer Eiswürfelform aus Silikon einfrieren. Das Mus können Sie dann zu einer Butter, Topfenaufstrich oder Pesto verarbeiten – so haben Sie das ganze Jahr über stets eine köstliche Zutat zur Hand, mit der Sie Gerichte aufpeppen können. Aber Achtung: Plastik nimmt den Geruch auf und eignet sich daher nicht als Gefäß zum Konservieren.

Bärlauchöl für alle Fälle

100 g junge Blätter nach dem Waschen und Trockentupfen grob schneiden und in einem verschließbaren Glasbehälter mit 500 ml Olivenöl vollständig übergießen. Die Mischung an einem dunklen, kühlen Ort etwa drei Wochen lagern, danach durch ein Sieb filtern und das Bärlauchöl in einen Ölspender gießen.

Bärlauch-Kapern

Etwa 120 g frischer Bärlauchknospen gründlich waschen, trockentupfen und in ein verschließbares Glas füllen. 250 ml Kräuteressig, 1 – 2 TL Salz, 30 g Zucker und einige Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend über die Knospen gießen und das Glas fest verschraubt 2 – 3 Wochen kühl lagern. Die "falschen Kapern" können Sie wie die echten auf einem Vorspeisenteller anbieten, Salaten zugeben oder Pizza & Co. damit verfeinern.

Kalter Genuss

Für eine Bärlauch-Terrine brauchen Sie: 150 g Bärlauchblätter, 500 g Joghurt, 2 EL Crème fraîche, 2 EL Sauerrahm, 6 Blätter Gelatine sowie Sojasauce, Salz und Pfeffer. So geht’s: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen den Bärlauch in ca. 250 ml Joghurt fein mixen und anschließend mit dem restlichen Joghurt, der Crème fraîche und dem Sauerrahm vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce kräftig abschmecken. Die Gelatine ausdrücken, erwärmen und vorsichtig unter die Masse rühren. Ein paar Minuten ruhen lassen und dann in einer Terrine-Form etwa 6 Stunden kühl stellen. Et voila!

Wärmstens empfohlen

Kochen soll man den Bärlauch ja nicht, weil er dadurch nicht nur an Aroma verliert, sondern auch seine heilenden Wirkungen schwinden. Wer ihn aber trotzdem warm genießen möchte, kann die Blätter entweder fein schneiden und dem Risotto, dem Reis, den Nudeln usw. einfach vor dem Servieren roh unterrühren, die fertig gebackene Pizza mit feinen Bärlauch-Fäden bestreuen oder erst kurz vor Ende der Garzeit (3 bis 5 Minuten etwa) hinzufügen.

Autor: Mirela Nowak-Karijasevic, 17.03.2021