So schmeckt der Herbst

­Rezepte, die ungewöhnlich auf den ersten Blick erscheinen, aber dennoch als Klassiker durchgehen, verfeinert mit überraschenden Komponenten und die Lust aufs Nachkochen machen.
Autor: Friederike Ploechl, 11.10.2022 um 08:40 Uhr
Rezept

Ziegenkäse-Parfait Zubereitung:

1. Für das Parfait die Eier trennen. 2. Eigelb und 20 g Zucker in heißem Wasserbad dickcremig aufschlagen, eingeweichte ­Gelatineblätter in Orangenlikör warm auflösen und unter die Ei­masse rühren, dann die gesamte Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. 3. Den Ziegenfrischkäse unterrühren. 4. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.  5. Den Eischnee unter die Frischkäsemasse heben. 6. 4 Förmchen  (à 150 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden und die Parfait-Masse einfüllen. 7. Über Nacht gefrieren lassen.

TIPP: Dazu passen perfekt ein Beerenkompott von Brombeere, Schwarzbeere und Stachelbeere sowie Baiser und Schokokuchenstückchen.

Rezept

Entenbrust mit Schwarzbeer-Flan Zubereitung:

1. Schalotte schälen und fein würfeln. 2. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotte darin goldgelb andünsten.  3. Schwarzbeeren und Suppe dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Alles bei mittlerer Hitze weich kochen lassen.  5. Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  6. Förmchen mit Butter fetten. 7. Schwarzbeeren mit Zitronenschale und -saft fein pürieren. 8. Eier und Schlagobers mit dem Schneebesen gründlich verrühren, dabei nicht ­schaumig schlagen, dann das Püree gut untermengen.  9. Mit Muskatnuss würzen und in die Förmchen füllen.  10. Förmchen in ein tiefes Blech stellen und so viel heißes Wasser dazugießen, dass sie gut zur Hälfte im Wasser stehen. 11. In den Ofen stellen und die Flans in ca. 40 Minuten stocken lassen. 12. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.  13. Am Rand mit einem spitzen Messer leicht lösen und auf Teller stürzen.

Servier-Tipp: Wer will, kann die Flans auch in den Förmchen servieren. Dazu die rosa gebratene Entenbrust reichen. 

Tipp: Rübengemüse in Vanillebutter geschwenkt passt hervorragend!

Genusstipp von Michael A. Müller, Patron  Restaurant „Kliemstein“ im Salzamt Linz

Der feine Unterschied - Pflaume ist nicht gleich Zwetschge

Geschmackssache, denn Pflaume und Zwetschke sind zwar verwandt, aber nicht ident. Die Zwetschken sind eine Unterart der Pflaumen und sie unterscheiden sich sowohl äußerlich als auch geschmacklich voneinander. Hier die wesentlichen Unterschiede in Form und Farbe: 

Pflaumen sind eher größer und mit einer erkennbaren Furche versehen und ihr süß-saftiges Fruchtfleisch lässt sich meist nur schwer vom Kern ablösen. Die verschiedenen Pflaumen-Sorten gibt es mit Früchten, die farblich von Gelb, Rot über Blau, Lila bis hin zu fast Schwarz reichen. Auch die oft im Wildwuchs sprießenden gelblich-rötlichen Mirabellen zählen zu den Pflaumen. 

Zwetschken haben eine eher längliche Form und es ist auch keine so ausgeprägte Furchung wie bei der Pflaume zu erkennen. Sie sind viel kleiner als Pflaumen und haben eine dunkle, bläulich-lila gefärbte Haut. Ihr gelbes Fruchtfleisch ist säuer­licher und weniger wasserhaltig als bei den Pflaumen und es löst sich wesentlich leichter vom Kern.

Kindheitserinnerung. Für mich war die Zwetschke immer eine Herzensangelegenheit, denn ich bin im Gebirge aufgewachsen und Früchte aus dem Garten gab es reifebedingt nur eingeschränkt. Umso g­rößer war daher meine Freude, wenn im ­September und Oktober die steirischen Bauern bei uns ihre Früchte verkauften. Da in diese Zeit auch mein Namenstag fällt,  durfte ich ein ganzes Kilo Zwetschken allein naschen. Aus den restlichen Früchten wurde, mit dem Holler aus dem Garten, ein Zwetschken-Hollerkoch gekocht, das dann leicht erwärmt mit Vanilleeis immer allen herrlich gemundet hat.  

Hier nachfolgend eine Version als ­Chutney, das perfekt zu Käse schmeckt:

Rezept

Zwetschgen-Holler-Chutney  Zubereitung:

1. Zwetschken waschen, entkernen und in Würfel schneiden. 2. Zwetschken, Holunderbeeren und die rest­lichen Zutaten in einen Topf geben und leicht einkochen lassen (ungefähr 30 Min. bei mittlerer Hitze), dann noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen.


Servier-Tipp:
Chutney passt perfekt zu Käse, Antipasti, Gemüse und Fleisch.