Schlemmerein für das Fest - Kliemstein Kulinarik

Zubereitung
1. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten, dann beiseitegeben. 2. Gewürfeltes Gemüse im Bratfett anschwitzen. 3. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann Kalbsbacke samt Gewürzen sowie Kräutern dazugeben und mit beiden Weinen ablöschen. 4. Im Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2,5  Stunden garen. 5. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. 6. Die Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen lassen (evtl. mit Speisestärke die Sauce binden). Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 7. Dann das Fleisch zurück in die Sauce geben.

Anrichte-TIPP: Dazu passen sehr gut Selleriepüree, aber auch Kürbis und Süßkartoffeln.
 

Zubereitung
1. Für den Sud den Fond zum Kochen bringen und stark einkochen (mindestens bis zur Hälfte). Whiskey und Wermut dazugeben, dann nochmals reduzieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken. 2. Erst kurz vor dem Servieren Obers zugießen und noch ein wenig einkochen. Dann mit der gefrorenen Butter aufschäumen. 3. Fisch auf der Hautseite anbraten und nicht umdrehen, bis er glasig ist – dann erst mit Pfeffer, Salz und geriebener Limettenschale würzen. 4. Gekochte Erd­äpfel ­passieren, mit heißer Milch und etwas ­Butter ein sehr cremiges Erd­äpfelpüree herstellen und ­abschmecken. 5.  Panko­brösel mit Butter anrösten, klein ­geschnittene Röstzwiebeln und zum Schluss einige ­Lavendelblüten (Achtung: Nicht zu viele – hier ist weniger mehr!) zugeben. 

ANRICHTE-Tipp: Zuerst das Erdäpfel­püree, dann kommt der Fisch und darüber 1 EL Brösel streuen – mit dem Krustentierschaum finalisieren.

Zubereitung 
1. Weich gekochte Kerbelknollen auf der Anschnittstelle in Olivenöl anbraten. 2. Räuchertofu teilen und ebenfalls anbraten. 3. Für die Mais-Creme den gekochten Mais mit Bourbon-Whiskey, Salz und Pfeffer passieren. 4. Für die Tofu-Creme die Paranüsse im Mixbehälter pürieren. Tofu mit Küchenkrepp abtrocknen, grob würfeln und mit dem Soja- oder Reisdrink im Mixbehälter pürieren. 5. Knoblauchzehen schälen, halbieren, das Grüne entfernen und zusammen mit Basilikum, Weißweinessig und Rohrzucker ebenfalls im Mixbehälter pürieren. 6. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Eventuell noch etwas Chilipulver hinzufügen – je nach Gusto. 7. Für die Manchego-Creme Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie leicht bräunt und nussig zu duften beginnt. 8. Dashi erwärmen und anschließend sofort mit der Miso-Paste und den Eiern in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. 9. Dann Nussbutter und Crème fraîche untermixen und mit geriebenem Manchego-Käse und etwas Pfeffer abschmecken.

ANRICHTE-Tipp: Kerbelknollen mit der Manchego-, der Tofu- (mit dem Räuchertofu) und der Mais-Creme anrichten. Mit essbaren Blüten und Kräutern dekorieren.