Kreativ mit traditionellen Zutaten - Kulinarik Kliemstein

Der Schweinsbraten zählt in Österreich nach wie vor zu den beliebtesten traditionellen Speisen an Sonntagen oder besonderen Festtagen. „Kliemstein“-Patron Michael A. Müller hat für uns eine kreative Variante gezaubert.
Autor: Friederike Ploechl, 24.10.2022 um 10:46 Uhr
Schweinsbraten

Zubereitung
1. Schweinebraten auf dem Suppengemüse mit der ­Suppe und den Gewürzen in einen Bräter geben und bei 160 Grad im Backrohr weich braten. 2. Dann den ­Bratensaft mit Portwein abschmecken und einkochen.  Beilage: 3. Das Kraut in Spalten schneiden und in der Suppe bissfest andünsten. 4. Dann abtupfen und scharf von beiden Seiten in Olivenöl anbraten.  5. Zwetschken in Spalten schneiden. 6. Nüsse in Butter anrösten. 7. Zwetschken dazugeben und abschmecken. 
Anrichtevorschlag: Alles zusammen kreativ anrichten. 
Tipp: Selleriepüree harmoniert perfekt zu diesem Gericht.

Lauch

Zubereitung
1. Lauch in etwa 6 cm Stücke schneiden, äußere Schicht entfernen, Lochstücke halbieren und in einen Vakuumbeutel schichten. 2. Butter im Topf zergehen lassen, fein geschnittene Karotte, Senfkaviar und Limettenschale ­dazugeben. 3. Mit Balsamessig ablöschen und auskühlen lassen. 4. Sud mit Lauch vakuumieren, bei 85 °C 1 Stunde sous vide garen. 5. Inzwischen die Creme zubereiten.
6. Dazu die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie leicht bräunt. 7. Die Eier etwa 8 Min. kochen, schälen und grob zerkleinern. 8. Dashi erwärmen und mit der Miso-Paste und den Eiern in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. 9. Die Nussbutter, Crème fraîche und den Manchego untermixen und mit einem Spritzer Sesamöl und Pfeffer abschmecken. 10. Den Lauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen und mit dem Bunsenbrenner kräftig ­abflämmen. 11. Etwas Creme auf den Teller geben, Lauch darauf­setzen und mit ganz wenig Räuchersalz bestreuen. 12. Zum Anrichten mit den gerösteten Erdnüssen, der Erbsencreme sowie mit Blüten und Kresse garnieren.

 

Bratwürste

CHAMPAGNER-BRATWÜRSTE
Warum nicht einmal exklusive Bratwürstl für besondere Gäste  zu einem Anlass auftischen? Angefangen bei echtem Champagner in der selbst  zubereiteten Wurstmasse bis zum dazu gereichten Kraut, das mit dem edlen  Getränk oder mit hochwertigem Sekt geschmackvoll verfeinert wird.

Die Bratwurst hat eine  lange Geschichte –  bereits die Römer füllten ge­hacktes Fleisch und Blut, mit Kräutern versetzt, in Därme und Tiermägen, anschließend wurde das Ganze auf glühenden Kohlen ­geröstet. Man versuchte auf diesem Wege, Fleischreste und nicht mehr allzu ­frisches Fleisch mit Gewürzen noch essbar zu machen. 
 

Champagner

Tradition. Im deutschsprachigen Raum soll eine Urkunde aus dem Jahr 1404 in Weimar belegen, dass die Bratwurst erstmals in Thüringen Erwähnung gefunden hat. Der Name „Bratwurst“ hat aber nichts mit dem Braten dieser zu tun – Bratwürste kann man nämlich, je nach Rezept, auch kochen. Der Name stammt vom Wurstbrät, der rohen Fleisch­fülle der Wurst. Grill-, Brat- oder Brühwurst haben aber auch in Österreich eine lange Geschichte. Der tradi­tio­nelle Würstelstand zählt nach wie vor zum beliebtesten Fastfood-Treff der Österreicher.
Edel-Bratwurst. Bei uns im Restaurant Kliemstein gibt es auch immer wieder mal eine besondere Variation der Bratwurst, und zwar vom heimischen Reh. Dafür würzen wir die ­Fülle mit vielen Kräutern und Lorbeer, abgerundet wird die Masse mit dunkler Schokolade, das dem Ganzen eine gewisse Raffinesse verleiht. Dazu ­servieren wir Champagnerkraut. Das fein geschnittene und gedünstete Weißkraut wird mit weißem Balsam­essig abgelöscht und anschließend mit Champagner oder Sekt sowie mit Crème fraîche und Obers cremig ­eingekocht. Mit Limettenschale, ­Pfeffer und Salz wird zum Schluss noch abgeschmeckt. 

TIPP: Dazu passt unser hauseigener LENTIA SEKT in BRUT oder ROSÉ als ideale Getränkebegleitung.