"Koch des Jahres" Max Stiegl im Interview

Wie geht es Ihnen mit der Pandemie?

Wir haben aus unserer Sicht das Beste daraus gemacht und produzieren in Gläsern und verschicken sie in die ganze Welt, lassen abholen und stellen zu. Gewinn machen wir keinen damit, aber es ist eine Therapie, man tut was, man beschäftigt Menschen, es tut sich was.

Was ist Genuss für Sie?

Genuss ist nicht nur aufs Essen bezogen, Genuss ist Kultur. Ich bin auch viel in den Kulturbetrieben, gehe in die Oper, Operette, Musical. Das ist Genuss. Ein schönes Buch lesen ist auch Genuss. Wenn du drei kleine Kinder hast und zwei Stunden Zeitung lesen kannst, ist das Genuss. Und genauso ist das beim Essen. Wenn man sich für etwas Zeit nehmen kann, dann ist das Genuss.

Huhn in der Blase

Braucht es für echten Genuss Kaviar, Austern und Champagner?

Nein, überhaupt nicht. Ich glaube, dass die Zeiten, wo das Essen ein Statussymbol war, schon längst vorbei sind. Gutes Essen muss nicht teuer sein. Ein gutes ehrliches Essen, das können auch Krautfleckerl sein. Wenn ich heute Krautfleckerl mache und die gut sind, was spricht dagegen?

Was bedeutet für Sie Nachhaltigkeit?

Für mich ist Nachhaltigkeit immer selbstverständlich gewesen, weil wir von Anfang an auf die Region gesetzt haben. Unsere Region hier ist Pannonien. Wir haben immer auf die Region gesetzt, weil das für mich selbstverständlich ist. Mit unserem Sautanz ist das auf einmal so hip geworden. Wenn ich die Möglichkeit habe, gute Produkte aus der Region zu verwenden, soll ich das machen. Man ist ja ein Botschafter sozusagen. Wenn einer zu uns essen kommt, dann soll er wissen, das ist die Region. Ich hab nichts davon, wenn ich Hummer verkaufe und Kaviar, das ist ja nicht von hier. Das ist austauschbar. Deshalb fahre ich ja nicht nach Purbach. Nachhaltigkeit ist Vernunft, die es aber schon immer gegeben hat. Heutzutage bist du ein Bobo, wenn du ein ganzes Huhn verkochst, früher war das selbstverständlich.

Starkoch Max Stiegl vom Gut Purbach:

Wir haben immer auf die Region gesetzt, weil das für mich selbstverständlich ist.

Muss gutes Essen immer mit teuren Zutaten und komplizierten Vorgängen zu tun haben?

Da sind wir dann beim Essengehen. Wenn ich so essen möchte, dann gehe ich in ein entsprechendes Restaurant essen. Wir haben einmal Froschschenkel angeboten und es gab im Süden ja sogar den Beruf des Fröschlers bis in die 1960er Jahre, und die Oma hat gesagt, ist es schon wieder so weit? Sie hat das mit Armut verbunden, nach dem Krieg haben sie auch Frösche und Tauben gegessen. Nicht weil es cool war, sondern weil es nichts anderes gab. Und sie sagte: Ist es schon wieder so weit?

Schweineschnauzen
Autor: Sarah Estermann, 25.02.2021