Die feine Stange

Sobald die Temperaturen steigen und der Frühling Einzug hält, beginnt die Spargelsaison – für viele ein kulinarischer Fixpunkt im Jahresverlauf. Der Spargel blickt hierzulande auf eine lange Geschichte zurück, die weit über den reinen Genuss hinausgeht. Die Ursprünge des Spargels ­reichen bis in die Antike zurück. Schon im alten Ägypten und im Römischen Reich wurde er als Gemüse- und Heilpflanze kultiviert. Auch im Gebiet des heutigen Österreich finden sich Hinweise auf frühen Spargelanbau, insbesondere in römischen Siedlungen. Dennoch dauerte es bis in die Neuzeit, bis der Spargel auch bei uns als landwirtschaftliches Produkt an Bedeutung gewann. Im 16.  Jahrhundert wurde Spargel zunächst in den Gärten des Adels und in Klöstern gezogen – als Rarität mit medizinischem Ruf. Erst ab dem 19. Jahrhundert begann man auch in ländlichen Regionen vermehrt mit dem Anbau, unter anderem in Teilen Oberösterreichs. Besonders Regionen mit sandigen, gut durchlüfteten Böden – wie etwa das Eferdinger Becken, Marchtrenk oder Wallern – boten ideale Bedingungen für den Spargelanbau. 
 

Heute zählt Ober­österreich neben dem Marchfeld in Niederösterreich zu den wichtigsten Anbaugebieten des Landes. Angebaut werden hauptsächlich weißer Bleichspargel und grüner Spargel. Während der weiße Spargel unter der Erde wächst und durch das ­Abdecken vor Sonnenlicht seine helle ­Farbe behält, entwickelt der grüne Spargel durch Lichteinfluss mehr Chlorophyll – und ein intensiveres Aroma. Die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand. Jede einzelne (weiße) Stange wird mit einem speziellen Stech­messer aus dem Boden geholt – eine arbeitsintensive, aber notwendige Praxis, um die Qualität zu sichern. Frisch gestochen sollte Spargel möglichst rasch verarbeitet werden. Sein feines, leicht nussiges Aroma macht ihn zur idealen Zutat für eine Vielzahl von Gerichten – von der klassischen Variante mit Sauce hollandaise und Erdäpfeln bis hin zu neuen Interpretationen in Salaten oder Pasta, auch kurz angebraten schmeckt er.
 

Neben seinem feinen Geschmack punktet Spargel auch in gesundheitlicher Hinsicht. Er besteht zu rund 93 Prozent aus Wasser, ist kalorienarm und liefert gleichzeitig wichtige Nährstoffe wie Folsäure, Kalium, Vitamin C und E. Seine entwässernde Wirkung – bedingt durch den hohen Gehalt an Asparaginsäure – unterstützt die ­Nierenfunktion und den Stoffwechsel. Zudem enthält Spargel Ballaststoffe, die die Verdauung anregen, sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die entzündungshemmend und zellschützend wirken können. Damit ist das Frühlingsgemüse nicht nur ein kulinarischer, sondern auch ein ernährungsphysiologisch wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Küche.
 

Die Spargelsaison beginnt hierzulande meist Mitte April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Dieses enge Zeitfenster trägt zusätzlich zur Besonderheit des Gemüses bei – und macht es umso begehrenswerter. Wer regionalen Spargel genießt, unterstützt nicht nur die heimische Landwirtschaft, sondern pflegt außerdem ein Stück kulinarischer Kultur, die in Oberösterreich seit über 150 Jahren verwurzelt ist.