Achtung, fertig, grillen!

Im Sommer ist es eine unserer Lieblingsbeschäftigungen: das Grillen. Sobald das Wetter passt, wird der Griller aufgestellt. Nicht fehlen dürfen dabei gut gelaunte Menschen, kühle Getränke und, natürlich, das richtige Grillgut! Aber nicht nur bei uns erfreut sich das Grillen größter Beliebtheit. Beinahe schon eine Religion ist das sogenannte Barbecue in den USA. Der sogenannte Barbecue Belt zieht sich von North Carolina an der Ostküste der Vereinigten Staaten bis nach Texas im Süden und von Georgia im Südosten bis Missouri weiter nordwestlich. Auf Netflix gibt es bereits mehrere Serien, die sich unter klingenden Titeln wie „Meisterhaftes BBQ“ dem Thema widmen. Aber auch im FreeTV laufen regelmäßig Sendungen wie „Barbecue Kings“, bei denen diese besondere Art des Grillens im Mittelpunkt steht. Natürlich landen bei den Meistern des BBQ keine banalen Würstchen auf dem Rost, sondern zum Beispiel gleich ganze Schweinehälften. Jeder Grill-Zeremonienmeister hat sein eigenes Geheimrezept, klar. Angefangen beim Heizmaterial über die Marinade zur Sauce, Gardauer und wiederum zum Grillgut.

Raphael Kindlinger, Geschäftsführer Kindlinger:

Der Trend zum Gasgrill ist nach wie vor ungebrochen! Die Modelle mit Sizzle Zone zum Steakgrillen und die Modelle mit Backburner für den Drehspieß verkaufen sich mit Abstand am besten. Außerdem möchten unsere Kunden Grills in der Top-Qualitätsklasse. Hier gibt es nur eine Handvoll Hersteller. Dutch Oven, also Gusstöpfe zum Garen im offenen Feuer, liegen auch seit zwei, drei Jahren sehr im Trend. Es gibt sogar eine Guglhupfform aus Gusseisen!

Männer beim Grillen

Barbecue.

Der Begriff „Barbecue“ wird übrigens meist synonym mit dem Wort „Grillen“ verwendet. Streng genommen unterscheidet sich aber die Garmethode: Beim Grillen werden meist kleine Fleischstücke über der sehr heißen Glut gebrutzelt, während beim original Barbecue große Stücke bei 100 bis 130 Grad heißem Rauch langsam gegart werden. Das kann schon einmal einige Stunden dauern, gemäß der BBQ-Philosophie „low and slow“. Der Begriff „Barbecue“ selbst leitet sich vermutlich vom französischen „de la barbe à la queue“ ab, was so viel heißt wie „vom Bart bis zum Schwanz“. Im Spanischen wurde daraus Barbacoa. Mit den Eroberern fand das Barbecue seine Verbreitung über die Karibik nach Süd-, Mittel- und Nordamerika, wo bis heute überall leidenschaftlich gerne gegrillt wird.

Wolfgang Gittmaier, Jack the Ripperl, Linz:

Niedrige Grilltemperatur und viel Zeit – das sind die wichtigsten Voraussetzungen für gelungene Ripperl vom Grill. Eine Temperatur zwischen 120 und 150 Grad ist ideal. Bei Gasgrillern kann man das einstellen, beim Holzkohle-Kugelgrill hilft ein Thermometer im Deckel. Die Ripperl nicht direkt über dem Feuer platzieren, sondern eher am Rand bei indirekter Hitze garen lassen. Die Fleischqualität ist natürlich auch entscheidend. Darum kommt bei Jack the Ripperl nur beste regionale Qualität von heimischen Bauern auf den Teller.

Perfekte Ripperl

Ursprünglich.

Das Garen über dem offenen Feuer ist die wahrscheinlich ursprünglichste Art, um Fleisch für den Verzehr genießbar zu machen. Dabei wurde schon in grauer Urzeit das erlegte Tier ausgenommen, das aufgeklappte Fleisch auf eine Art Holzkreuz gespannt und das Kreuz neben dem offenen Feuer in die Erde gesteckt. In einigen Teilen der Erde, wie bei den Gauchos in Argentinien, wird auch heute noch auf diese Weise gegrillt. Die Chinesen waren angeblich die Ersten, die mithilfe erhitzter Steine grillten. Der Kugelgrill, heute unser beliebtestes Utensil, wurde Mitte des 20. Jahrhundert erfunden. Zu dieser Zeit wurde auch in Mitteleuropa das Grillen populär und in den vergangenen Jahren wurde es auch bei uns richtiggehend zur Wissenschaft erhoben. Vorbei sind die Zeiten, in denen man schlicht ein paar Würstchen auf den Rost warf. Nein, heute ist die Bratwurst etwas für Kinder oder blutige Anfänger. Wer seine Gäste beeindrucken will, muss schon ein bisschen raffinierter vorgehen. Eine große Hilfe sind dabei die vielen Grillbücher, die es mittlerweile auf dem Markt gibt. Angefangen bei Klassikern wie Chicken Wings, Burger und Steak über Fisch oder Garnelen bis hin zu richtig ausgefallenen Gerichten, ist die Auswahl schier endlos. Hier lautet das Motto: Probieren geht über Studieren!

Gregor Striegl, Bio-Bauer:

Biofleisch enthält durch die ständige Bewegung und die Zugabe von Raufutter nachweislich mehr an wertvollen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Außerdem bleibt das Fleisch zart, da es durch das langsamere Wachstum ausgereifter ist und die ständige Bewegung der Tiere fördert zusätzlich die perfekte Marmorierung des Fleisches.

Gegrilltes

Geschnitten.

Egal, für welchen Teil vom Schwein, Rind oder Geflügel man sich entscheidet, man sollte immer auf die Qualität des Fleisches achten, denn die ist Voraussetzung für ein richtig tolles Geschmackserlebnis. Die besten Tipps hat sicherlich der Fleischer des Vertrauens und er kennt sicherlich auch die verschiedenen „Cuts“! Aber nicht nur das Grillgut selbst sollte gut gewählt sein. Eine ganz entscheidende Rolle kommt auch den Gewürzen zu: Die Kreolen waren bekannt dafür, dass sie ihr Fleisch besonders intensiv würz(t)en. Nun, man muss ja nicht gleich übertreiben, aber eine gute Würzmischung ist essenziell und gibt dem Gegrillten das gewisse Etwas. Die Amerikaner, Experten auf diesem Gebiet, unterscheiden zwischen dem „Dry Rub“ und dem „Mop“. Der Rub ist die Gewürzmischung, mit der man das rohe Fleisch einreibt, bevor es auf den Grill kommt. Der Mop ist die flüssige Marinade, mit der das Fleisch während des Grillvorganges immer wieder bestrichen wird. Die Auswahl an Saucen, mit denen man schließlich das Gegrillte genießen kann, ist auch hierzulande schier endlos. Das weiß jeder, der während der Grillsaison einmal in einem heimischen Supermarkt einkaufen war. Aber: Die besten Saucen und Dips macht man natürlich selbst!

Fleisch wird geschnitten

Gute Begleiter.

Eine Sache sollte bei keinem BBQ fehlen: erstklassiges, frisches Brot. Weitere beliebte Begleiter sind hierzulande Salate in allen Variationen. Sie bieten einen angenehmen Kontrapunkt zu der meist doch sehr fleischlastigen Grillerei. Außerdem sehr beliebt sind Folienerdäpfel, gegrilltes Gemüse, allen voran Maiskolben. Aber im Grunde genommen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. In den USA wird traditionell gerne Coleslaw, eine Art Krautsalat, zum Barbecue gereicht, ebenso wie Baked Beans oder Käsemakkaroni. In Mittel- und Südamerika gehen Mais-Tortillas gut mit der Barbacoa, in der Karibik wiederum gibt es gegrillte Kochbananen oder Moros y Cristianos (schwarze Bohnen mit Reis) zum Fleisch dazu.

Patrick Reichl von Reichl Brot:

Brot als Mitbringsel hat nicht nur Tradition – es ist eine sichere Bank für alle, denn richtig gutes Brot sticht jeden Salat. Mit Bedacht eingekauft, gelingt der Grilltag, selbst wenn andere Beigaben nicht funktionieren.

Brot von Reichl Brot

Ausgezeichnet.

 

Bei uns (leider) noch weniger weit verbreitet, sind sie von Nord- bis Südamerika eine Selbstverständlichkeit: Restaurants, die auf Grill und Barbecue spezialisiert sind. Wer wissen möchte, wo es die besten unter ihnen gibt, der kann sich Tipps bei den einschlägigen Fernsehserien holen (siehe eingangs im Text). Damit nicht genug des gut Gegrillten, gibt es auch Wettbewerbe, bei denen sich die Besten ihres Faches messen. Einer, der darüber gut Bescheid weiß, ist der in Perg aufgewachsene Gerald Hochgatterer. Jede freie Minute des gelernten Kochs gehört den Grill-Wettkämpfen. 2017 holte er bei den Weltmeisterschaften in Irland die Goldmedaille in der Königsdisziplin „Pork Shoulder“. In den darauffolgenden Jahren sollten noch viele Auszeichnungen folgen. Der amtierende Staatsmeister 2020 kommt übrigens aus der Steiermark. Es ist das Team „Steirergluat“ unter Teamleader Alois Durlacher. Besonders erfolgreich vertreten war in den vergangenen Jahren Niederösterreich mit den „Waldviertler Hornochsengrillern“ unter Adi Matzek. Sie gewannen zwischen 1999 und 2007 sage und schreibe 5-mal die Österreichische Grill- Staatsmeisterschaft. Daran anschließend gewann ein anderes niederösterreichisches Team immerhin 3-mal die Staatsmeisterschaft, nämlich das Team „Slow Food“ mit Leader Helmut Hundlinger. Wer selbst einmal bei einem solchen Event dabei sein und live Grillluft schnuppern möchte, der sollte sich folgenden Termin vormerken: Am 3. und 4. September 2021 findet in Kaindorf, Steiermark, die Österreichische Grill- Staatsmeisterschaft „23. Austrian Grill Open 2021 powered by NAPOLEON Gourmet Grills“ statt.

 

Ripperl am Grill

Doppelte Freude.

Doppelte Freude. Ob Wettbewerb oder bloßes Vergnügen, Anfänger oder Pro: Das Wichtigste ist letztendlich – und das ist vermutlich auch der Grund, warum sich das Grillen weltweit so großer Beliebtheit erfreut – das gemeinsame Erlebnis, das Zusammensein mit Menschen, die man gerne hat und mit denen man die Freude am Genuss teilen möchte.

Moments Tipp von Schmidt's Gewürze:

Unser Bio BBQ Allrounder ist Einer Für Alle und Alle für den Einen! Das Multitalent überzeugt auf jeder Grillparty, ganz egal, ob auf dem Steak, auf den Ripperln, oder auf Grillkäse, mit seiner aromatisch-würzigen Kräuterkomposition. Ganz nach Geschmack eine Marinade aus 1 EL Gewürz mit ca. 5 bis 8 EL gutem Öl bereiten und das Grillgut darin baden oder direkt auftragen und einziehen lassen. Diese Bio-Gewürzmischung darf auf keinem Grillfest fehlen!

Autor: Sarah Estermann, 02.06.2021