Kultobjekt Tofu in aller Munde - so schmeckt er!

Der Block aus der Sojabohne ist keine Erfindung für Vegetarier und Veganer, sondern hat schon lange Tradition in der asiatischen Küche. Was Tofu ist und was er zu bieten hat.
Artikel von Passion-Autor: Barbara Kluibenschädl, 01.12.2022 um 21:44 Uhr

Bereits im Jahr 965 wurde Tofu in chinesischen Aufzeichnungen als alltägliches sowie günstiges Nahrungsmittel erwähnt. Möglicherweise ist das der Beweis, dass er seinen Ursprung auch hier hat. Infrage kommt neben China aber auch Japan, das auf eine lange Tradition in der Tofu-Produktion zurückblickt. Das Wissen um die Zubereitung und Herstellung wurde wahrscheinlich durch buddhistische Mönche, die Lehrreisen zwischen den beiden Ländern unternahmen, verbreitet. Sowohl in der japanischen als auch in der chinesischen Küche ist Tofu seit jeher ein fixer Bestandteil.

Was ist Tofu?

Tofu, früher auch Bohnenquark genannt, ist ein aus Sojabohnen hergestellter, in Blöcken gepresster Quark. Für die Herstellung nach traditioneller japanischer Art werden Sojabohnen für 18 Stunden in Wasser eingeweicht. Dort quellen sie auf und werden weich. Das Mischverhältnis der verschiedenen Sojabohnen-Arten entscheidet über den Geschmack.

Nach der Einweichphase werden die Bohnen in Mühlen gepresst, bis daraus eine weiße Paste entsteht. In der heutigen industriellen Herstellung werden die Bohnen meist fein gehäckselt, für traditionelle Tofu-Produzenten ein Unding! Anschließend werden aus der entstandenen Paste die Feststoffe von der Sojamilch getrennt.

Die Feststoffe - auch "Okara" genannt - sind ein Abfallprodukt, können als Mehlersatz aber durchaus auch für Muffins, Kekse und Teig verwendet werden. Allerdings muss das rohe "Okara" dafür vorab erhitzt werden. Da es sehr ballaststoffreich ist, kann man nur etwa ein Drittel der Mehlmenge damit ersetzen. 

In die Sojamilch wird nun "Nigari" gekippt, ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsalz. Die Sojamilch gerinnt, und nach kurzer Wartezeit kann die Masse in Formen gegossen werden. Nach einer kurzen Pressphase wird der Tofu in Wasser gestürzt und dort in Blöcke geschnitten.

Ohne Einweichzeit dauert die Produktion etwa zwei Stunden. Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann Tofu auch selbst zuhause herstellen. Tutorials und Rezepte gibt es im Internet.

Veganer Salat mit Tofu | Credit: iStock.com/vaaseenaa

Tofu ist nicht gleich Tofu

Die Tofu-Landschaft ist vielfältig und bunt. Im Großen und Ganzen unterschiedet man aber zwischen vier Tofu-Arten:

  1. Naturtofu: Schnittfest und geschmacklich neutral
  2. Räuchertofu: Mildes Raucharoma durch Buchenholzräucherung, etwas festere Konsistenz
  3. Seidentofu: Hoher Wasseranteil, cremig bis wabbelig
  4. Gewürztofu: Verfeinert mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern wie Chili, Basilikum, Curry ...

Wird für Tofu Regenwald gerodet?

In Deutschland und Österreich werden alle Sojabohnen für Tofu auch im eigenen Land produziert bzw. zumindest innerhalb der EU, das heißt, für Tofu muss kein Regenwald gerodet werden. Die Soja Regenwald-Debatte stammt vielmehr aus der Futtermittelbeschaffung für Tiere. 92 Prozent des Soja-Anbaus in Regenwäldern werden für die Produktion von Tierfutter verwendet. Auch konnten bei Tests in Österreich und Deutschland keine gen-modifizierten Sojabohnen entdeckt werden.

Geräucherter Tofu | Credit: iStock.com/PicturePartners

Ist Tofu gesund?

Sojabohnen stehen im Verdacht, in das Hormonsystem des Menschen einzugreifen. Schuld daran sind die sogenannten Phytoöstrogene oder auch Isoflavone. Diese Pflanzenstoffe wirken im Körper östrogen-ähnlich. Viele befürchten dadurch eine "Verweiblichung", die tatsächlich in Studien mit Ratten und in Zellkultur-Studien nachgewiesen werden konnte. Diese sind nur bedingt aussagekräftig, da Ratten durch ihren speziellen Stoffwechsel anders auf Soja reagieren als Menschen. Auch die von ihnen vertilgte Menge überschreitet das übliche Maß bei Weitem.

Zudem hat Soja eine 100- bis 1000-fach schwächere Wirkung als körpereigenes Östrogen. Durch die Fähigkeit, die Östrogenrezeptoren im Körper zu blockieren, hat es außerdem sogar eher eine anti-östrogene Wirkung. Wer ohnehin ohne chronischem Östrogenmangel leidet, sollte das berücksichtigen.

Annahmen wie jene, dass der Verzehr von Soja das Brustkrebsrisiko erhöhe und einen negativen Einfluss auf die Schilddrüse habe, konnten widerlegt werden. Eine asiatische Studien konnte nachweisen, dass regelmäßiger Soja-Konsum Wechseljahre-Beschwerden reduzieren könne. Kurzum, für gesunde Menschen sind Soja und somit Tofu ein absolut gesundes Lebensmittel, das vor allem mit seinem hohen Proteingehalt punktet.

Gebratener Tofu | Credit: iStock.com/zefirchik06

Das beste Tofu-Rezept der Welt

So mache beschreiben Tofu als geschmacklosen essbaren Radiergummi. Das liegt jedoch nur selten an ihm selbst! Man sollte wissen: Mundet Tofu nicht, liegt es meistens an der Zubereitung.

Zutaten

Für das einfachste und zugleich beste Tofu-Rezept braucht man nur drei Zutaten:

  • 200 g Räuchertofu oder Mandel-Nuss Tofu
  • 1 EL Tahin (Sesammus) oder Erdnussmus
  • 11/2 EL Sojasauce

Zubereitung

  • Den Tofu in circa 1 cm große Würfel schneiden, ihn in einer Schüssel mit dem Nussmus und der Sojasauce marinieren
  • Anschließend das Ganze bei mittlerer Hitze in der Pfanne von allen Seiten knusprig anbraten - fertig!

Als Beilagen eignen sich Reis, Salat, Gemüse, Couscous und noch vieles mehr.

Dieses Rezept ist die ideale Protein-Alternative zu Fleischgerichten und - köstlich, wie es ist, ein wahrer "Game Changer"!

Bio-Tofu | Credit: iStock.com/bhofack2

Zur Autorin

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