Brot: 4 Tipps, wie man Sauerteig richtig ansetzt

Die Kultur des Brotbackens reicht italienischen Wissenschaftlern zufolge bis in die Steinzeit zurück. Demnach schätzten schon unsere jagenden und sammelnden Vorfahren die unzähligen Qualitäten von Brot - von seinem Ballaststoffreichtum bis hin zu seinen gehaltvollen Vitamin- und Mineralstoffvorkommen, wovon Funde primitiver Küchenutensilien zeugen.

Wissen, was drin ist

Dieser Tage erlebt das Brothandwerk in den eigenen vier Wänden nun eine Renaissance, die auf eine Vielzahl unterschiedlicher Motive zurückzuführen ist. Zum einen wäre da der bezaubernde Duft, den frisch gebackenes Brot im gesamten Haus verströmt und der für sich allein schon ein überwältigendes sinnliches Genusserlebnis darstellt, zum anderen garantiert ein Brot Marke Eigenbau die Absenz von Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern und ähnlichen industriellen Zusatzstoffen. Eine stetig zunehmende Zahl von Menschen ist darüber hinaus von einer Glutenunverträglichkeit betroffen, weshalb nahezu alle handelsüblichen Brote aufgrund des in ihnen enthaltenen Weizenmehls für sie nicht infrage kommen.

Sauerteig

Die perfekte Grundlage für jedes selbst gebackene Brot bildet ein natürlicher Sauerteig, bei dessen Herstellung ausschließlich hauseigene Hefe- und Milchsäurebakterien eines Bäckers zum Einsatz kommen. Dieser reichert das Brot mit gesunden Mineralstoffen an und aktiviert zudem ein Enzym namens Phytase, das deren Verwertbarkeit durch unseren Körper maximiert. Außerdem setzt er während des Gärungsprozesses 300 Aromastoffe frei, die dem Brot einen mehrere Tage lang anhaltenden kräftigen Geschmack verleihen. Ein hochwertiges Sauerteigbrot zeichnet sich ferner durch eine weiche Kruste, lockere Konsistenz sowie eine erhöhte Schimmelresistenz aus.

Die ersten Schritte

Bevor es jedoch ans Kneten und Rühren geht, sollten alle Zutaten sowie Schüssel und Rührwehrzeug auf Zimmertemperatur gebracht und je nach Rezept die ideale Mehlsorte ausgewählt werden. Die Höhe der Typzahl auf der Mehlpackung gibt dabei Auskunft über die Reichhaltigkeit der in ihr enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Glutenfreie Mehlsorten, wie etwa Buchweizenmehl, müssen mit gestampften Kartoffeln oder geriebenen Äpfeln kombiniert werden, um ein Auseinanderfallen des fertigen Brotes zu verhindern. Hat man sich dazu entschlossen, mit Hefe- oder Sauerteig zu Werke zu gehen, so muss dieser zwischendurch rasten und um das Doppelte bzw. die Hälfte aufgehen. Sollte der Teig nicht an Volumen zulegen, könnte es der Temperatur geschuldet sein, denn er verträgt keine Kälte oder Zugluft.

Gelungenes Finale

Schlussendlich kommt der Laib in dem vorgeheizten Ofen, in dem während der ersten zehn bis 15 Minuten auch eine feuerfeste Schüssel mit Wasser platziert werden sollte. Der dadurch erzeugte Wasserdampf lässt das Brot wunderbar aufgehen und eine krosse Kruste ausbilden, ohne von Rissen durchzogen zu werden. Wer zudem mit einer hohen Anfangstemperatur beginnt und diese nach zehn bis 30 Minuten nach unten reguliert, erzielt ein außen knuspriges und innen saftiges Endergebnis. Erzeugt ein Klopfen an der Unterseite des Laibs einen hohlen Ton, kann das Brot aus dem Ofen genommen und nach dem Auskühlen genossen werden.

Sauerteig in 4 Schritten richtig ansetzen

  1. Tag 1: 50 g Mehl mit 50 ml Wasser zu einem klebrigen Teig verrühren. Diesen 24 Stunden offen bei mindestens 20 Grad in der Küche stehen lassen.
  2. Tag 2: Den Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern, sehr gut umrühren und zugedeckt, jedoch nicht luftdicht verschlossen, erneut 24 Stunden ruhen lassen.
  3. Tag 3: Den Sauerteig mit weiteren 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt ein weiteres Mal stehen lassen
  4. Tag 4: Der Sauerteig kann nun verarbeitet werden. Davor sollten jedoch 100 g entfernt und in einem nicht zu fest verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank deponiert werden. Sie halten hier zwischen sieben und 14 Tagen und dienen als Basis für einen neuen Sauerteig.
Autor: Stefan Kohlmaier , 21.07.2020