Ramsa-Wolf: 100 Jahre Senf aus Wien in Familienhand

• So entsteht Senf bei Ramsa-Wolf
• 100 Jahre Ramsa-Wolf: Zwei Wiener Senfgeschichten
• Vier Generationen Frauen prägen den Familienbetrieb
• Wenn die Senfmanufaktur zum zweiten Zuhause wird
• Wie Katrin Segel Ramsa-Wolf in die Zukunft führt

Fünf bis zehn rohe Körner sollten es schon sein, um auf den Geschmack zu kommen. Katrin Segel greift in einen der großen Säcke und lässt den Rohstoff, um den sich in ihrer Familie seit Generationen alles dreht, durch die Finger rieseln. Zunächst schmecken sie nach – nichts. Erst beim Zerbeißen entwickeln Senfkörner ihre typische Schärfe.

​So entsteht Senf bei Ramsa-Wolf

In der Produktion wird das Korn in einer Hammerschlagmühle aufgebrochen. Mit Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen entsteht eine breiige Masse, die zwischen zwei Steinen vermahlen wird. Dabei erwärmt sich der Senf durch Reibung, ehe er in großen Fässern abkühlt und nachreift. Trotz Automatisierung entscheiden Erfahrung, Augenmaß und Gaumen über Konsistenz und Geschmack.

Eindrücke aus der Produktion

Regionalität ist für Segel mehr als ein Verkaufsargument: Im Zweifel entscheide sie sich für heimische statt biologische Senfsaat. Wachstum ja, aber nicht auf Kosten von Qualität und Handwerk.

​100 Jahre Ramsa-Wolf: Zwei Wiener Senfgeschichten

Dass der Betrieb heute Ramsa-Wolf heißt, ist das Ergebnis zweier Wiener Senfgeschichten. Auf der einen Seite stand die Familie Wolf: Segels Urgroßvater Johann Wolf I. gründete 1926 die Senfmühle Wolf. Die andere Geschichte geht auf Raimund Ramsa zurück, der aus der Kriegsgefangenschaft die Rezeptur für den Englischen Spezial Senf mitbrachte. Das Produkt wurde rasch zum Verkaufsschlager.

Als Ramsa 1969 ohne Nachfolger in Pension gehen wollte, bot er Segels Großvater die Übernahme an. Sein wichtigstes Anliegen: „Name und Rezeptur sollten erhalten bleiben.“ Die Betriebe wurden zusammengeführt, der bekanntere Name Ramsa rückte nach vorne.

Vier Generationen Frauen prägen den Familienbetrieb

Zu dieser Geschichte gehören aber ebenso von Beginn an Frauen, die Verantwortung übernahmen, wenn es notwendig war. Maritta Wolf führte die Senfmühle mit ihrem Mann, Maria Ramsa hielt während der Kriegsgefangenschaft ihres Mannes den eigenen Betrieb am Laufen. Nach dem plötzlichen Tod von Segels Großvater wurde seine erst 20-jährige Tochter Liselotte praktisch über Nacht Firmenchefin. Gemeinsam mit ihrer Mutter Ottilie Wolf und ihrem Mann Franz Puta führte sie das Unternehmen weiter. Heute ist die 72-Jährige als Seniorchefin für die Produktentwicklung zuständig. Segel spricht von vier Generationen, in denen Frauen die Richtung vorgeben.

​Wenn die Senfmanufaktur zum zweiten Zuhause wird

Für Katrin Segel war die Senffabrik schon als Kind Teil des Alltags. Am damaligen Standort in Hernals gab es selbstverständlich Laufstall und Hochsessel – alles, was ein Kind eben braucht. Dass sie einmal den Betrieb übernehmen würde, stand jedoch nicht fest. Segel sammelte außerhalb des Betriebs Erfahrung und entschied schließlich: „Ich arbeite lieber für mich als für jemand anderen.“

Auch ihre Kinder Felix und Maja verbrachten nach Kindergarten und Schule viel Zeit in der Senfmanufaktur, nun in Wien Penzing. Bis heute ist das gemeinsame Mittagessen ein Fixpunkt: Segels Mutter kocht, die Familie kommt zusammen. Mitunter wird danach eine neue Senfsorte verkostet.

Katrins Mann Stephan kam erst später ins Unternehmen. Nachdem er sich eine Zeit lang um die Kinder gekümmert hatte, beschloss das Paar, die berufliche Zusammenarbeit auszuprobieren – mit Erfolg. Heute verantwortet er die technische Seite, während Katrin Segel die Geschäfte führt.

​Wie Katrin Segel Ramsa-Wolf in die Zukunft führt

Die erste große gemeinsame Bewährungsprobe war der Umzug an den heutigen Standort. Während die Seniorchefin und ihr Schwiegersohn die neuen Betriebsräume planten, hielten Segel und ihr Vater am bisherigen Sitz die Produktion am Laufen. Nur wenige Monate nach der Schlüsselübergabe floss in der neuen Anlage der erste Senf.

Heute will Segel den Betrieb vor allem festigen und stetig weiterentwickeln. Energiepreise, schwankende Ernten und neue Vorschriften treffen einen kleinen Hersteller besonders stark. Mangels eigener Fachabteilungen müsse sie sich in fast alles selbst einarbeiten und bei Bedarf Hilfe holen.

Ob Felix oder Maja den Betrieb eines Tages in sechster Generation weiterführen, ist offen. Beide haben bereits praktische Erfahrung gesammelt. Festgelegt werden soll aber nichts. Dafür seien sie noch zu jung, sagt Segel – und sie selbst schließlich auch. Bis dahin bleibt Ramsa-Wolf, was der Betrieb in dieser Familie immer war: Arbeitsplatz, Treffpunkt und ein Stück gemeinsames Leben.