Besondere Schmankerln: „Mein liebstes Familien-Rezept“ (Teil 1)

1. Theresia Bacher: Kasnudeln

Einkaufsliste: 6 Kartoffeln, 5 Eier, 250 g Pinzgauer Käse, 150 g Dinkelmehl, 200 g Butter, Salz, Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch oder getrocknete Brennnessel.

Zubereitung:

  1. Vom Abendessen übriggebliebene Kartoffeln durch ein gittriges Reibeisen drücken, damit noch Klümpchen darin sind.
  2. Kleinwürfelig geschnittenen Pinzgauer Käse dazu geben, ebenso Butter, Petersilie und Schnittlauch (oder getrockneten Liebstöckel und Brennnesseln). Mit Mehl binden und Eier dazu geben.
  3. Aus dem Teig Laibchen formen und in einer Schmalzpfanne mit heißer Sauerrahmbutter auf beiden Seiten knusprig backen.
  4. Am besten schmecken die Kasnudeln mit Salat und einem Glas Buttermilch oder in der Suppe als Kaspressknödeln.

Mein Papa machte seine unfassbar guten Kasnudeln früher auf der Alm am offenen Feuer. Genau nach diesem Rezept bereitet sie auch heute mein Sohn Tobias in der Rauchkuchl zu. Theresia Bacher, Rauchkuchl/Stuhlfelden

Th

2. Christina Bauer: Grießschmarrn

Einkaufsliste: 500 g Milch, etwas Salz, 200 g Weizengrieß, 15 g Zucker, 20 g Butter

Zubereitung:

  1. Die Milch salzen und aufkochen.
  2. Den Grieß unter ständigem Rühren einfließen lassen und kurz aufkochen.
  3. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Milch/Grieß-Masse in die Pfanne geben und in der heißen Butter kurz anrösten.
  4. Vor dem Anrichten mit Zucker bestreuen. Tipp: Am besten schmeckt’s mit Marmelade aus dem eigenen Garten.

Zurück zu den Wurzeln und ran an den Schmarrn! Mit dieser Speise verbinde ich wunderschöne Kindheitserinnerungen und muss immer an meine Urli-Oma denken.“ Christina Bauer, Backen mit Christina/Hintergöriach

Grießschmarrn

3. Emanuel Weyringer: Kalbsbeuschel

Einkaufsliste: jeweils 1. Stk. Kalbszunge, Kalbsherz,  Kalbslunge,  2 weiße Zwiebel, 5 Essiggurkerl, 2 Karotten, 3 Stk. Lorbeerlaub, 10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 125 ml Weißwein, Weißwein Essig,  Mehl, Butter, 10 Senfkörner, 10 Kapern, 30 g Estragonsenf, Petersilie, ½ Stk. Sellerie, Liebstöckel, Salz, Pfeffer gemahlen, etwas Zucker.

Zubereitung:

  1. Kalbszunge, Herz und Lunge mit kaltem Wasser bedecken. Sellerie, Karotten, 1 Stk. Zwiebel geteilt mit Schale, 1 Stk. Lorbeerlaub, Salz, Pfeffer-, Piment- und Senfkörner dazu geben und köcheln lassen, bis die Innereien weich sind. Danach den Sud abpassieren und die Hälfte aufbehalten.
  2. Herz, Zunge und Lunge „zuputzen“: Bei der Zunge die Haut entfernen, beim Herz einen Teil des Fettes abschneiden und die Lunge von den Adern befreien. Alles in feine, gleichmäßige Streifen schneiden.
  3. Restliche Zwiebeln klein würfelig schneiden und in Butter sautieren bis sie goldgelb sind. Mit Mehl stauben und Weißwein ablöschen. Im Anschluss mit dem Sud aufgießen und mit einem Schneebesen zu einer kalten Brühe rühren.
  4. Essiggurkerl und Kapern fein würfelig schneiden und in die Brühe geben. Mit Essiggurkerlwasser, etwas Essig, Salz, Pfeffer, Estragonsenf, Zucker, Lorbeerlaub abschmecken.
  5. Geschnittene Innereien und Zunge beigeben und etwa 10 Minuten langsam köcheln lassen. Beim Anrichten frische Petersilie beigeben.

"Als ich als Jugendlicher im Ausland lebte, freute ich mich zu Hause immer auf ein Beuscherl von Oma. Niemand konnte es ohne Schnickschnack geschmacklich so einzigartig zubereiten wie sie.“ Emanuel Weyringer, Restaurant Weyringer Wallersee/Henndorf

Emanuel Weyringer | Credit: Ian Ehm
Autor: Simone Reitmeier , 25.09.2020