Exotischer Genuss aus Salzburg

Salzburg ist nicht die Wachau und Wein wächst hier wegen des Klimas nicht, soviel Landeskunde bekommt hier jedes Schulkind mit. Doch das war nicht immer so. Die Römer brachten die Reben nach Iuvavum und betrieben hier kräftig Weinbau – das Klimaoptimum um die Zeitenwende machte es möglich. Ein zweites derartiges Optimum ab dem Jahr 1000 erlaubte den Weinanbau in der Stadt Salzburg bis in das 16.  Jahrhundert. So ließ noch Erzbischof Paris Lodron (1586–1653) auf dem Mönchsberg Wein anbauen.

Rosé vom Mönchsberg

Seit 2015 ist es genau dort wieder soweit – am Sattel zwischen Mönchsberg und Rainberg wächst ein Rosé heran. Die Salzburger Familie Sturm kultiviert hier aus Liebhaberei auf einem süd-westseitigen Hang rund 2.000 Reben, deren Lese bei einem steirischen Winzer direkt auf der Maische vergoren und mit Kohlensäure versetzt wird. Das moussierende Ergebnis heißt „Mönchsberg Sparkling“, schmeckt „jugendlich frisch im Aroma“ hat ein leichtes Waldbeer-Bouquet. Kaufen kann man die Flaschen (es sind zwischen 2.000 und 4.000 pro Jahr) in der Weinhändlerei Kölbl, einigen Restaurants in der Stadt Salzburg und direkt ab Hof.

Weingut | Credit: Weekend Magazin

Wein-Pionierin

Im Unterschied zum Wein vom Mönchsberg werden die Trauben vom Weingut Reiterhaindl in Großgmain vor Ort gekeltert. Geleitet wird das Gut von der gelernten Textilingenieurin Marianne Witzko, die im Jahr 2001 mit dem Vorsatz begonnen hat, Salzburgs ersten Qualitätswein zu produzieren. Äußerst positive Urteile aus der Fachwelt belegen, dass ihr das gelungen ist. Beim Reiterhaindlhof wachsen Chardonnay, Weissburgunder, Rheinriesling, Zweigelt, Sankt Laurent und Rösler.  Rund 1.000 Flaschen gehen in den Verkauf. Es könnten mehr sein, aber der Betrieb beschränkt sich bewusst auf dieses kleine, aber feine Kontingent. Verkauft wird über den Webshop oder direkt am Hof.

Archaische Rinder

Nicht nur landwirtschaftliche Quereinsteiger wie Witzko und Sturm bringen erstaunliche Nischenprodukte zustande, auch gestandene Salzburger Bauern gehen mitunter ungewöhnliche Wege.  Andreas Teufl zum Beispiel züchtet auf seinem Hof in Faistenau Galloway-Rinder. Die Rasse ist vor allem im südlichen Schottland zu Hause, daher auch der Name.  Typisch für die Tiere ist das zottelige Fell, das es ermöglicht, sie ganzjährig auf der Weide zu lassen. Galloways werden nur etwa halb so groß und schwer wie die bei uns normalerweise üblichen Rassen und sind daher für die Industrie kaum interessant.  Das zarte Fleisch mit seiner feinen Marmorierung gilt als Delikatesse, die gerne in exquisiten Restaurants auf den Tisch kommt und bei Grill-Fans höchst begehrt ist. Fleisch von Andras Teufls Galloways (geschlachtet wird in Eugendorf) gibt es nur ab Hof.  

Galloways | Credit: Biofarm Teufl

Salzburger Stör

Es muss nicht immer Beluga sein – dass auch Kaviar aus Salzburg höchste Qualität hat, gilt unter Gourmets längst als ausgemachte Sache. Der Fischhandel von Walter Grüll in Grödig ist einer von nur 30 Zuchtbetrieben weltweit, die es schaffen, Störe in Gefangenschaft aufzuziehen. Bei Grüll geschieht dies in Freilandbecken in Salzburg und Bayern. Zwölf Jahre benötigen die Weibchen, um die heiß begehrten Eier zu produzieren, die dann als „Kaviar“ geerntet werden. Eine Weltsensation war es, als Walter vor einigen Jahren die Aufzucht eines Albino-Störs gelang, dessen „weißer Kaviar“ als teuerste Delikatesse der Welt gilt. Grüll-Kaviar bekommt man in Grödig, wird aber auch mit spezieller Kühllogistik verschickt. Übrigens lassen sich im angeschlossenen Bistro in Grödig auch Austern degustieren – sie kommen frisch aus dem Salzwasserbecken.

Walter Grüll | Credit: SalzburgerLand Tourismus/Helge Kirchberger Photography

Adressen

Biofarmteufl
Schönaustraße 49
A-5324 Faistenau
www.biofarmteufl.at

Weingut Mönchsberg
Am Rainberg  5
5020 Salzburg
Tel. 0664 1317540
Mo-Fr  10-16 Uhr

Weingut Reiterhaindl
Tel. 0664 8960780
www.reiterhaindl.com

Grüll Fischhandel
Fischspezialitäten & Bistro
Neue-Heimat-Straße 13
5082 Grödig

Tel. 06246 754 92

Autor: Gert Damberger , 09.09.2020