Fleischloser Genuss aus dem Restaurant Kliemstein im Salzamt Linz
Getrüffelter Karfiol
Zutaten
für 4 Personen
• Karfiolrosen (100 – 150 g als Beilage – 250 – 300 g als Hauptspeise) Die Karfiolstrünke und -reste für die Creme aufheben. • 500 ml Kalbs- oder Rinder-Jus • 100 ml Portwein • Oyster Sauce • Chilipulver • Trüffelpaste (Trüffelöl) • Reismehl • Crème fraîche • Zitronenschale, gerieben • Salz • Fett zum Herausbacken • 1/3 Stange Lauch
Zubereitung
1. Den Karfiol dämpfen oder bissfest weich kochen. 2. Den Jus mit Portwein einkochen, bis eine lackartige Textur entsteht. 3. Mit Oyster Sauce, Chilipulver und Trüffelpaste abschmecken. 4. Dann die Karfiolrosen in Reismehl wälzen und frittieren. 5. Den frittierten Karfiol mit dem Trüffellack bestreichen und im Ofen gratinieren. 6. Aus den Karfiolresten und -strünken mit Crème fraîche eine Creme herstellen. Diese mit Zitronenschale, Salz und Chili abschmecken.
Zur Garnitur: Aus dem Lauch feine Streifen schneiden und im heißen Fett knusprig frittieren und salzen.
Anrichten: Creme auf dem Teller verteilen – Karfiol daraufsetzen und mit dem Lauch garnieren.
Beilagen zu Fleisch oder als Hauptgericht
Polenta
Zutaten
für 4 Personen
• 150 g Polenta • 500 ml Suppe • Prise Muskatnuss • Zitronenschale (gerieben) nach Gusto • 3 EL Crème fraîche • 70 g Hartkäse, gerieben • 30 g Butter
Zubereitung
1. Für die Cremepolenta zuerst die Suppe in einem Topf zum Kochen bringen und die Polenta einrühren. 2. Unter ständigem Rühren die Polenta einkochen lassen. 3. Anschließend Muskatnuss, Crème fraîche, Käse und Butter einrühren und sofort servieren.
Tipp: Die Polenta kann man gut als Basis verwenden und lässt sich vielseitig – je nach Gusto – aromatisieren: Blauschimmelkäse, Spargelcreme, passierter Spinat, passierte Tomaten, Paprikacreme, ausgelassene feinwürfelige Chorizo, Kräuter (Bärlauch, Kerbel, Basilikum usw.).
„Kliemstein“-Blitz-Ketchup
Zutaten
für 4 Personen
• 1 mittelgroße Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Öl • 200 g Tomatenmark • 130 ml Wasser • 2 EL Balsamico Essig, weiß • 2 EL Honig • 1 TL Cayenne-Pfeffer oder Piment d‘Espelette • 1 TL Salz
Zubereitung
1. Zwiebel klein schneiden, Knoblauch schälen und pressen. In dem Öl mit dem Tomatenmark kurz anrösten und mit Wasser aufgießen. 2. Essig, Honig, Cayenne-Pfeffer und Salz dazu und etwa 10 Minuten leicht einkochen. Nochmals abschmecken. 3. Etwa 2 Stunden abkühlen lassen, um den vollen Geschmack zu erreichen.
Variationen: Zum Grundrezept Curry, Kräuter oder Kardamom sowie getrocknete Marillen und Datteln mitkochen und mixen.
