Schritt für Schritt zu alternativen Sushis

Während der Fastenzeit entschließt sich laut Statistik ein gutes Viertel der Fastenden dazu, Fleisch vorübergehend aus seiner Küche zu verbannen. Bei denjenigen unter ihnen, die sich auch in dieser Phase der kulinarischen Einschränkung nach etwas Bissfestem sehnen, landet dafür des Öfteren ein Fisch auf dem Tisch. Wer diesen kalorienarmen Fleischersatz dabei etwas kreativer gestalten möchte, könnte sich an selbstgemachtem Sushi versuchen und die japanische Spezialität aus einem völlig neuen Blickwinkel betrachten.

Ökologisches Dilemma

Denn leider haftet an den kunstvoll zubereiteten und elegant würzig schmeckenden Sushi-Rollen ein ökologischer Makel: Viele der Fische, aus denen sie zubereitet werden, sind radikal überfischt oder entstammen industriellen Aquakulturen. So ist etwa der Blauflossen-Thunfisch bereits stark in seinem Bestand gefährdet und bei dem Angeln nach Butterfischen verenden unzählige Meerestiere als Beifang an den Langleinen. Um den Appetit der Lachse in den Aquakulturen zu stillen, wird wiederum der Pazifik jährlich um mehrere Millionen Tonnen Sardellen erleichtert, die in weiterer Folge zu Pellets gepresst werden.

Heimische Alternative

Vor diesem Hintergrund trifft es sich gut, das Sushi auch mit nachhaltigen heimischen Süßwasserfischen eine vortreffliche Figur abgeben. Was im ersten Moment ungewöhnlich klingen mag, lässt sich jedoch auf ein historisches Prozedere zurückführen. Im 8. Jahrhundert bezeichnete das Wort Sushi das Haltbarmachen von Süßwasserfischen in Gefäßen mit gekochtem Reis. Und so eignen sich heutzutage vor allem Forellen, Saiblinge, Lachsforellen und Karpfen als alternativer Sushi-Belag. Diese Fischsorten verzücken den Gaumen mit einem natürlich frischen Geschmack, ihr Fischaroma ist allerdings etwas dezenter ausgeprägt als bei ihren fernöstlichen Verwandten. Zum Schutz vor Parasiten empfiehlt es sich zudem, die Fische vor ihrem Gebrauch tief zu kühlen.

Standardausrüstung

  • Sushimatte: Die aus dünnen Bambusstäbchen bestehende Matte ist in vielen Asialäden erhältlich und dient zum Rollen und Formen des Sushis.
  • Noriblätter: Die getrockneten und gerösteten Blätter aus Zuchtalgen ummanteln das Sushi. Sie werden am besten mit einer Schere zugeschnitten.
  • Pikante Gewürze: Wasabi und Sojasauce sind unverzichtbar und sollten nicht vermischt werden. Sake fungiert als stimmiger Getränkebegleiter.
  • Japanische Messer: Spezielle Sushi- oder Sashimi-Messer sorgen für saubere Schnitte beim Zerteilen des Fisches.
  • Fächer: Damit wird der Sushi-Reis stilecht gekühlt. Alternativ kann auch ein Föhn auf kalter Temperaturstufe zum Einsatz kommen.
  • Reisschüssel und Spatel: Eine traditionelle Holzschale – Hangiri genannt – oder eine Porzellanschüssel für den frisch gekochten Reis sowie ein Holzspatel für dessen Verteilung runden die Sushi-Ausrüstung für zu Hause ab.

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Autor: Stefan Kohlmaier, 08.03.2021