Tomaten-Erbsen-Salat mit Parmesan-Obers

Zutaten:

Erbsencreme:

2 Blatt Gelatine

100 ml Geflügelfond

150 g tiefgekühlte Erbsen

½ TL abgeriebene Schale einer unbehandelten

Zitrone

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml Sahne

Parmesan-Obers:

200 ml Obers

40 g Parmesan, grob gehobelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tomaten-Erbsen-Salat:

200 g Kirschtomaten

200 g Erbsen in der

Schote, in feine Streifen geschnitten

2 EL weißer

Balsamico-Essig

4 EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 Erbsensprossen

So wird die Erbsencreme gemacht:

Für die Erbsencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Geflügelfond erhitzen und die tiefgekühlten Erbsen darin 3 Minuten garen. Im Mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, im heißen Erbsenpüree auflösen und das Püree im kalten Wasserbad kalt rühren. Dann die Sahne unterrühren. Die Masse in eine iSi-Whip-Flasche füllen, eine Sahnekapsel einsetzen und die Flasche verschließen. Kräftig schütteln und kalt stellen.

Tomaten-Erbsen-Salat:

Die Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, in ein feines Küchensieb geben und gut ausdrücken; den Saft auffangen und 50 ml Saft abmessen. Den Saft mit Essig, Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren. Das Tomatenfleisch und die ­Erbsenschotenstreifen darin marinieren.

Parmesan-Obers:

Das Obers in einem kleinen Topf erwärmen, den Parmesan zugeben und mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Etwas abkühlen, dann im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Durch ein feines Küchensieb streichen und erneut kalt stellen.

So wird angerichtet:

Das Parmesan-Obers mit dem Handmixer cremig-dick aufschlagen. Den Tomaten-Erbsen-Salat auf 2 Gläser verteilen. Darauf jeweils 2 bis 3 EL Parmesan-Obers geben und mit der Erbsencreme ­abschließen. Mit den Erbsensprossen garnieren und sofort servieren.

Schwierigkeit: 1
Dauer: ca. 45 Minuten
Portionen: 2

Buch-Tipp

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Süsser, was kochen wir heute?", ­erschienen im At Verlag, EUR 25,60.

Autor: Weekend Online, 25.01.2021