Tomaten-Erbsen-Salat mit Parmesan-Obers
Zutaten:
Erbsencreme:
2 Blatt Gelatine
100 ml Geflügelfond
150 g tiefgekühlte Erbsen
½ TL abgeriebene Schale einer unbehandelten
Zitrone
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
Parmesan-Obers:
200 ml Obers
40 g Parmesan, grob gehobelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tomaten-Erbsen-Salat:
200 g Kirschtomaten
200 g Erbsen in der
Schote, in feine Streifen geschnitten
2 EL weißer
Balsamico-Essig
4 EL Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Erbsensprossen
So wird die Erbsencreme gemacht:
Für die Erbsencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Geflügelfond erhitzen und die tiefgekühlten Erbsen darin 3 Minuten garen. Im Mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, im heißen Erbsenpüree auflösen und das Püree im kalten Wasserbad kalt rühren. Dann die Sahne unterrühren. Die Masse in eine iSi-Whip-Flasche füllen, eine Sahnekapsel einsetzen und die Flasche verschließen. Kräftig schütteln und kalt stellen.
Tomaten-Erbsen-Salat:
Die Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, in ein feines Küchensieb geben und gut ausdrücken; den Saft auffangen und 50 ml Saft abmessen. Den Saft mit Essig, Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren. Das Tomatenfleisch und die Erbsenschotenstreifen darin marinieren.
Parmesan-Obers:
Das Obers in einem kleinen Topf erwärmen, den Parmesan zugeben und mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Etwas abkühlen, dann im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Durch ein feines Küchensieb streichen und erneut kalt stellen.
So wird angerichtet:
Das Parmesan-Obers mit dem Handmixer cremig-dick aufschlagen. Den Tomaten-Erbsen-Salat auf 2 Gläser verteilen. Darauf jeweils 2 bis 3 EL Parmesan-Obers geben und mit der Erbsencreme abschließen. Mit den Erbsensprossen garnieren und sofort servieren.
Schwierigkeit: 1
Dauer: ca. 45 Minuten
Portionen: 2
Buch-Tipp
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Süsser, was kochen wir heute?", erschienen im At Verlag, EUR 25,60.