Mit diesem Wissen wird man zum Reiskenner

Getreide ist der wichtigste Energielieferant in der menschlichen Ernährung. Es ist einfach anzubauen und hat durch den hohen Kohlenhydrat- und Ballaststoffanteil sowie seinen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen einen hohen Sättigungseffekt. Darüberhinaus sind die meisten Getreidesorten zu sehr günstigen Preisen erhältlich und lassen sich lange lagern. Besonders Reis stellt für einen großen Teil der Weltbevölkerung ein Grundnahrungsmittel dar, vor allem in asiatischen Ländern.

Wo und wie wird Reis angebaut?

Reis wächst vorwiegend in der tropischen sowie subtropischen Zone. In den südlicheren europäischen Ländern wird Reis zwar angebaut, 95 Prozent des Gesamternte stammt jedoch aus China, Thailand und Indien. Die Nassreis-Anbauweise hat sich überwiegend durchgesetzt, da damit Schädlingsbefall und Unkrautvorkommen vermieden werden können. Da diese Technik bereits seit 3000 v. Chr. zum Einsatz kommt, hat sich die Reispflanze daran angepasst und ein Wurzelbelüftungssystem entwickelt. Ein Trockenanbau ist ebenfalls möglich. Der auf diese Weise gewachsene Reis besitzt einen intensiveren Geschmack.

Reis | Credit: iStock.com/ribeirorocha

Reis unter der Lupe

Alle Getreidearten, wie wir sie heute kennen, entstanden durch die Kultivierung von Gräsern über lange Zeiträume. Reis zählt damit wie jede andere Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Hirse, Gerste, Amaranth, Einkorn, Emmer, Buchweizen ...) zu den Süßgräsern.

Als Blütenstände besitzt die Reispflanze Ährchen, die in Rispen angeordnet und von einer Deckspelze umgeben sind. Eine solche Pflanze wird bis zu 120 Zentimeter hoch und besitzt zwischen 10 und 15 Rispen. Pro Pflanze können bis zu 300 Reiskörner geerntet werden.

Ist die Deckspelze entfernt, bleiben folgende Bestandteile des Reiskorns übrig: Ganz außen befindet sich die Fruchtschale, darunter die eiweiß- und mikronährstoffreiche Aleuronschicht (das sogenannte Silberhäutchen). Diese äußeren Schichten enthalten reichlich Vitamin B1 (Thiamin) und Vitamin B2 (Riboflavin). Besonders im Silberhäutchen ist die Mehrheit der Mikronährstoffe enthalten, wodurch der ungeschälte Reis – bei dem diese Schicht entfernt wird - seine charakteristische silbrig-braungraue Farbe erhält. Die nächste Schicht ist der Mehlkörper. Er macht den größten Teil des Getreides aus. Der Keimling ist ganz im Inneren des Korns zu finden.

Die genaue Zusammensetzung ist - abhängig von Boden, Klima, Anbautechnik und Verarbeitung - unterschiedlich. Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten ist in Reis allerdings mehr Stärke (79 Prozent) enthalten, zudem 7 Prozent Eiweiß und wenig Fett. Ungekochter, getrockneter Reis beinhaltet pro 100 Gramm im Schnitt 350 Kilokalorien. Das mag erst einmal viel klingen. Doch da Reis während des Garprozesses viel Wasser aufnimmt, ist er mit etwa 100 – 130 Kilokalorien (je nach Sorte) auch für Figurbewusste ein empfehlenswertes Lebensmittel.

Welcher Reis wofür?

Allein von dem heutzutage überwiegend gegessenen Kulturreis "O. sativa" existieren mehr als 120.000 Sorten! Grundsätzlich können sie aber in Langkornreis und Rundkornreis eingeteilt werden. Der Langkornreis ist zwischen sechs und acht Millimeter lang, besitzt einen höheren Kleberanteil und bleibt nach dem Kochen körniger. Rundkornreis ist hingegen nur vier bis sechs Millimeter lang und nimmt während dem Kochvorgang doppelt so viel Wasser auf wie der Langkornreis. Seine Konsistenz ist nach dem Kochvorgang daher sehr weich bis breiartig. Er behält seine Form nicht, sondern zerfällt. Aus diesem Grund eignet er sich perfekt für Süßspeisen, Milchreis, Suppen oder Breie.

Reiskörner | Credit: iStock.com/xamtiw

Reis in allen Formen und Farben

Der frisch geerntete Rohreis (Paddy-Reis) wird zunächst getrocknet, da er ansonsten wegen seinem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von 23 Prozent bereits nach kurzer Zeit verderben würde.

Naturreis

Wird nichts weiter als die Spelze entfernt, spricht man von Naturreis. Da die äußeren Schichten des Getreidekorns eine höhere Mikronährstoffkonzentration aufweisen, sollte Naturreis möglichst oft auf dem Speiseplan stehen. Kleiner Nachteil: Aufgrund der längeren Garzeit nimmt die Zubereitung mehr Zeit in Anspruch.

Weißer Reis

Beim weißen Reis fehlen Hülse, Aleuronschicht und der Keim. Es ist fast nur noch Stärke enthalten.

Parboiled Reis

Tatsächlich wird ein Viertel des gesamten Reises auf diese Weise verarbeitet. Dabei wird er zunächst vorbehandelt: Die Reiskörner werden mitsamt den Spelzen in Wasser eingeweicht und Dampf sowie Druck ausgesetzt. Enzyme und Antioxidantien gehen infolgedessen verloren, was hinsichtlich der Lagerung sowohl Vor- als auch Nachteile hat. Die Hauptgründe für die Behandlung sind jedoch zum einen, dass dadurch Mikronährstoffe von den Randschichten in das Innere des Korns transferiert werden. Zum anderen erhält der Reis durch die Festigung der Stärkestruktur bessere Kocheigenschaften. Der Reis ist weniger klebrig und benötigt eine geringere Garzeit.

Schnellkochreis

Noch schneller als mit dem Parboiled Reis geht es mit dieser Variante. Der Reis wird dazu vorgekocht und danach erneut getrocknet.

Kochbeutelreis

Jede Reissorte ist als Kochbeutelreis erhältlich – der Reis wird mitsamt dem Kochbeutel gekocht und kann auf diese Weise nicht überkochen oder anbrennen.

Pigmentierter Reis

Roter, violetter oder schwarzer Reis besitzt einen fünf Mal höheren Antioxidantiengehalt und soll - davon abgesehen - der Gesundheit noch zuträglicher sein als Naturreis. Unter anderem wird ihm eine größere antiallergene und antikanzerogene Wirkung zugesprochen.

Wildreis

Wildreis ist der Samen von wild wachsenden Wassergräsern. Botanisch gesehen handelt es sich hier nicht um Getreide oder Reis.

Weitere Verarbeitungsprodukte

Bruchreis, der im Zuge der Verarbeitung zwangsweise anfällt, wird zu Grieß, Reismehl und Reisstärke weiterverarbeitet. Reis kann zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren werden, das Reiswein oder Sake genannt wird. Destilliert wird er zu Reisschnaps.

Eine Schüssel voll Reis | Credit: iStock.com/Chaiwat Hemakom

Zur Autorin

Woher kommen unsere Lebensmittel? Was ist in ihnen enthalten? Was machen sie mit uns? Fragen, die Passion Author Valerie Kocher bewegen. Auf www.weekend.at teilt die Lehramtsstudentin (Biologie und Umweltkunde) mit Ausbildung in veganer Ernährungsberatung ihr Wissen rund um dieses so wichtige Thema.

Autor: Valerie Kocher, 28.07.2021