Kreative Alternativen zum Martinigansl

Das klassische Martinigansl kommt wohl den meisten von uns als erstes in den Sinn, wenn wir darüber nachdenken, was wir aus Gänsefleisch zaubern könnten. Und tatsächlich wird dieses delikate Gericht in unseren Breiten schon seit dem Mittelalter zu Ehren des Heiligen Martin von Tours rund um den 11. November serviert. Das im Geschmack besonders kräftige und mit wertvollen Nährstoffen wie Magnesium und Vitamin E gespickte Gänsefleisch kann jedoch als Basis für eine bunte Palette weiterer Speisen dienen und darüber hinaus vielen altbekannten Mahlzeiten einen neuen Spin verleihen.

Zwei Scheiben Filet Wellington mit Sauce

In neuem Gewand

So kann beispielsweise eine mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren sowie Senf, Estragon und Schinken gefüllte Gänsebrust zu einem Rollbraten verschnürt und anschließend gegart werden. Das Endergebnis ist ein butterweicher (Festtags-)Braten mit elegant aromatischer Note. Ferner kann ein zartes Gänsebrustfilet auch von dem locker knusprigen Blätterteigmantel eines Filet Wellington umhüllt werden und selbst ein deftiges Szegediner Gulasch erhält durch eine Einlage aus gegartem Gänsefleisch von der Brust oder Keule einen gänzlich neuen Touch.

Gänseleber mit Fruchtgarnitur

Haupt- & Vorspeise

Sehr gut steht Gänsefleisch außerdem eine Kartoffelhaube. Dafür muss es zunächst klein gezupft und anschließend mit Gemüse und Gänsebratensoße zu einem Ragout verarbeitet werden. In weiterer Folge wird es in einer Auflaufform mit Kartoffelpüree, das mit Salz und Muskat abgeschmeckt und dem aufgeriebener Goudakäse untergehoben wurde bedeckt, bevor es in den Ofen wandert. Bei Liebhabern von Innereien löst wiederum der Gedanke an eine gebratene Gänseleber einen erhöhten Speichelfluss aus. Selbige kann etwa in Kombination mit einem aus Weißwein und Gelierzucker zubereiteten Traubenkompott als raffinierte Vorspeise kredenzt werden.

Ein mit Leberpastete bestrichenes Stück Baguette

Pasteten

Darüber hinaus lassen sich aus Gänseleber in Verbindung mit Gänsefett und einem Mixer zahlreiche vortreffliche Pastetenvariationen kreieren: von typisch französisch mit Knoblauch, Zwiebeln sowie frischen Kräutern der Provence über eine Version mit Geflügel, der Gänsefleisch beigemengt wird, bis hin zu einer subtilen Interpretation mit Champions und Cognac. Auf einer Scheibe Baguette spielen die fertigen Pasteten schlussendlich ihre ganze Klasse aus. Wer mit Innereien so seine liebe Not hat, bettet gegartes Gänsefleisch stattdessen gemeinsam mit Thymian, Champions sowie Lauch auf Blätterteig und verwandelt es in eine exzellente Quiche.

Fleischkuchen

Freunde ausgefallenerer Gerichte, sollten sich an einem Gänsebrust- Apfel-Kuchen mit Maronen versuchen. Dafür gilt es ein saftiges Gänsebrustfilet in kleine Würfel zu schneiden und mit fein gehackten Maronen, Salbei, Piment, Salz und Pfeffer zu einer Kuchenfüllung zu verarbeiten. Die herrlich duftende Masse wird anschließend in einer Tarteform mit Apfelspalten belegt und mit Mürbteig umschlossen bevor sie, analog einem süßen Apfelkuchen, in den Ofen geschoben wird.

Autor: Stefan Kohlmaier, 05.11.2020