Was nur wenige über Gewürze wissen

Für viele von uns, die wir täglich Gewürze verwenden, ist es kaum noch vorstellbar, dass es lange Zeit alles andere als selbstverständlich war, ein ganzes Arsenal davon zur Hand zu haben. Die längste Zeit waren Gewürze Luxusgüter, die nur den Reichen vorbehalten waren. Um die Qualitätsunterschiede besser beurteilen zu können, lohnt es sich, sich mit der Geschichte und Entwicklung näher zu beschäftigen sowie über die Produktionsbedingungen Bescheid zu wissen.

Was fällt unter "Gewürze"?

Alle Pflanzenanteile, die einen besonders hohen Gehalt an Geschmacks- und Geruchsstoffen aufweisen und aus diesem Grund anderen Nahrungsmitteln beigemengt werden, werden als Gewürze bezeichnet. Andere Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat, Zuckerstoffe, Säuren oder Salz zählen demnach nicht dazu.

Gewürze können weiter danach unterteilt werden, welcher Teil einer Pflanze als würzende Zutat benutzt wird. Wurzelstöcke, Wurzeln, Rinden, Blätter, Blüten, Früchte, Samen ... Alle möglichen geschmacksgebenden Komponenten haben Einzug in die Küchen der Welt gefunden.

Als Kräuter werden lediglich jene Anteile einer Pflanze definiert, die oberirdisch wachsen - zum Beispiel Basilikumblätter oder Schnittlauch. Diese werden meist frisch geerntet verwendet.

Nach der Ernte werden Gewürze für den Verzehr grundsätzlich nicht mehr als unbedingt erforderlich verarbeitet. In der Regel werden sie lediglich getrocknet, zerkleinert oder gemahlen, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen.

Lange Reise, teure Preise

Gewürze zählten und zählen immer noch zu den kostbarsten Nahrungsmitteln. Das wird einem spätestens dann bewusst, wenn man echten Safran kaufen möchte. Als Feinschmecker in früheren Jahrhunderten musste jedoch ungleich tiefer in die Tasche gegriffen werden, sogar für sehr viel alltäglichere Gewürze wie etwa Pfeffer.

Die ersten Gewürze im Umlauf

Pfeffer war übrigens das erste Gewürz, mit dem gehandelt wurde. Er kam etwa ab der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts erstmals nach Europa. Zwar war er in seinen Ursprungsländern schon immer beliebt, vor allem die Römer hatten sprichwörtlich einen Narren an ihm gefressen. Sogar Süßspeisen pfefferten sie. Außerdem wurde der Besatz von (großen Mengen an) Pfeffer bald eine Art Statussymbol.

Die enorme Nachfrage hielt den Preis hoch und die, die ihn verkauften, konnten ihr Glück kaum fassen. Den scharfen Samen folgten bald weitere Exoten. Diese waren noch teurer als der ohnehin schon hoch gehandelte Pfeffer. Muskatnuss und –blüte, Zimt, Ingwer, Kurkuma, Kalmus, Asant, Ajowan, Galgant und Zitwerwurzel waren unter denen, die sich diese leisten konnten, beliebt. Viele der damals gebräuchlichen Würzmittel sind mittlerweile wieder in Vergessenheit geraten.

Was wäre Kochen ohne frische Gewürze? | Credit: iStock.com/nesharm

Gewürze - ein lukratives Geschäft

Nicht nur waren Pflanzenteile wie die Muskatnuss sehr selten. All diese Produkte waren vor allem deswegen so teuer, weil sie über riesige Entfernungen transportiert werden mussten. Dazu gingen die Gewürze durch viele Hände, denn so eine Reise aus dem Orient bis in die westlichen Länder dauerte monate-, wenn nicht jahrelang. Jeder Kaufmann hob den Preis erneut an, um Profit zu machen. Der Endpreis überstieg die Kosten in den Ursprungsländern schlussendlich bis um das sechzigtausendfache. Dass der Gewürzhandel ein lukratives Geschäft ist, merkten bald auch andere. Angespornt durch die erzielbaren Gewinne wollten viele Länder Marktführer sein - Auslöser und Anlass für erbitterte Kämpfe um Anbaugebiete und Entdeckungsfahrten rund um den Globus.

Steter Preisverfall

Circa in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts waren die Kosten für Gewürze bereits stark gesunken und Pfeffer deutlich weiter verbreitet. Zumindest war er nicht mehr nur der wohlhabendsten Bevölkerungsschicht zugänglich. Bis sich aber jeder Pfeffer und exotische Gewürze leisten konnte, dauerte es noch ein Jahrhundert.

Da immer mehr Gebiete zum Anbau von Gewürzen verwendet wurden und da der Im- beziehungsweise Export aufgrund der zunehmend verbesserten Transportmöglichkeiten preisgünstiger durchgeführt werden konnte, fielen sowohl die zu bezahlenden Preise als auch die Monopolstellungen der verschiedenen Länder.

Exotische Gewürze sind aus der Küche heute nicht mehr wegzudenken | Credit: iStock.com/Say-Cheese

Gewürze heute

2009 wurden mehr als 14.000 Tonnen Paprikapulver allein nach Deutschland exportiert. Bei Pfeffer lag die Menge im selben Jahr bei knapp 25.000 Tonnen, bei Ingwer über 6.000 Tonnen, hinzu kamen 3.000 Tonnen Kümmelsamen und circa 2.000 Tonnen Zimt.

Die teuersten Gewürze

2017 etwa stieg der Preis der Bourbon-Vanille auf 700 bis 800 Euro pro Kilogramm. Damit zählt sie zu den teuersten Gewürzen der Welt und wird höher gehandelt als Silber. Pro Jahr werden circa 2.000 Tonnen Vanille exportiert, was in etwa vier Fünftel des Weltbedarfs abdeckt. Trotz des Preises, der je nach Umweltbedingungen schwankt, tut dies der Beliebtheit des Gewürzes keinen Abbruch.

Heutzutage sind Gewürze und Kräuter, selbst exotische, für fast alle erschwinglich. Zwar ist der Kilopreis für manche Gewürze auch heute sehr hoch, bei den geringen Mengen, die verwendet werden, sind aber sogar Safran, Vanille und dergleichen leistbar.

Wenig Transparenz

Gewürze sind ein beinahe selbstverständliches Gut geworden, ohne das man sich das Kochen kaum mehr vorstellen mag. Doch Konsumenten wissen in den meisten Fällen nicht über deren Herkunft, Anbau oder Qualität Bescheid. Es gibt wenig Transparenz.

Der Transport von Gewürzen aus weit entfernten Ländern ist umwelttechnisch eher kritisch zu sehen. Beinahe der gesamte Pfeffer stammt zum Beispiel aus Vietnam. Desweiteren können Gewürze nicht nur potenziell Schadstoffe enthalten (besonders in Chilipulver, Pfeffer und Paprikagewürz sind überdurchschnittlich oft Mykotoxine, Pestizidrückstände oder Schwermetallspuren enthalten), manchmal wird auch gezielt manipuliert. Teilweise 20 Prozent Muskatschale in gemahlener Muskatnuss sind nur ein Beispiel, wie Kunden getäuscht werden können.

Gewürze - am besten aus biologischem Anbau | Credit: iStock.com/Karandaev

Ist Oregano auch gleich Oregano?

Bei Oregano scheint der Grundsatz „Drin ist, was draufsteht“ besonders oft irreführend zu sein. Denn es werden jährlich nur 9.000 Tonnen reiner Oregano in der Türkei geerntet, andererseits aber 15.000 Tonnen exportiert. Laub gibt es bekanntlich recht kostengünstig, und besonders in gerebelter oder gemahlener Form wird dem Verbraucher der Unterschied nicht auffallen. Zwar sind Gewürze heute keine Luxusartikel mehr, doch besonders für Hersteller rechnen sich derlei Verfälschungen. Bio-Gewürze sollten daher - wann immer möglich - erste Wahl sein.

Gewürze - die richtige Lagerung ist entscheidend | Credit: iStock.com/monicorem

Zur Autorin

Woher kommen unsere Lebensmittel? Was ist in ihnen enthalten? Was machen sie mit uns? Fragen, die Passion Author Valerie Kocher bewegen. Auf www.weekend.at teilt die Lehramtsstudentin (Biologie und Umweltkunde) mit Ausbildung in veganer Ernährungsberatung ihr Wissen rund um dieses so wichtige Thema.

Autor: Valerie Kocher, 24.06.2021