Fisch: 5 Zubereitungsarten, die jedem gelingen

Frischer Fisch lässt die Herzen von Feinschmeckern sowie Hobbyköchen gleichermaßen höherschlagen, da bei seiner Zubereitung nahezu jede geschmackliche Vorliebe berücksichtigt werden und man sich dabei in der Küche sowohl beim Kochen als auch beim Grillen, Braten oder Dämpfen kreativ austoben kann.

1. Ab in die Pfanne

In der Bratpfanne sollten nur kleinere Fische wie Forellen, Schollen, Makrelen oder Heringe – entweder im Ganzen oder als Filetstücke – landen. Bevor diese bei mittlerer Hitze in Rapsöl oder Butterschmalz goldbraun gebraten werden, wird ihr Fleisch mit Zitronensaft beträufelt, dezent gesalzen und in Mehl gewendet. Wer dafür ein grobes Roggenmehl verwendet, erhält eine ausgenommen krosse Kruste. Zudem besteht die Möglichkeit, den mehlierten Fisch für eine besonders saftige Konsistenz mit einer Eihülle zu versehen. Dafür wird er in einer mit Salz und Pfeffer gewürzten Mischung aus drei ganzen Eiern und einem Eigelb gewälzt. Fischfilet sollte übrigens auf der Hautseite bis kurz vor seinem Durchgaren gebraten und erst gegen Ende hin einmal rasch gewendet werden.

2. Der Klassiker

Um einen Zubereitungsklassiker handelt es sich beim Pochieren im idealerweise rechteckigen Kochtopf. Hierfür eignen sich ganze Fische oder Fischkoteletts vom Schellfisch, Seelachs, Karpfen oder der Schleie. Das Um und Auf dieser Methode ist ein gelungener Sud, der aus Wasser, Salz, Kräuteressig (oder Weißwein) und gehacktem Suppengrün hergestellt wird und je nach persönlichem Geschmack mit Lorbeerblättern, Piment, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren oder Nelken verfeinert werden kann. Nach 10 bis 15 Minuten in dem köchelnden Sud sind die Fische servierfertig.

3. Fettfrei

Eine weitere Option für den Kochtopf ist ein fettfreies, schonendes Garen eines zarten und mageren Fisch­fleisches im Dampfkorb, wofür der mit Salz, Kräutern und Zitronenscheiben abgeschmeckte Fisch im Ganzen oder als Filet in einem Dampfkorb für ca. 15 Minuten über einem kochenden Gewürzsud gegart wird. Beim Dünsten im eigenen Saft kann ebenfalls nahezu komplett auf Fett und Öl verzichtet werden. Die Methode taugt sowohl für ganze Fische als auch für Filetstücke, die in einem geschlossenen Topf, dessen Boden ca. fingerbreit mit Weißwein oder Brühe bedeckt wurde, bei mittlerer Hitze geköchelt werden. Optional kann der Fisch dabei auf ein Gemüsebett gelegt werden.

4. In der Salzkruste

Die Zubereitung ganzer Fischer geht in einem Backofen am leichtesten von der Hand. Das Garen in einer Kruste aus grobem Salz erfreut sich dabei besonderer Beliebtheit, da das Fleisch dadurch aromatisch und traumhaft saftig bleibt. Bevor der Fisch in den Ofen wandert, wird für ihn auf einem Backblech ein ungefähr zwei Zentimeter dickes Salzbett in seiner Größe aufgeschlagen. Auf dieses wird der ungesalzene, aber gewürzte Fisch gelegt und in einem Kilogramm Salz, dem ein durchschlagenes Eiweiß und etwa 50 ml Wasser beigefügt wurden, eingehüllt. Nach 30 Minuten Backzeit bei 220 Grad kann der Salzdeckel vorsichtig mit dem Küchenmesser entfernt werden. Anschließend wird der Fisch mit zwei Löffeln enthäutet und zu Filets tranchiert.

5. Für Grillmeister

Zu guter Letzt sei darauf hingewiesen, dass ein traditionelles Barbecue nicht nur eine Veranstaltung für Fleischliebhaber sein muss. Auf dem Holzkohlegrill gelingen auch wunderbare Fischvariationen. Zarte und magere Fischfilets müssen dafür in Bananenblätter, Lauch oder Grillräucherfurnier (Wood Wraps) eingeschlagen werden, um ihr Austrocknen zu verhindern. Die Wood Wraps sollten dafür ca. zwei Stunden vor dem Grillen gewässert oder in Weißwein eingelegt werden. Gewässerte Holzbretter aus Zedernholz kommen für größere Fischfilets zum Einsatz und verleihen ihnen ein gediegen rauchiges Aroma – am besten auf einem Grill mit Deckel und Oberhitzefunktion.

Autor: Stefan Kohlmaier , 21.07.2020