Zart, zarter, Wildbret

Weiß man, dass das Steak auf dem Teller direkt aus der Region stammt, schmeckt es gleich viel besser. Wer seinen CO2 Fußabdruck reduzieren und gleichzeitig nicht auf Fleisch verzichten will, sollte öfter zu Wildbret greifen. Denn das zarte Fleisch vom Wild ist direkt vor unserer Tür erhältlich und muss keine weiten Transportwege zurücklegen.

Gute Alternative 

Über die Frage, ob Wildbret eine gute Alternative zu Fleisch aus Massentierhaltung ist, muss Ines Wolfram, Geschäftsführerin des Wildhandels Fürbass, nicht lange nachdenken: „Ja unbedingt! Natürlich muss erwähnt werden, dass man beim Kauf darauf achten sollte Fleisch von Tieren zu kaufen, die wirklich aus freier Wildbahn stammen“, erklärt Wolfram. Denn auch hier gäbe es mittlerweile viele Gehege, in denen die Tiere mit Kraftfutter gefüttert werden. Dadurch schmeckt das Fleisch anders und der Grundgedanke des nachhaltigen Naturprodukts geht verloren. Fleisch aus der freien Wildbahn wird im Rahmen der Jagd gewonnen und muss nicht erst produziert werden. So wird kein Wasser für die Futtermittelproduktion verbraucht und die Tiere können langsam und stressfrei in der Natur heranwachsen.

Gesundes Fleisch

Dank eines besonders niedrigen Anteils an Bindegewebe ist Wildbret besser verdaulich als Geflügel, Rind- oder Schweinefleisch. Zudem ist es deutlich fettarmer als andere Fleischsorten und enthält besonders viel Eiweiß. Auch das ist ein Pluspunkt in Sachen Ernährung. Denn je höher der Eiweißanteil in einem Lebensmittel, desto sättigender ist es. Beim Kauf von Wild sollte man auf Farbe und Aroma achten: Weil die Tiere nicht geschlachtet, sondern erlegt werden erkennt man das Fleisch an seiner kräftig roten Farbe. Nur bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller. Hochwertiges Wildbret sollte keinen unangenehmen Geruch haben. Je nach Wildart hat das Fleisch zwar ein anderes Aroma, es sollte aber nicht unangenehm oder streng riechen.

Saison und Jagd

Wildtiere unterliegen in Österreich dem Jagdrecht – Das heißt, nur ein Teil der frei lebenden Tiere darf geschossen und verarbeitet werden. „Abhängig davon, was gerade Saison hat, gibt es unterschiedliche Jagdzeiten“, weiß Wolfram. Diese sind auf den natürlichen Lebensryhthmus der Tiere abgestimmt. Eingeleitet wird die Jagdsaison dabei jährlich mit dem Reh, das bereits im Frühjahr ab dem ersten Mai geschossen werden kann. Das sei laut Wolfram auch die Zeit, in der das Reh am besten schmeckt. Weil die Tiere hier vor allem junge Gräser, Bergkräuter und Blumen fressen, bekommt das Fleisch einen speziellen Geschmack. Im Herbst gibt es zwar weniger Rehwild, dafür haben jetzt und noch bis Dezember Hirsche Saison. Wildschwein ist sogar ganzjährig erhältlich.

Vielseitiges Wild

„Bei der Jagd können Edelteile natürlich auch verletzt werden. Wird zum Beispiel im Gebirge geschossen und das Tier fällt, kann auch einmal ein Rücken brechen“, so Wolfram. Dann könne auch nur mehr die Hälfte des Tieres verwertet werden. Dass bei Wild bevorzugt Filetfleisch gekauft wird und die Leute für den Rest des Fleisches eher weniger Interesse zeigen, sei aber schade. Denn das ganze Tier kann wunderbar verwertet werden. Zum Beispiel kann aus Wild auch Faschiertes gemacht werden. Ein Schlögel wird als Braten zubereitet und anstatt dem deftigen Wildgericht wird das Fleisch nur dezent gewürzt und kommt auf den Grill. Mit mediterranen Kräutern, Waldpilzen und Polenta serviert wird Wildbret zum perfekten Sommergericht. Im Herbst gibt es Gulasch und im Winter bietet sich auch ein Fondue oder Raclette mit Fleisch vom Wild an.

Wild ist sehr vielseitig und muss nicht immer deftig sein. Auch mediterran zubereitet kann Wild ganz ausgezeichnet schmecken. – Ines Wolfram, Geschäftsleitung, Fürbass Innsbruck

Autor: Natalie Hagleitner , 11.09.2020