Raffinierte Winterküche
Kalbshaxe mediterran
Zutaten
für 4 Personen
- 2 vordere Kalbshaxen (2-2,5 kg)
- 1 TL Rapsöl
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Stück Zwiebeln
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 2 Stück Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- Paprika, edelsüß
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Kalbsfond
- 1 Flasche fruchtiger Rotwein trocken
- 1/4 Bund frischen Thymian (oder 1 Bouquet garni)
- 1 kalte Butterflocke
- 1-2 EL Speisestärke (Maizena)
- 1 Paprika, gegrillt
- 1 große Melanzani, gegrillt
- 1 Handvoll getrocknete Tomaten
- etwas Olivenöl
- Linsen-Karotten-Gemüse
Zubereitung
Kalbshaxe mit Sauce:
1. Kalbshaxe würzen und anbraten. 2. Klein geschnittenes Suppengemüse (mit Zwiebeln und Knoblauch) im Bräter rösten, Tomatenmark zugeben und hellbraun rösten. 3. Mit Wein und Kalbsfond aufgießen, dann die Aromen dazulegen, abdecken und ca. 2 Stunden im Backofen bei 170 Grad schmoren. 4. Wenn die Haxe weich ist, vom Knochen lösen und portionieren (2-3 Stück pro Person). 5. Den Bratensaft einreduzieren, abschmecken, mit einer kalten Butterflocke montieren und bei Bedarf mit Maizena binden.
Gemüsepüree:
Das Suppengemüse mit der gegrillten Paprika zu einem feinen Püree mixen.
Melanzani-Creme:
Aus der gegrillten, noch warmen Melanzani (ohne Haut) und den getrockneten Tomaten mit etwas Olivenöl eine feine Creme mixen, abschmecken und warm stellen.
Anrichten:
Alle Komponenten miteinander anrichten - dazu passt perfekt ein Linsen-Karotten-Gemüse.
Kohlrabi, Yuzusaft, Kerbelpesto
Zutaten
für 4 Personen
- 4 große Kohlrabi
- 500 ml klare Gemüsesuppe
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 2 dl Kohlrabisaft (gepress aus Kohlrabi-Blättern und Kohlrabi-Restfleisch)
- Salz
- Pfeffer
- Prise Zucker
- 4 EL Yuzusaft (alternativ Limettensaft - dann Rezept anpassen, weil weniger sauer)
- 1 EL Maizena
- 1 kleiner Bund Kerbel
- Olivenöl
- Cashewkerne
- Knoblauchzehe nach Gusto
- 1 Messerspitze geriebene Zitronenschale
Zubereitung
1. Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. 2. Mit einem Ausstecher (mit ungefähr 4 – 5 cm Ø) runde Scheiben ausstechen und in der Gemüsesuppe bissfest dünsten. 3. Die Schalotten mit etwas Butter anschwitzen, mit dem Kohlrabisaft aufgießen und auch von der Gemüsesuppe – nach dem Dünsten – noch 1 dl Suppe dazugeben. 4. Das Ganze etwa zur Hälfte einreduzieren, Schalotten abseihen und den Sud mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und dem Yuzusaft abschmecken – mit Maizena binden. 5. Aus dem Kerbel, den Cashewkernen, Olivenöl, den Knoblauchzehen und der geriebenen Zitronenschale ein Pesto mixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten:
Den lauwarmen Kohlrabi auf dem Sud mit dem Pesto dekorativ platzieren und servieren.
