Kulinarik - Grill(-Gut)

Selbst grillen ist eine tolle Möglichkeit, um im Freundeskreis gemeinsam ein ungezwungenes Essen zu genießen. Jeder kann mithelfen, das Feuer anzuzünden und es zu beobachten, das Grillgut vorzubereiten, die Beilagen herzurichten und die Getränke einzukühlen. Dabei kann man sogar gesund essen – vor allem leichte Gerichte, wie Fisch oder Gemüse, ja sogar einige Obstsorten eignen sich perfekt für den Grill. So kann man ein schmackhaftes und obendrein gesundes Grillmenü zaubern und in unterhaltsamer und geselliger Atmosphäre gemeinsam genießen. Beim Grillen braucht sich niemand wegen seiner bevorzugten Ernährungsvorlieben ausgeschlossen fühlen. Zu groß sind mittlerweile die Vielfalt und die Akzeptanz.

Für Vegetarier ist etwa Käse eine passende sättigende Alternative am heißen Rost. Von Grillkäse über Camembert bis Feta-Käse – diese Käsesorten schmecken pur oder in Kombination mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Oregano herrlich nach Sommer und Ferien. Grillkäse kann aufgrund seiner Konsistenz direkt auf den Grill gelegt werden, die anderen Käsesorten zerfließen etwas und gelingen am besten auf einer Grillschale. Veganer können entweder Räucher-Tofu direkt auf den Grill legen oder Natur-Tofu selbst marinieren und in einer Grillschale garen. Maiskolben, Zucchini, Pilze oder Auberginenscheiben können direkt auf den Rost gelegt werden. Toll schmecken Spieße mit Gemüse und Käse oder Tofu. Mariniert mit Öl, Kräutern und Knoblauch, gelingt Gemüse ebenfalls gut in der Grillschale oder in Alufolie gewickelt. Pilze und Fleischtomaten lassen sich auch mit Käse und Polenta füllen. Wer mag, kann auch Süßkartoffeln oder Kartoffeln grillen. Einige bevorzugen es, das Gemüse vor dem Grillen zu kochen oder zu dünsten und erst danach mit etwas Öl zu bestreichen und zu würzen. Ein paar Kräuter oder Zitronensaft bringen schnell Aroma.

Das gewisse Extra.
Ob fruchtig oder scharf, mit Gartenkräutern oder orientalischen Gewürzen – besonders wird das Grillen erst, wenn Marinade, Saucen und Dips perfekt auf das sommerliche Vergnügen abgestimmt sind. Wer Grillgerichte mit einer Marinade abrunden möchte, sollte jedenfalls auf Salz in der Marinade verzichten, denn Salz entzieht dem Grillgut Wasser. Stattdessen lieber zu frischen Kräutern und Gewürzen greifen, um ein unvergleichliches Geschmackserlebnis zu erzielen. Wie wäre es zur Abwechslung mal mit einer fernöstlichen Note? Dazu eignen sich Sojasauce, Ingwer, Zitronengras und scharfes Curry. Mit etwas Fantasie und Kreativität lässt sich eine eigene Marinade kreieren, die Grillgerichte quasi zu einem persönlichen „Signature Dish“ macht.

Ran an den Grill.
Unterschiedliche Grillzonen sind das A und O für eine wirklich gelungene Grillerei mit einem für alle Genießer zufriedenstellenden Ergebnis. Wer Fleisch, Fisch oder Gemüse perfekt grillen möchte, schafft sogenannte Grill- oder Hitzezonen. Man füllt die Glut auf der einen Seite bis kurz unter den Rost ein und zur anderen Seite hin immer weniger. So kann man da, wo die Glut dicht unter dem Rost liegt, mit großer Hitze angrillen und anschließend im weniger heißen Bereich zu Ende garen. Die Seite ohne Glut lässt sich für indirektes Grillen oder zum kurzen Ablegen von fertig gegrilltem Fleisch nutzen. Zartes wie Gemüse oder Hühnchen grillt man in der weniger heißen Zone oder auch indirekt. Kurzgebratenes wie Hamburger, Steaks, Koteletts und Fischfilets grillt man am besten bei direkter Hitze. Größere Stücke wie Braten oder auch ganze Grill-Hähnchen grillt man bei indirekter Hitze, damit das Fleisch auch innen gut gar wird, ohne dass es außen verbrennt. Direktes Grillen ist die üblichste Frorm des Grillens: Dabei wird das Grillgut direkt über der Glut gegrillt. So wird es schnell erhitzt und das Grillgut erhält dadurch das typische Grillmuster. Beim indirekten Grillen kann der Grill mit einem Deckel verschlossen. werden. Dafür eignen sich zum Beispiel Kugelgrills besonders gut. 

Schön der Reihe nach.
Die erfolgreichste Strategie ist es, wenn die verschiedenen Fleischsorten oder überhaupt alles, was auf den Grill soll, nach der geeigneten Garzeit sortiert wird. Das heißt zum Beispiel: Gestartet wird mit dem Bauchspeck, der am schnellsten gar ist. Nach etwa fünf Minuten kann man dann das Schweinefleisch und die Steaks auf den Rost legen, danach folgt das Geflügel, das meist länger braucht, um ganz durchzugaren. Zwischendurch lassen sich die Würstel auflegen, denn die brauchen normalerweise nicht allzu lange, um fertig zu werden. Zuletzt kommt das Gemüse auf den Rost. Dieses ist schnell gar und sollte zum Schluss noch kurz nachrösten für den typischen Grillgeschmack. Wenn der Grillspaß vorbei und der Rost gereinigt ist, den Grill und die restliche Glut über Nacht draußen abkühlen lassen. Die Asche kann dann im Hausmüll entsorgt werden.

Von Aal bis Zander.
Selten schmecken Fische besser als gut gegrillt – mit knuspriger, rauchiger Haut und saftigem Fleisch, das noch heiß von der Glut ist. Lukas Nagl ist seit über zehn Jahren Chefkoch im Restaurant „Bootshaus“ am Traunsee und keiner kennt und verkocht den Fischreichtum des Salzkammerguts so gut wie er. Er weiß, wie sie über glühender Holzkohle am besten gelingen: „Für mich gibt es keine bessere Methode, Skeptiker von Fisch zu überzeugen, und es gibt auch wenige Zubereitungsarten, die so viele Möglichkeiten zum Experimentieren bieten. Denn Grillen muss nicht immer nur heißen, etwas auf einen heißen Rost zu legen. Räuchern, schmoren, indirekt garen, braten – all das gelingt am Griller mit dem richtigen Zubehör hervorragend. Klassisch gegrillt sind sowohl Filets als auch ganze Fische köstlich. Dass viele Grillfans trotzdem Respekt vor dem Fischgrillen haben, liegt am lästigen Klebenbleiben, das die Sache manchmal ein bisschen komplizierter macht. Dagegen hilft vor allem Mut zur Hitze, der Rost muss also beim direkten Grillen wirklich sehr heiß sein. Wichtig ist außerdem, immer mehrere Temperaturzonen zu schaffen, die Kohle also nicht gleichmäßig unter dem Rost zu verteilen, sondern eine heiße und eine weniger heiße Seite zu schaffen, auf der dann indirekt (weiter-)gegart werden kann. In seinem Kochbuch „Fisch gegrillt“ (soeben erschienen im Servus Verlag) verrät Lukas Nagl seine liebsten Grill-Rezepte für Fisch: Von Aal bis Zander ist für jeden Gaumen das passende Gericht dabei!  Was tun, damit der Fisch nicht am Grillrost kleben bleibt oder zerfällt? Wie viel Marinade verträgt das zarte Fisch-Aroma? Und welche Utensilien braucht es, damit es zum Vergnügen wird, Fischfilets zu grillen? Lukas Nagl hat Antworten auf diese und noch viel mehr Fragen. Lassen Sie sich von seinen Fisch-Rezepten zum Grillen inspirieren und zaubern Sie Köstliches aus heimischen Gewässern auch auf Ihren Teller!