Kreativ Fasten mit Kliemstein Kulinarik

Zubereitung
1. Fisch waschen, trocken tupfen, Gräten entfernen. 2. Salz und Zucker mit der Zitronenschale mischen. Saibling damit einreiben, dann mit Gin beträufeln.  3. In Klarsichtfolie wickeln oder vakuumieren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kühl stellen. 4. Saibling aus der Beize nehmen, kurz trocknen und dünn aufschneiden.  

Anrichte-Vorschlag: Mit Mayonnaise, die mit Mandarinensaft zubereitet wurde, Mandarinenstückchen, Gurke und Winter-Portulak (oder sons­tigen Blatt­salaten) anrichten. 

Zubereitung
1. Störfilet portionieren und mit Salz, zerlassener Butter, Zitronenschale und Zitronenthymian im Vakuumsack vakuumieren. 2. Vor dem Servieren für 15 Minuten bei 64 Grad sous-vide garen, dann aus dem Sack nehmen, kurz angrillen oder abflämmen. 3. Spinat­gemüse zubereiten: Butter in der Pfanne zergehen lassen, Jungspinat dazu, bis er zusammenfällt, dann Schuss Schlagobers dazu und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.  

Sauce: Mandarinensaft mit Fischfond und Noilly Prat leicht köchelnd reduzieren, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce mit Maizena binden, vom Herd nehmen und in die lauwarme Sauce den fein gehackten Estragon unterrühren.

Der Chardonnay dominiert zwar bei den Burgundern die Anbaustatistik weltweit  in der Rebfläche für weiße Burgunderweine, doch der Weißburgunder erlebt derzeit eine  kleine Renaissance und Top-Winzer keltern daraus große Weine.

Die Sorte benötigt gute, mittelschwere Böden mit ausreichender Wasserspeicherfähigkeit und einem höheren Kalkgehalt in warmen Lagen für eine gute Weinqualität. Weißburgunder hat noch immer zu wenig Präsenz, um sich einen Namen zu machen. Er gilt oft als langweilig und unaufgeregt und steht im Schatten der Hauptrebsorten in den einzelnen Anbaugebieten. Im Friaul war er immer der beste Wein der Weinbauern, bis man vor 20 Jahren die Rebflächen zugunsten der Prosecco-­Produktion opferte.  

Insider-Tipp. Er lässt sich universell mit fast allen Speisen kombinieren, besonders zu Fisch und Meeresfrüchten zeichnet sich der Weißburgunder aus. Wahre Weißwein-Kenner wissen, dass der Weißburgunder sehr viel Charme und Raffinesse entwickeln kann, wenn er mit feiner Klinge ausgebaut wird. Mineralisch und nicht zu holzlastig und eine kühle, tiefgründige Aromatik mit elegantem Körper sollte er haben. Einer dieser Weißburgunder stammt vom Weingut Johann Gisperg. Sein Weißburgunder Reserve besticht mit kühler Kernobst-Aromatik und Nuancen weißer Blüten. Die Kalkschotter-Böden manifestieren sich in mineralischer Finesse, die perfekt mit dem eleganten Körper des Barrique-ausgebauten Weins harmonieren.