Zander mit Linsengemüse und Kartoffelschuppen
Linsengemüse:
60 g braune Linsen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
150 ml heiße Gemüsebrühe
Meersalz und schwarzer Pfeffer
20 g Butter
weißer Balsamico-Essig
2 Tomaten, entkernt, gewürfelt
½ Lauchstange (hellgrüner Teil in Würfel geschnitten)
Zander mit Kartoffelchips:
2 Zanderfilets à ca. 100 g, ohne Haut
Meersalz
½ Zitrone
2 – 3 Kartoffeln
2 – 3 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Fischsauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
80 ml trockener Weißwein
5 cl Wermut
120 ml klarer Fischfond
120 ml Sahne
etwas Zitronensaft
30 g kalte Butter
2 EL Obers, steif geschlagen
So wird das Linsengemüse gemacht:
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen, die abgetropften Linsen dazugeben, mit der heißen Brühe aufgießen und etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Abgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Butter, Balsamico nach Geschmack, Tomaten- und Lauchwürfel zugeben und alles nochmals kurz erhitzen.
Zander und Kartoffeln vorbereiten:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Zanderfilets mit Salz würzen und mit der Zitrone einreiben. Die Kartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit einem Ausstecher etwa 1½ cm große Kreise ausstechen und damit die Zanderfilets schuppenartig belegen. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Zanderfilets mit der Kartoffelseite nach unten einlegen und die Kartoffeln etwas Farbe nehmen lassen. Den Fisch umdrehen und für 2 bis 3 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend die Kartoffelschicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung der Fischsauce:
Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fischfond, Sahne und Zitronensaft zugießen und erneut um die Hälfte einreduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Die Butter und die geschlagene Sahne zugeben und alles schaumig mixen.
So richte ich an:
Den Zander mit der Fischsauce überziehen und mit dem Linsengemüse anrichten.
Schwierigkeit: 2
Dauer: 30 Minuten (+ 12 Stunden zum Einweichen)
Portionen: 2
Buch-Tipp:
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Süsser, was kochen wir heute?", erschienen im At Verlag um 25,60 Euro.
