Von süß bis bitter: Darum schmeckt’s

Der deutsche Schriftsteller Gotthold Ephraim Lessing sagte mal: „Wer nur einen Geschmack hat, hat keinen Geschmack“. Und damit hat er recht. Sowohl im übertragenen, als auch im tatsächlichen Sinn. Immerhin sind unser Geschmackssystem und die damit empfundenen Empfindungen äußerst vielfältig.

Sinnvoll

Vor der Einführung von Mindesthaltbarkeitsdaten, musste sich der Mensch auf seine Sinne verlassen. Eine saure oder bittere Note deutete oft auf etwas Verdorbenes oder Giftiges hin. Die Assoziation ist bis heute ­geblieben, denn wenn Milch sauer schmeckt, dann hat sie im Kaffee nichts mehr zu ­suchen. „Unser Geschmackssystem hat sich während der Evolution definiert und wurde in unserer Genetik abgespeichert. Auch heute lernen wir über den Geschmack noch dazu. Wenn ich beispielweise Magenschmerzen von etwas bekommen habe, dann werde ich es in Zukunft meiden. Der Mensch ent­wickelt konditionierte Präferenzen“, erklärt Wolfgang Meyerhof, Geschmacksforscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke.

Fünffach

Der Mensch kann fünf Geschmäcke unterscheiden: süß, salzig, bitter, sauer und umami (fleischig-herzhaft). Verantwortlich dafür, sind die Rezeptoren auf unserer Zunge. Im Mund fangen Sensorzellen, die in den Geschmacksknospen sitzen, an, die passende Geschmacksrichtung wahrzunehmen. Die Geschmacksknospen befinden sich wiederrum in den Papillen. Das sind die kleinen roten Pünktchen, die man mit bloßem Auge sieht, wenn man seinem Spiegelbild die Zunge zeigt. Wolfgang Meyerhof führt die Reise weiter: „Von den ­Papillen geht es weiter zu Nervenfasern, welche mit einer biochemischen Funktion Impulse zum Hirnstamm weiterleiten. Dort erfolgt dann die Reaktion auf den Geschmack. Beispielsweise das unbeabsichtigte Verziehen des Gesichts bei dem Biss in eine Zitrone. Das nennt man den Geschmacks-Gesichtsreflex. Schlussendlich landet der Geschmack in der Großhirnrinde. An dieser Stelle werden Geschmack und Geruch zusammengeführt, verarbeitet und auch abgespeichert. Daher ist es gut möglich, dass man sich an einen bestimmten Geschmack aus der Kindheit ganz genau erinnert.“

Mmmh

Gusto und Geschmäcker sind verschieden. Nicht nur in unserer Genetik ist die Ausprägung der Geschmacksrezeptoren unterschiedlich abgespeichert, wir können sie auch selbst beeinflussen. So prägen von der Muttermilch angefangen, über den Salzgehalt in Mamas Kochtopf bis hin zu Fast- Food-Angewohnheiten unseren Geschmacksinn. Wer sich jetzt noch fragt, wo denn Schärfe geschmeckt wird: „Scharf ist keine Geschmacksrichtung. Durch Chili wird ein Schmerz- ­beziehungsweise Hitzenerv aktiviert“, schließt Meyerhof ab. Ganz egal, Hauptsache es schmeckt!

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19.03.2015