Spinat-Wildkräuter-Salat mit gebackenem Ei und Bärlauchschaum

Zutaten:

Spinat-Wildkräuter-Salat:
200 g junger frischer Spinat

50 g Rucola

je 10 g Pimpinelle, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch und Sauerampfer

8 Kerbelzweige, Blättchen abgezupft

2 EL Himbeeressig

2 EL Walnussöl

4 EL Olivenöl

½ Zitrone, Saft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 – 2 TL Honig

½ TL Rosmarin, fein gehackt

8 frische Himbeeren

4 Walnusshälften, gehackt (ergibt 2 EL)

Gebackene Eier:

40 ml Tafelessig

4 Eier

Mehl

1 Ei, aufgeschlagen

80 g Semmelbrösel

Pflanzenöl

Bärlauchschaum:

50 g Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt

100 g Bärlauch, geputzt

80 g frischer Spinat, geputzt

3 EL Weißwein

100 ml Gemüsefond

80 ml Obers

50 g Crème fraîche

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL eiskalte Butter

Spinat-Wildkräuter-Salat:

Den Spinat mit Rucola und Kräutern in einer Schüssel vermischen. Den Essig mit den beiden Ölsorten und dem Zitronensaft und Rosmarin zu einem Dressing verrühren, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Das Dressing erst un­mittelbar vor dem Servieren über den Salat geben und gut vermischen.

Bärlauchschaum:

Die Butter schmelzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Bärlauch und Spinat hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond angießen. Alles aufkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Obers und die Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter einrühren und alles mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Gebackene Eier:

Den Tafelessig mit etwa ½ Liter Wasser aufkochen und sieden lassen. Die Eier jeweils einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und nacheinander in dem Essigwasser etwa 4 Minuten pochieren. Dazu erzeugt man, bevor das Ei zugegeben wird, mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser und lässt das Ei in diesen Strudel ­hineingleiten. Das fertig pochierte Ei herausheben. Mehl, Ei und Semmelbrösel getrennt in tiefe Teller geben und die pochierten Eier zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Anschließend in erhitztem Pflanzenöl 1 Minute goldgelb ausbacken.

So wird angerichtet:

Den Spinat-Wildkräuter-Salat mit den frischen Himbeeren und den gehackten Walnüssen garnieren, die gebackenen Eier darauf ­anrichten und mit dem ­Bärlauchschaum vollenden.

Schwierigkeit: 1
Dauer: ca. 40 Minuten
Portionen: 2

Buch-Tipp

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Süsser, was kochen wir heute?", ­erschienen im At Verlag, EUR 25,60.