Vier-Gänge-Menü für Silvester
Vorspeise
Vitello tonnato vom Kalb mit Wasabi-Thunfisch-Sauce und Käferbohnentempura
Zwischengang
Oberösterreichisches Dim Sum auf Pak Choi und Marillen-Chili-Chutney
Hauptspeise
Rehfilet-Strudel mit Steinpilzen, Studentenfutter und Pflaumen-Zweigelt-Sauce
Nachspeise
Gebackene Eierlikörcreme und Eierlikör-Espuma
Zutaten: Vitello tonnato
Für 4 Personen:
500 g Kalbsfilet
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Knoblauchzehe
6 weiße Pfefferkörner
2 EL weißer Balsamico-Essig
500 ml Weißwein
200 ml Wasser
½ EL Salz
8 Petersilienblätter
Zutaten: Wasabi-Thunfisch-Sauce
200 g Thunfisch im Ganzen
1 Zwiebel
1 Stange angedrücktes Zitronengras
3 schwarze Pfefferkörner
1 TL Oystersauce
3 EL trockener Weißwein
200 ml Wasser
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Olivenöl
2 Eigelb
1 TL Wasabipulver
1 Sardellenfilet
Saft einer halben Zitrone
½ TL Salz
½ TL weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Kalbssud
Zutaten: Käferbohnentempura
12 Käferbohnen
2 Eigelb
160 g Mehl
1 Msp. Backpulver
300 ml kaltes Wasser
1 Msp. Salz
1 EL fein gehackte Petersilie
400 ml Öl zum Ausbacken
Zutaten: Paprikaöle
2 gelbe Paprika
2 rote Paprika
2 EL Rapsöl
400 ml Wasser
1 Msp. Salz
1 Msp. weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Rapsöl
Tipp zur Vorbereitung: Einen Tag zum Einweichen der Käferbohnen berücksichtigen. Paprikaöle mindestens eine Woche ziehen lassen.
Zutaten: Dim Sum
Für 4 Portionen:
250 g glattes Mehl
1 Ei • 1 EL Salz
eiskaltes Wasser
160 g Schweinsripperl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
½ TL gemahlener Kümmel
2 Knoblauchzehen
200 g Weißkraut
1 Zwiebel
1 TL Schweinsschmalz
½ TL Paprikapulver
½ TL Kümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tipp: Alternativ zum Bambusdämpfer kann auch ein flaches Sieb mit Pak Choi und Dim Sum ausgelegt werden. Dieses am besten in den Topf hängen und über Dampf garen.
Zutaten: Pak Choi
400 g Pak Choi
50 g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskatnuss
Zutaten: Rehfiletstrudel
Für 4 Personen:
400 g Rehrücken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
1 EL Olivenöl
80 g fein gehacktes Studentenfutter
2 große mehlige Erdäpfel
180 g in feine Scheiben geschnittene Steinpilze
1 fein gehackte Zwiebel
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
etwas Olivenöl
2 EL in feine Ringe geschnittener Schnittlauch
2 Blatt Filoteig
20 g geklärte Butter
Zutaten: Pflaumen-Zweigelt-Sauce
4 EL Olivenöl
1½ kg Rehknochen
600 g grob geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
3 ungeschälte, halbierte Knoblauchzehen
2 Paradeiser
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
10 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 EL Paradeismark
500 ml Rotwein (z. B. Zweigelt)
1 l Kalbsfond
150 g halbierte und entkernte Pflaumen
2 fein gehackte Knoblauchzehen
40 g fein gewürfelte Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
je 1 TL fein gehackter Thymian und Rosmarin
60 g Paradeiswürfel
1 EL gehackte Petersilie
20 g Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Preiselbeermarmelade
Zutaten: Eierlikörcreme
Für 4 Portionen:
80 g Butter
5 Eigelb
100 g Kristallzucker
125 g weiße Kuvertüre
1 EL Rum
3 EL Eierlikör
200 g gemahlene Mandeln
2 EL glattes Mehl
1 Msp. Backpulver
5 Eiweiß
Zutaten: Eierlikör-Espuma
175 g weiße Kuvertüre
2 Eier
1 Eigelb
50 ml Eierlikör
250 ml Obers

Zubereitung: Vorspeise
Paprikaöle:
Die Paprika klein schneiden. Nach Farben getrennt jeweils in 1 EL Rapsöl anschwitzen und mit 200 ml Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer würzen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Im Stabmixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Paprikapürees mit je 100 ml Rapsöl nochmals aufmixen, in Flaschen füllen und mindestens eine Woche durchziehen lassen.
Wasabi-Thunfisch-Sauce:
Den Thunfisch in einen Topf legen. Gehackte Zwiebel, Zitronengras und Pfefferkörner zum Thunfisch geben. Mit Oystersauce, Weißwein und Wasser zugedeckt aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und drei Minuten ziehen lassen. Thunfisch herausnehmen und zur Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mischen und unter ständigem Rühren die vermischten Öle in feinem Strahl zugießen. Wasabipulver, Sardellenfilet, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie den grob zerkleinerten Thunfisch zur Mayonnaise geben, gut durchmixen. Bei Bedarf etwas Kalbssud zugeben, bis die Sauce eine besonders cremige Konsistenz hat.
Käferbohnentempora:
Eigelb mit Mehl, Backpulver, Wasser, Salz und Petersilie zu einem Teig verrühren und kalt stellen.
Vitello tonnato:
Kalbsfilet von den Sehnen befreien und kalt abspülen. Karotte und Staudensellerie putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblättern und Nelken spicken. Filet anbraten. Gemüse, Zwiebel, angedrückte Knoblauchzehe, Pfefferkörner, Balsamico-Essig, Weißwein sowie Wasser aufgießen, salzen und langsam aufkochen. Auf kleinster Stufe 15 Minuten ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud erkalten lassen. Das Kalbfleisch mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden und auf einem großen Teller anrichten. Die Wasabi-Thunfisch-Sauce gleichmäßig darauf verteilen. Käferbohnen in Mehl wenden, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Vitello anrichten. Mit gelbem und rotem Paprikapüree sowie Petersilie garnieren.
Zubereitung: Zwischengang
Dim Sum:
Aus Mehl, Ei, Salz und eiskaltem Wasser einen geschmeidigen Teig zubereiten, eine Kugel formen und 30 Minuten rasten lassen. Die Schweinsripperl in Salzwasser für etwa 30 Minuten vorkochen und dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Eine Knoblauchzehe pressen, die Ripperl damit einreiben und auf ein befettetes Backblech legen. Die Ripperl im vorgeheizten Backofen bei 180° C für 30 bis 40 Minuten braten und auskühlen lassen. Fleisch von den Ripperln entfernen und beiseite stellen. Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz würzen, 30 Minuten durchziehen lassen und danach ausdrücken.
Zwiebel fein hacken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Kraut darin andünsten. Mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer und der zweiten gepressten Knoblauchzehe abschmecken.
Das Fleisch klein hacken und mit den Krautstreifen mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise (Ø 10 cm) ausstechen. Auf jeden Kreis 1 EL der Fleisch-Kraut-Fülle geben und den Teig wie einen Sack zu Dim Sum zusammendrücken.
Eine große Pfanne mit Wasser etwa 2 cm hoch befüllen, einen Bambusdämpfer hineinstellen und in jede Etage etwas gewürzten Pak Choi (siehe Zubereitung Pak Choi) geben. Die Dim Sum auf den Pak Choi setzen, den Deckel zumachen und für etwa 30 Minuten dünsten, dann servieren. Das Marillen-Chili-Chutney separat dazureichen.
Pak Choi:
Den Pak Choi halbieren. Die Butter zerlassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Damit den Pak Choi von allen Seiten bepinseln.
Zubereitung: Hauptspeise
Rehfiletstrudel:
Rehfilet pfeffern, im heißen Olivenöl anbraten, herausnehmen und salzen. Studentenfutter mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Für den Strudel die Erdäpfeln weich kochen, schälen und durch eine Presse drücken.
100 g der Steinpilze zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian in Olivenöl scharf anbraten, auskühlen lassen und den Schnittlauch dazugeben. Diese Masse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filoteigblätter mit geklärter Butter bepinseln und mit den eingefetteten Seiten übereinander legen und in 4 etwa 10 x 20 cm große Stücke schneiden. Die Erdäpfelmasse darauf verteilen und das Studentenfutter darüber streuen. Das Filet daraufsetzen und jeweils zu einem Strudel aufrollen.
Die 4 Strudelröllchen im vorgeheizten Backofen bei 200° C 10 bis 12 Minuten backen. Die restlichen Steinpilze in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je einen Strudel anschneiden und gemeinsam mit Steinpilzen und Pflaumensauce anrichten.
Pflaumen-Zweigelt-Sauce:
Olivenöl erhitzen und Rehknochen anrösten. Gemüse, Knoblauch, Paradeiser, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Paradeis-mark kurz mitrösten und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Die Sauce ca. 2½ Stunden köcheln lassen. Zwischendurch das Fett abschöpfen. Anschließend passieren. Pflaumen, Knoblauch und Schalottenwürfel in heißem Olivenöl anbraten und mit Balsamico-Essig ablöschen. Thymian und Rosmarin zugeben und die passierte Rehsauce daraufgießen. Paradeiswürfel und gehackte Petersilie dazugeben, Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Preiselbeermarmelade abschmecken.
Zubereitung: Dessert
Eierlikörcreme:
Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad langsam schmelzen. Butter, Eigelb, Zucker und geschmolzene Kuvertüre gemeinsam cremig rühren. Rum, Eierlikör, Mandeln, Mehl und Backpulver zufügen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in kleine gefettete Timbaleformen geben und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C eine Stunde backen.
Eierlikör-Espuma:
Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Danach zusammen mit den Eiern und dem Eigelb über Dampf schaumig schlagen. Eierlikör und Obers untermischen. Die Masse in eine ½-l-iSi-Gourmet-Whip einfüllen, eine Oberskapsel aufschrauben und vor dem Servieren ca. 1 Stunde kühlen.