Pommes frites: von wegen Fastfood

In Den Haag steht ein regelrechtes Pommes-Paradies. 2016 wurde es vom niederländischen Koch Sergio Herman eröffnet. Goldene Lettern zieren das „Frites Atelier“. Die Pommes von Sergio Herman zählen zu den besten des Landes. Weitere Filialen in Antwerpen, Gent und Brüssel wurden rasch eröffnet. Aber mit der Vorliebe für Fastfood ist Herman nicht allein. Pommes frites sind von der Karte nicht wegzudenken – wie etwa bei Dänemarks Starkoch René Redzepi, der einen Burgerladen inklusive Pommes in Kopenhagen gegründet hat. Legendär sind auch die dreifach frittierten Fritten Heston Blumenthals „Triple Cooked Chips“. Und auch der schwedische Starkoch Björn Frantzén, der die „Brasserie Astoria“ in Stockholm eröffnete, steht auf Pommes! Pommes frites als Beilage zu Miesmuscheln oder zum Hummer, verfeinert mit Knoblauch und Parmesan!

Rund um die Welt

Im „Goldies“ in Berlin-Kreuzberg widmet man seine Aufmerksamkeit auch den goldgelben Stäbchen. Anfangs standen dort nur Pommes mit selbstgemachten Soßen auf der Karte – zurückgehend auf Vladi Gachyn und seinen heutigen Geschäftspartner Kajo Hiesl. Während ihrer Ausbildung arbeiteten sie unter diversen Topköchen und lernten sich in der Küche des Drei-Sterne-Ausnahmekochs Sven Elverfeld in Wolfsburg kennen. Die hochkomplexe Spitzenküche wurde gegen ein eigenes Business mit den frittierten Leckerbissen getauscht – denn an die meisten Gänge der Sternenküche erinnere er sich nicht, meint Gachyn. Jedoch aufs beste Schnitzel, den besten Burger und die beste Pizza schon. Nicht vergessen darf man die Pommesbude „Maison Antoine“ in Brüssel, in der Hauptstadt jenes Landes, wo die goldenen Stäbchen zum nationalen Erbe gehören. Die Bude steht nur ein paar Fußminuten vom EU-Parlamentsgebäude, weshalb sie bei Politikern beliebt ist. Schon Angela Merkel stand hier an der Bude in der Warteschlange. Ein Foto davon ging um die Welt!

 

Pommes mit Mayonnaise

Perfekte Pommes - aber wie?

Die perfekten Pommes sollten knusprig sein, das Innere hingegen schön fluffig und es sollte nach Kartoffeln schmecken. Sie dürfen auf den Tellern nicht zu schnell wabbelig werden. Dafür braucht man zunächst eine Kartoffelsorte, die wenig Zucker und Stärke hat. Denn sonst werden die Pommes zu schnell braun. Geraten wird auch zum Frittieren ohne Schale. Das verriet Pascal Willaert, der mit seinem Bruder Thierry die Frittenbude „Maison Antoine“ besitzt. Frittiert werden die Kartoffelsticks doppelt in Rinderfett – genaue Temperatur und Dauer aber sind ein Betriebsgeheimnis.

Ausgefallene Rezepte

Poutine – gesprochen „putin“ – ist ein kanadisches Fastfood-Gericht. Dabei werden knusprige, dicke Fritten mit schmelzend mildem Käse und einer Kelle Bratensauce ummantelt. Das Original wird mit so genannten cheddar curds gemacht. Da dieser aber relativ schwer zu bekommen ist, kann man auch gestückelten Mozzarella nehmen.

Poutine

Lecker ist auch das amerikanische Gericht „Chili Cheese Fries“. Was man dazu benötigt? Zuerst eine Schicht goldige, knusprige Pommes. Dann das feurige Chili oben darauf (mit Faschiertem und Bohnen) und zum Schluss alles mit deftigem Käse überbacken. Guten Appetit!
Ausgefallen ist auch die Erdnusssoße zu den gebackenen Kartoffelspalten. Passt hervorragend zu Pommes frites, aber auch zu Mayonnaise. Wie man das macht? Ganz einfach: Erdnussbutter mit Honig, Currypulver, Chilipulver (kann auch eine kleine gehackte Chilischote sein), Brühe und dem Knoblauch vermischen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Masse sämig ist. Die Soße wird in den Niederlanden gerne mit Mayonnaise gegessen.

Autor: Pia Kulmesch, 27.08.2021