Goldiger Genuss

Dunkelgrün, hellgrün, rot, dunkelrot, orange, hellgelb: das Blattgemüse Mangold gibt es in vielen Farben und überall steckt richtiger Genuss drin! Mangold gehört zur Familie der Gänsefußgewächse, zu der auch Spinat oder Rote Rübe zählen. Mittlerweile soll er bereits beliebter als Spinat sein. Die großen, meist knallbunten Blätter eignen sich hervorragend für die spinatartige Zubereitung. Aber auch in roher Form als Mangoldsalat – in orientalischer Ausführung mit Couscous und Rosinen – eingekocht in einem köstlichen Mangoldeintopf oder als Mangoldsoße zu Nudeln schmeckt das beliebte Gemüse wunderbar! Geschmacklich präsentiert sich das Gemüse intensiver, aromatischer, erdiger und manchmal etwas bitterer als sein „Bruder“, der Spinat. Die Stiele sind knackig und ähneln dem Geschmack von Spargel oder Brokkoli.

Weite Reise

Der Mangold ist eine uralte Kulturpflanze, die in Vorderasien schon vor Jahrtausenden angebaut wurde. Nach Mitteleuropa gelangte er schon in der Spätantike und zählte im Mittelalter zu den wichtigsten Gemüsepflanzen. Aufgrund seiner heilenden Eigenschaften wurde der Mangold seit jeher hochgepriesen. Und noch heute hat das Gemüse seinen Platz in der Heilkunde: Die Blätter finden zum Beispiel Einsatz bei Magen-Darm-Problemen sowie Nervosität und der Mangoldwurzelsaft wird bei Ohrenschmerzen verordnet.

Inhaltsstoffe

Mangold enthält unter anderem Vitamin C und B-Vitamine. Er liefert aber auch die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Eisen. Wichtig: das Gemüse sollte möglichst bald nach der Zubereitung gegessen bzw. abgekühlt und nicht mehr aufgewärmt werden. Denn ähnlich dem Spinat speichert es Nitrat, das bei mehrmaligem Aufwärmen und langem Warmhalten in Nitrit umgewandelt wird.

Sterneköche und Mangold

Die zarten Blätter mit dem intensiven Geschmack wurden längst von Sternenköchen entdeckt. So macht sich der Mangold beispielsweise neben Haselnussgnocchi gut, aber auch in Kombination mit gehobelten Mandeln und einem Hauch von Zitrone schmeckt er herrlich. Außerdem passt er durch seine nussige Note perfekt zu Fisch, zum Beispiel Lachs, und Huhn.

Zubereitung

Es gibt zwei Arten von Mangold: Stielmangold und Blattmangold. Grundsätzlich sollte man Stiele und Blätter getrennt voneinander zubereiten. Die Strünke brauchen nämlich ein bisschen länger als die zarten Blätter. Sie werden entweder klein geschnitten oder als Mangoldstiele wie Spargel gekocht. Zu den Vorbereitungen: Blätter waschen, unschöne Stelle herausschneiden und Mittelstrunk mit einem Messer entfernen. Beim Blanchieren der Blätter bleiben Vitamine und Nährstoffe enthalten. Dafür Blätter für zwei bis vier Minuten in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben. Wie Spinat kann man die blanchierten Blätter danach in Salz, Butter und etwas Zucker schwenken und als Beilage servieren. Hier ein Tipp für die Zubereitung der Stiele: auch als Ofengemüse zubereitet schmeckt Mangold vorzüglich. Je nach Geschmack kann man die ganzen, geschälten Mangoldstiele verwenden oder das geputzte Gemüse klein schneiden. Das Gemüse wird dann auf einem tiefen Backblech verteilt und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft vermengt. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C den marinierten Mangold für etwa 20-30 Minuten garen. Um das köstliche Blattgemüse auch außerhalb der Saison zu genießen, kann man es einfrieren. Dafür Mangold nach dem Blanchieren direkt in Eiswasser legen, abtropfen lassen, in ein passendes Gefäß geben und einfrieren!

REZEPT: Mangoldeintopf

Für einen leckeren Mangoldeintopf zunächst Karotten, Zwiebel, Sellerie, Mangold und Tomaten waschen, putzen und klein schneiden. Dann alles in etwas heißem Öl anschwitzen und Bohnen hinzufügen. Mit Brühe aufgießen und mit Salz, Muskat und Chili würzen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einer heißen Pfanne Ciabatta-Scheiben goldbraun braten und nur noch mit dem Eintopf in einem Teller anrichten!

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Autor: Pia Kulmesch, 09.05.2022