Köstliche Festtagsmenüs Teil 2 – Rezepttipps von Profis

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Liaison von Jahrling und Milchkalb mit Gnocchi, Schalotten, Karotten und Kräutern

300 g Kalbsfilet
300 g Jahrlingsfilet
100 g Schweinenetz
2 Stk. Schalotten
650 g braune Butter

Gnocchi
500 g Kartoffeln mehlig
100 g doppelgriffiges Mehl
75 g De Cecco Mehl
50 g Parmesan gerieben
50 g Dotter

Espuma
250 g Kartoffel mehlig
125 g Milch
125 g Obers
Salz, Pfeffer, Muskat Majoran, Schnittlauch, Spinatpaste

4 Stk. Mini-Karotten
4 Stk. Mini-Zucchini
4 kleine Radieschen
4 Stk. Kohlsprossen

Zubereitung: 

Die beiden Filets zuputzen, aneinanderlegen und mit dem Schweinsnetz umwickeln, dann das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten und ruhen lassen.
40 Minuten vor dem Servieren bei 90 Grad Celsius in den Ofen schieben – das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54 °C haben.

Die Schalotten schälen und in 2 cm dicke Ringe schneiden und in der braunen Butter weich garen. Die Karotten schälen und weichkochen anschließend mixen und die restliche Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gnocchi die Kartoffel schälen und weich kochen, anschließend durch eine Sieb treiben. Die Kartoffel werden mit dem Mehl, dem Dotter und dem Parmesan vermengt, mit etwas Salz gewürzt – es kann auch ein wenig Olivenöl hinzugegeben werden – die Masse gut verkneten und in 2 cm Gnocchi formen. Diese werden vor dem Servieren im Ofen bei 160 Grad Celsius goldbraun gebacken oder in Salzwasser gekocht und vor dem Servieren in Butter angeschwenkt.

Für den Espuma die Kartoffeln mit den Kräutern aufmixen und für die Farbe etwas Spinatpaste hinzugeben. Die Masse mit Obers und Milch verrühren und in eine 0,5 Liter Isi Flasche füllen und 2 Kapseln eindrehen.

Die Mini-Karotten kurz blanchieren und dann mit Zucchini und Radieschen in Butter anbraten. Das Gemüse gefällig auf den Tellern anrichten. Die Kohlsprossenblätter kurz blanchieren auf den Tellern anrichten und den Kräuterespuma in die Blätter spritzen. Eine schöne Tranche Fleisch dazusetzen.
Empfohlene Beilage: Kartoffel Gnocci.

www.martinsieberer.at 

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Hechtsee Hecht, Granatapfel, Kohlsprossen

Zutaten für 2 Personen: 
400 g Hechtfilet
Früchte eines 1⁄2 Granatapfels
100 g gekochte Kichererbsen
100 g Kohlsprossen
400 g speckige Kartoffeln
200 ml Weißwein
200 g Fischfond
80 g 36% Rahm
etwas Butter, Saft und Abrieb einer Bio Zitrone

Zubereitung: 
Das Hechtfilet auf Gräten prüfen. In 2 gleichgroße lange Stücke schneiden. Eine Paste aus gecutterten Granatapfel und gekochten Kichererbsen herstellen, mit etwas Zitrone und Salz abschmecken. Die zwei Filetstücke mit dieser Paste bestreichen und wie eine Roulade rollen. Anschließend mit Frischhaltefolie straff einrollen und für etwa 20 Minuten dämpfen.

Kartoffeln zustellen, garkochen und schälen. Noch heiß stampfen und anrichten Eventuell mit etwas geriebener Muskatnuss, Butter und Salz würzen.

Die Kohlsprossen für 2 Minuten in wallendem Wasser garen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in etwas brauner Butter schwenken, mit einer Prise Zucker und Salz würzen.

Fischfond und Weißwein zu einem Viertel leicht einköcheln lassen und mit dem Rahm angießen. Etwas Salz hinzufügen und mit einem Stabmixer luftig mixen. Zum Anrichten den gedämpften Hecht auf etwas Kartoffelstampf betten, etwas Sauce angießen und mit Kohlsprossen und Granatapfel ausgarnieren. 

Dieses winterliche Fischgericht eignet sich perfekt als Vorspeise oder leichten Hauptgang.

www.viktoriashome.at 

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Tiroler Zelten 

Zutaten: 
250 g Feigen
150 g Dörrpflaumen
150 g Dörrbirnen
300 g Rosinen
Anis, Zimtrinde, Nelken (ganz)
für die Einweiche:
150 ml Absud (Dörrbirnen)
3 Stamperln Schnaps (ca. 30 ml)
250 g Haselnüsse (ganz)

Zubereitung: 
2 Tage vor dem Zeltenbacken: Dörrbirnen in 0,2 l Wasser, Zimtrinde, 2 Nelken weichkochen, auskühlen lassen, Absud aufbewahren.
Trockenfrüchte in Streifen schneiden. Zimtrinde und Nelken aus dem Absud nehmen, Trockenfrüchte, 1 Esslöffel Anis und den Schnaps dazugeben, abdecken und an einen kühlen Platz stellen.

Nach 2 Tagen: Haselnüsse in die Zeltenfülle einarbeiten. Die Gesamtmenge des Zeltenteigs beträgt ca. 2 kg (Portionierung: 2 Stück zu 1 kg, 3 Stück zu 650 g oder 6 Stück zu 350 g). Die klassische Form ist die Laibform (Kugelform flach drücken), es gibt auch die rechteckige Form. Geformten Zelten ca. 25-30 Minuten ruhen lassen. Backrohr auf 200° vorheizen. Nach der Teigruhe Zelten mit Wasser bestreichen und mit einer Gabel gleichmäßig bestupfen.
Backzeit: 1 kg Zelten 60 Minuten, 650 g 50 Minuten, 350 g 45 Minuten.
Danach erneut mit Wasser bestreichen, auskühlen lassen, fertig. 

www.tirolereigenbroetler.at 

Autor: Manuela Fritz, 10.12.2020