Köstliche Festtagsmenüs – Früher & Heute (Teil 1)

Stimmungsvolle Lichtspiele in den Fenstern, ruhige Weihnachtsmelodien und köstliche Düfte nach Zimt und Orangen – das Weihnachtsfest steht vor der Tür, das Fest der Liebe und Familie. Und da Liebe bekanntlich durch den Magen geht, ist das köstliche Weihnachtsessen im Kreise der Liebsten ein Fixpunkt in nahezu allen Familien.

Familienzeit. 

Das empfindet auch Viktoria Fahringer so, Tirols jüngste Küchenchefin: „Freunde und Familie finden an diesen besonderen Tagen zusammen und genießen die gemeinsame Zeit. Und gerade beim Essen kommen die Leut‘ zamm – das gemeinsame Hier und Jetzt wird bewusst als wertvoll wahrgenommen und als solches gefeiert.“ Und auch Haubenkoch Martin Sieberer weiß um den kulinarischen Zauber von Weihnachten: „Das Fest der Familie beginnt schon in der Adventzeit mit dem ersten Duft von Vanille, Zimt und Lebkuchen der die Vorfreude weckt. Mit dem speziellen Weihnachtsessen findet das Fest dann seinen Höhepunkt.“

Foto: ©weekend.at

Im Wandel der Zeit. 

Bäcker und Volkskundler Karl Eller, der als „Tiroler Eigenbrötler“ der Geschichte von so manchem Tiroler Traditionsbrot auf den Grund geht, blickt in die Vergangenheit: „Weihnachten ist heute nach wie vor das größte sich jährlich wiederholende Familienfest. Beim Weihnachtsessen aber haben sich die Traditionen stark verändert.“ So sei im Bürgertum an Heilig Abend zu Mittag eine Fleischsuppe mit Würstel und Weißbrot üblich gewesen, am Abend eine Kalte Platte mit allerlei Salaten. Nach der Christmette habe es für Erwachsene noch eine kleine Jause gegeben. Am Christtag sei das große Weihnachtsfestessen zelebriert worden, am Stefanitag der Großfamilientag. „Im bäuerlich-ländlichen Bereich hingegen wurde die Fastenzeit bis zum Hl. Abend intensiver eingehalten, weshalb erst nach dem Besuch der Christmette ein umfangreiches Essen angesagt war. Zu Mittag am Christtag wurde ein großes Festessen gefeiert, der Stefanitag war dann großer Familientag, wo Verwandte, Knechte und Mägde den Hof besuchten. Letztere wurden mit Zelten beschenkt“, erzählt Eller weiter. 

Zelten

Traditionsgerichte. 

Was aber hat es mit der typischen (Nudel)Suppe mit Würstel und dem Tiroler Zelten auf sich? Zur Suppe mit Würstel sei erklärt: Die Produkt- und Zutatenvielfalt war in früheren Küchen um ein Vielfaches geringer als heute, besonders Fleisch- und Wurstprodukte waren rar. Eine herzhafte Rindsuppe mit Wursteinlage war da schon etwas sehr Besonderes. Und zum Zelten: „Beim Zelten handelt es sich um ein wichtiges Festtagsbrot, dem aufgrund des gewählten Backtages, dem 21. Dezember, und der besonderen Ingredienzien (Trockenfrüchte und Nüsse wurden in Wein oder Spirituosen eingelegt) besondere Kräfte, mancherorts gar Heilkräfte, nachgesagt wurden“, weiß Eller. 

Mächtiges Gebäck. 

Um den Zelten ranken sich überhaupt zahlreiche mystische Geschichten, wie Eller weiter erzählt: „Der Backtag nämlich, der 21. Dezember und Tag des Hl. Thomas, ist die längste Nacht des Jahres – und schon allein diese Tatsache sät allerlei Aberglauben. So konnte man in dieser Nacht aus der Asche im Backofen die Zukunft lesen. Für Verliebte war das Anschneiden des Zelten der wichtigste Liebesbrauch. Und erlaubte eine Magd dem verliebten Knecht, ihr den traditionellen Zelten beim weihnachtlichen Besuch ihrer Familie nachzutragen, galt dies als Beweis ihrer Gegenliebe.“ 

Braten

Moderne Festgerichte. 

Erst seit den 1960er Jahren avancierte der Hl. Abend zum „Tag des Weihnachtsessens“, wie Karl Eller betont: „Eine neue Esstradition eroberte den Tiroler Küchentisch: das Fondue in allen Varianten.“ Auch Martin Sieberer berichtet von heute üblichen Gerichten: „Der Braten oder die Ente im Ganzen gelten heute z. B. als besonderer Festtagsschmaus. Meist sind es extravagante Gerichte, die auch in der Zubereitung aufwendig sind und daher im Alltag eher nicht gekocht werden.“ Und Viktoria Fahringer erzählt von ihrem ganz persönlichen Weihnachtsessen mit ihrer Familie: „Da wir an den Feiertagen nach Hl. Abend auf Hochtouren laufen, werden die Festlichkeiten auf den 23. und 24. Dezember verlegt. Für uns als Familie ist der 23. das kulinarische Highlight, da wird groß mit Menü aufgekocht. Am 24. lassen wir den Abend dann bei einer Tiroler Jause entspannt ausklingen, denn am 25. Dezember ist um Punkt 7 Uhr Beginn in der Küche!“

Bratapfel

Wie früher. 

Der Weihnachtsschmaus ist auch oft mit wunderbaren Kindheitserinnerungen verbunden – kein Wunder also, dass so manches Gericht in die eigene Familie übernommen wird. Wie bei Martin Sieberer: „Die Erinnerung an den Bratapfel, der mit Preiselbeeren und Nüssen im Ofen vor sich hinschmort und dessen Duft durch das ganze Haus zieht, erwecke ich auch heute noch jedes Jahr zum Leben!“ Egal also, ob man beim Festessen neue Traditionen initiiert oder alte übernimmt, wir freuen uns schon jetzt auf den diesjährigen Weihnachtsschmaus im Kreise unserer Liebsten.

Autor: Manuela Fritz, 10.12.2020