Ein SPECKtrum an Räuchervarianten

In einer Räucherkammer, die traditionell auch Selch genannt wird, werden wahre Köstlichkeiten erzeugt. Die Herstellung von Selchfleisch reicht bis in die Antike zurück. Speck oder Schinken werden dadurch nicht nur haltbar gemacht bzw. konserviert, sondern bekommen auch ein unverwechselbares Aroma mit rauchig-pikanten Geschmacksfacetten. Doch was genau passiert beim Räuchern von Fleisch?

Konservierung

Für das Selchfleisch werden zumeist Stücke vom Schwein verwendet. Beim Räuchern oder Selchen wird das Fleisch über glimmende Späne oder Sägemehl gehängt. Das geschieht in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer bzw. Selch. Zum Selchen eignen sich auch Räucherboxen, Smoker, der Grill oder besondere Räuchertöpfe. Dort steigt der Rauch auf und trocknet das Fleisch, womit es gleichzeitig haltbar gemacht wird. Hier liegt auch der Grund für den typischen Selchgeschmack.

Kalter Rauch

Es gibt mehrere Varianten, wie man Fleisch räuchern kann, wie zum Beispiel das Kalträuchern. Hierbei wird eine Räuchertemperatur von 15 bis 25 Grad angewandt, was vor allem für das Speckräuchern geeignet ist. Die relativ lange Dauer der Prozedur wird durch die längere Haltbarkeit wettgemacht. Der Geschmack ist würzig und intensiv. Außerdem gibt es das Warmräuchern. Diese Art wird bei einer Temperatur zwischen 20 und 50 Grad ausgeführt. Hierbei entwickeln sich die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Im Gegensatz zum Kalträuchern wird die Räucherware hier auch gegart und nicht nur geräuchert.

Bagel mit Bacon

Warm gegart

Möchte man Fleisch kurz nach dem Räuchervorgang verzehren, eignet sich das Heißräuchern. Bei Bratwürsten oder Fisch kommt diese Variante zum Einsatz. Hier wird der Ofen über Buchenholz auf Temperaturen ab 55 Grad aufgeheizt. Auch hier wird das Fleisch gegart. Die hohe Temperatur ist deswegen wichtig, weil die im Rauch vorkommenden chemischen Stoffe das Rauchgut gegen schädliche Organismen schützen. In Österreich wird traditionell vor allem mit Buchenholz (Hartholz) geselcht. Die Zugabe von Wacholder sorgt für eine deftig-würzige Note. Durch diesen Prozess erhält das Fleisch einen hellbeigen Räucherfarbton.

Unterschied

Stellt sich natürlich die Frage, wie sich die verschiedenen Räuchermaßnahmen auf den Geschmack des Fleisches auswirken. Prinzipiell besitzt kalt geräucherte Waren ein feineres Raucharoma, dennoch bleibt auch dabei ein intensiverer Geschmack erhalten. Die Vorliebe für eine bestimmte Variante ist eine sehr individuelle Angelegenheit. Entscheidend ist vor allem, mit welcher Gewürzmischung das Fleisch behandelt worden ist.

Spargel mit Rohschinken
Autor: Pia Kulmesch, 29.11.2021