So schmeckt Wien: Schnitzel Nationale

Seit 1905 ist der Name „Figlmüller“ in Wien untrennbar mit dem Schnitzel verbunden. Für uns plaudern die Vertreter der jüngsten Gastronomen-Generation, Hans und Thomas Figlmüller, aus der Schnitzel-Küche.

„Das Wiener Schnitzel darf nur so heißen, wenn es aus Kalb hergestellt wurde“, stellt Thomas Figlmüller klar. „Kalbfleisch ist aber seit jeher ein teures, nicht immer erhältliches Fleisch, und so hat man vor gut einem Jahrhundert nach Alternativen gesucht.“ Heute, heißt es, essen viele Wiener eigentlich eh lieber ein Schweinsschnitzel.

Sie soll das Schnitzel locker umhüllen und nicht am Fleisch picken. Hans Figlmüller: „Die Panade muss frisch zubereitet und das Fleisch erst kurz vor dem Herausbacken paniert werden. Semmelbrösel nicht zu fest andrücken, nur so bleibt die Panade trocken und souffliert beim Backen“, geht also auf.

Das richtige Fett

„Wir verwenden eine Mischung aus Butterschmalz und Pflanzenöl, das Öl ist bekömmlicher und unterstützt durch seinen zarten Geschmack das Endprodukt. Die Mischung macht’s“, ist Thomas Figlmüller überzeugt. „Das Schnitzel sollte ständig in Bewegung bleiben und immer wieder mit heißem Fett übergossen werden. Sowohl das Fleisch als auch die Panade benötigen eine konstant heiße Tempe­ratur.“ Deshalb stehen für ein Schnitzel drei Pfannen mit heißem Fett bereit: Da das kalte Schnitzel das Fett in der Pfanne herunterkühlt, wandert es nach wenigen Augenblicken weiter, in die nächste Pfanne, und danach in die dritte. Guten Appetit!

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Autor: Andrea Burchhart, 18.09.2015