Best of Barbecue

Endlich wird es wieder Sommer und mit ihm hält die Grillsaison Einzug. Knackige Würstchen, ein herzhaftes Kotelett oder doch lieber Spieße? Wir werfen einen Blick auf den fleischigen Genuss!
Autor: Pia Kulmesch, 27.05.2022 um 10:17 Uhr

Schon von weitem steigt uns ein köstlicher Duft in die Nase, wenn es im Garten wieder am Grill brutzelt. Und eines darf dabei nicht fehlen: Fleisch. In allen möglichen Varianten landet es am Grillrost, manche mögen lieber gefüllte Koteletts, andere beißen gerne in eine knackige Wurst, aus der Käse trieft. Aber Fleisch ist nicht gleich Fleisch: es sollte unbedingt qualitativ sein. Wie man Qualität erkennt, verraten wir hier.

Marmorierung

Gutes Fleisch lässt sich beispielsweise an einer feinen Fettmarmorierung erkennen. Das magere Fleisch bietet nicht den optimalen Genuss, deswegen sind aktuell wieder Schweine und Rinder beliebt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur haben. Bei der Zubereitung schmelzen die Fetteinlagerungen. Hochwertiges Fleisch ist dann zart, saftig und feinfaserig. Gutes Rindfleisch sollte hell- bis mittelrot sein, Schweinefleisch rosa bis hellrot. Es ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Der Geruch ist angenehm frisch und dezent, die Oberfläche glänzt leicht.

Hygiene

Bei der Zubereitung des Fleisches sind absolute Sauberkeit und Ordnung ein Muss, um Qualität zu gewährleisten. Stabile Verpackungen, damit die Ware die Reise vom Fleischer bis zum Grill gut übersteht, sind ebenfalls notwendig. Es sollte unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum geachtet werden, dass sich auf der Verpackung befindet. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass man das Fleisch nicht in Berührung mit Gemüse oder anderen Lebensmitteln bringt, die unverarbeitet und somit roh verspeist werden. Das Grillgut sollte auch nicht draußen im Garten in der Sonne mariniert werden, sondern im Kühlschrank. Das Wachstum der Keime wird hier nicht gefördert.

Fleischklumpen

Dumm gelaufen: da hat man alles für das Barbecue vorbereitet, die Getränke kühl gelagert, den Tisch dekoriert und die Salate zubereitet, aber leider vergessen, das Fleisch aus der Tiefkühltruhe zu nehmen. Jetzt hat man einen fleischigen Eisklumpen vor sich liegen. Aber keine Angst – man kann auch gefrorenes Fleisch grillen! Bei vakuumiertem Grillgut ist es relativ einfach: die Fleischstücke in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen. Die eisige Temperatur wird innerhalb einer Stunde aus dem Fleisch herausgezogen und es taut so weit auf, dass es sich problemlos grillen lässt. Aber Vorsicht! Entscheidend ist, dass die gefrorenen Stücke im Eisfach auf einem ebenen Untergrund gelegen haben, denn ist die Ware krumm gefroren, erweist sich die Prozedur als zwecklos. Dann hat das Fleisch nicht überall den gleichen Kontakt zum Rost und wird nicht gleichmäßig erhitzt.

Fingertest

Fleisch grillen ist eine heikle Angelegenheit, denn es sollte auf den Punkt gebraten sein, um eine möglichst zarte Konsistenz zu erreichen. Es muss aber nicht unbedingt ein Thermometer sein, um die Garzeit herauszufinden. Ein Fingertest tut es auch. Rohes Fleisch wird beim Grillen nämlich immer härter. Der Härtegrad der gegrillten Ware lässt sich mit einem Vergleich mit Hilfe der Finger feststellen. Bei entspannter Hand mit dem Zeigefinger auf den Daumenballen drücken – das entspricht einem „rohen Steak“. Berühren sich Daumen und Zeigefinger, wird der Daumenballen etwas härter. Das entspricht in etwa einem noch blutigen, „rare“ gebratenen Steak. Hat man das Stück lieber „medium rare“ gebrutzelt, sollte man Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger zusammenhalten. Nun wird der Ballen ca. so fest wie ein rosa bis rot gebratenes Steak. Ist man sich unsicher, kann noch der Farbtest durchgeführt werden. Hierfür schneidet man das Steak an der Unterseite bis zum Kern ein. Ist das Fleisch noch zu rot bzw. zu blutig, einfach weiter garen lassen. Zuletzt gibt es noch die Gabelprobe, die beim Steakbraten ebenfalls eingesetzt werden kann. Dafür mit einer Gabel in das Fleisch stechen und sie sehr schnell wieder herausziehen, damit sich die Poren schließen können. Die Spitzen der Gabel dürfen nur warm sein.