Fleischpasteten feiern ein Comeback

Von wegen altbacken und ungesund: Der Retro­trend macht nach der Modebranche und dem Wohnbereich nicht halt, sondern hält auch in der Küche Einzug. Die neuesten In-Pieces sind Pasteten im Teigmantel. Die seit 2009 im südfranzösischen Weinort Tain-l’Hermitage ausgetragene Weltmeisterschaft dürfte eine ordentliche Portion zum Imagewandel der köstlichen Kreation beigetragen haben. Von Frankreichs Restaurants und Char­cuterien aus erobern die zum Teil spektakulären Kunstwerke also die Welt und haben sich zu einer fotogenen Delikatesse gemausert, die sich auch in den sozialen Medien großer Beliebtheit erfreut.

Konservierung

Schon im Mittelalter wurden Pasteten mit Teigmänteln umhüllt, um so länger haltbar gemacht zu werden. Damals wurde das Brot nicht mitgegessen, weil es viel zu hart war. Nach der französischen Revolution und bis in die 1980er-Jahre waren diese Spezialitäten fester Bestandteil (nicht nur) der französischen Hochküche und feiern nun nach jahrzehntelangem Schattendasein ein fulminantes Comeback.

Do it yourself

Man muss aber nicht unbedingt in ein Delikatessengeschäft, um in den Pastetengenuss zu kommen. Die Spezialität lässt sich auch zu Hause zaubern und eignet sich ideal als Party­snack. Als Teigmantel kann man Blätterteig, ungesüßten Mürbteig oder speziellen Pastetenteig verwenden. Für die Füllung werden (klein ­geschnittenes oder durch den Fleischwolf gedrehtes) Fleisch, Fisch, Pilze und Gemüse vermischt, mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Gebacken wird die Pastete entweder in kleinen Einzelformen oder in einer großen Kastenform.

Rindfleischpastete

Zutaten (6 Personen):

  • 1 Pkg Blätterteig
  • 500 g Rinderfaschiertes
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Rotweinessig
  • 600 ml Rinderbrühe
  • Thymian, Cayennepfeffer, Salz, Rosmarin, Lorbeer

Zubereitung:

Das Faschierte mit etwas Olivenöl anbraten, Zwiebelwürfel und Gewürze dazugeben und alles etwa 10 Minuten braten. Mit Mehl (1 EL) bestauben, mit Senf, Tomatenmark und Essig vermischen, mit der Brühe aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln und danach abkühlen lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Förmchen mit Teig auslegen, mit der Farce befüllen und mit dem Teig einen Deckel formen oder mit Teigstreifen dekorieren. Ein paar Löcher in den Deckel stechen und für 30 Minuten im Backrohr backen. Die Pastete kann kalt oder warm serviert werden.

Autor: Stefan Kohlmaier , 01.09.2020