Spitzenköche verraten: So entstehen meine Rezepte

Rezeptideen fallen nicht vom Himmel. Auch nicht bei den Sterneköchen und Küchen-Chefinnen: Doch wie komponieren die Könner ihres Faches? Was beeinflusst ihre Kreativität? Und wie macht man Gerichte mit Geschichte? Wir haben in Wien und Berlin nachgefragt und den Profis ihre ganz persönlichen Küchengeheimnisse entlockt.

Juan Amador

Der schwäbische Spitzenkoch (52) mit katalanischen Wurzeln steht seit 1985 in der Küche. 2008 ist er in den kulinarischen Olymp aufgestiegen. Seit 2015 regiert der Spitzenkoch vom Restaurant Amador aus Österreichs Topgastronomie.

Portraitbild des Spitzenkochs Juan Amador| Credit: Inge Prader

Worauf basieren Ihre neuen Rezepte:  Inspiration oder doch eher handwerkliches Können?

Juan Amador: Auf beidem – und zwar ausnahmslos. Das eine ohne das andere geht zwar theoretisch, aber nur die Kombination führt zu Gerichten, die zu unserem Anspruch passen und das Potenzial haben, Gäste nachhaltig zu begeistern. Das Handwerk und das Können sind immer die Basis, das hat sich bei mir schon in der Lehrzeit manifestiert. Aber wenn man die Regel beherrscht, kann man sie auch mal brechen, seiner Inspiration nachgeben und sich ausprobieren.

Wie lange dauert es von der Idee bis zum Gericht am Tisch? Ihr schnellster Wurf? Und Ihr längster Fall?

Juan Amador: Wenn ich eine Idee im Kopf gekocht bekomme, geht es sehr schnell. Manchmal und im Idealfall dauert es dann bis zum fertigen Gericht nur ein paar Stunden. Aber dieser sehr wichtige Vorgang kann auch schon mal Wochen oder gar Monate dauern. Am schnellsten ging es tatsächlich bei unserem Dessertklassiker „Brick in the Wall“: Gemeinsam mit meinem Team, umzingelt von Ziegelsteinen und mit Pink Floyd aus der Musikbox, hatten wir das Gericht im Handumdrehen kreiert. Ein zäher Fall war hingegen ebenfalls einer unserer Klassiker – die „Mieral Taube mit Mango, Kokos und Purple Curry“. Hier hatten wir am Anfang eigentlich nur die neue Gewürzmischung von Ingo Holland, die uns – gepaart mit eigenen Reise­erinnerungen aus Thailand – begeistert hat. Es hat Jahre gedauert, bis das Gericht so war, wie ich es mir vorgestellt hatte.

Haya Molcho

2003 schupfte sie das Catering für eine Nachbarin, seitdem lässt Haya (66) die Küche nicht mehr los. Mit der Marke „Neni“ tischt sie Multikulti auf, jetzt auch im neuen Restaurant am Wiener Prater. 2021 wurde die Gastro-Queen für ihr Lebenswerk geehrt.

 Köchin Haya Molcho lehnt an der Arbeitsplatte | Credit: Neni

Woher kommt bei Ihnen die Liebe zum Kochen und zum Experimentieren?

Haya Molcho: Die Liebe zum Kochen hat ihre Wurzeln in den Jahren gemeinsamen Reisens mit meinem Mann Samy. In dieser Zeit konnte ich Gerichte auf der ganzen Welt für mich entdecken, habe Leidenschaft, verschiedene Geschmäcker und auch den Respekt vor anderen Küchen gelernt. Auch meine Kindheit hat viel dazu beigetragen. Meine Erziehung in Tel Aviv war multikulturell, bedingt durch meine Nachbarschaft. Das hat mich zu einem offenen und neugierigen Menschen gemacht. So habe ich die „Eklektische Küche“ für mich entdeckt – und bleibe kreativ.

Wie schwer ist es, heute noch neue oder einzigartige Rezepte zu entwickeln?

Wir erfinden nichts. Es sind Elemente, die neu miteinander kombiniert werden. Wir haben zwar eine Richtung, die wir verfolgen, aber die „Eklektische Küche“ ermöglicht es uns, sehr vielfältig und divers zu sein. Das macht sehr viel Spaß und schränkt uns nicht ein. Die israelische Küche ist zwar eher eine „einfache Küche“, allerdings eine sehr raffinierte. Die Frische und Middle-East-Anteile machen sie ungemein interessant.

Paul Ivić

Der Papst der fleischlosen Küche und Botschafter gesunder Ernährung (43) arbeitet sich quer durch den Gemüsegarten: Seine nachhaltige Karriere hat der in Tirol aufgewachsene kreative Connaisseur in Deutschland, Österreich und der Schweiz kultiviert.

Paul Ivić in der Kochschürze| Credit: Ingo Pertramer

Woher kommt bei Ihnen die Freude am Kochen und am aromareichen Ausprobieren? 

Paul Ivić: Ich verbinde mit Essen sehr viele positive Emotionen. Das Ent­decken neuer Geschmäcker bereitet mir wirklich Freude. Und während dem Kochen und Experimentieren lebe ich im Moment.

Das Essverhalten ändert sich, Food ist Lifestyle: Ist der Zeitgeist der wichtigste Treiber neuer Kreationen?

Paul Ivić: Mein Fokus galt niemals einem Trend. Ich folge dem, was sich für mich richtig anfühlt. Wenn man Essen ganzheitlich betrachtet, kann man sehr viel verändern. Und darum geht es mir. Unser Essverhalten beeinflusst unsere Ökologie, unsere Ökonomie, unser soziales Leben sowie unsere Gesundheit.

Henriette Wulff

Die Liebe zum Kochen wurde bei der Berlinerin – auch bekannt als Henriette Bullette – bereits im Kindergartenalter entfacht. Heute komponiert sie Rezepte für Medien und Unternehmen. Ihren Fans zeigt sie auf YouTube, wie man Erfolge am Herd feiert.

Henriette Wulff rührt in einem Glas Martini | Credit: Toby Wulff

Wie schnell bringen Sie neue Gerichte auf den Tisch? Haben Sie dafür ein bestimmtes Rezept?

Henriette Wulff: Das kann ich nicht so pauschal sagen, der Prozess ist auch nicht immer linear. Manchmal bleibt eine Idee länger liegen – und dann verändere ich zwischendurch immer mal wieder was. ­Meine Kartoffelpuffer mit geröstetem Sesamöl, Ingwer und ­Kimchi-Schmand aus meinem neuen Kochbuch hatte ich schon eine Zeit lang als Idee in der Schublade, bevor es veröffentlicht wurde. Andere Rezepte entstehen ganz spontan, zum Beispiel wenn ich noch Zutaten übrig habe, die ich nicht vergeuden möchte und zu denen mir etwas Kreatives einfällt.

Wie kann jeder zu Hause ganz leicht die ewigen Koch-Klassiker verändern oder individuell verfeinern?

Ganz einfach: sich trauen! Und ausprobieren! Manchmal reicht schon eine Kleinigkeit, um Gerichten eine persönliche Note zu verleihen. Wenn man sich unsicher ist, einfach Schritt für Schritt herantasten. Oder es erst mal mit einer Zutat probieren, die man gerne mag und schon mal bei anderen Gerichten verwendet hat – diese dann einfach neu kombinieren. Man kann eine Idee auch erst einmal antesten, indem man eine kleine Menge der Zutaten zusammen probiert, bevor man das ganze Gericht zubereitet.  Notfalls gibt es ja immer noch den Lieferservice.

Autor: Rudolf Grüner, 22.11.2021