Gründerboom: Die Rückkehr der Kaffee-Röster

CHEFINFO: Wie sind Sie dazu gekommen, Kaffee zu rösten?
Peter Affenzeller: Es war ein Sprung ins kalte Wasser. Ich hatte eine der ersten Internetfirmen in Österreich gegründet, war Innovationsberater und bin dann wegen Überlastung ausgestiegen. Meine Frau und ich sind zurück nach Freistadt und haben eine Liste von möglichen Tätigkeiten erstellt, die man vor Ort tun kann, ohne auspendeln zu müssen. Da ist das Kaffeerösten halt übrig geblieben. Wir haben von null angefangen – das war 2007. Meine erste Röstmaschine kaufte ich gebraucht vom Eigentümer des Café Meier am Pfarrplatz in Linz. Der Anfang war zäh. Die Kaffeebranche lebt in einem ewigen Verdrängungswettbewerb. Der Markt ist gesättigt und 2007 war man noch weit weg von so einem Kaffee-Hype wie heute.

Aber es gab bereits die Nespresso-Kapseln?
Affenzeller: Die gab es in der Tat. Viele haben gefragt, warum ich mit dem Kaffeerösten beginne, wo es doch Nespresso gibt. Es war relativ einfach: Ich wollte Qualität erlebbar machen und Überzeugungsarbeit leisten. Nespresso hat uns auch mit seiner Preispolitik geholfen. Eine Tasse Kaffee durfte auf einmal etwas kosten. Mundpropaganda war ein sehr wichtiger Faktor – vor allem über die Gas¬tronomie, wo die Leute festgestellt haben, dass ein wirklich guter Kaffee geboten wird. Ein langjähriger Kunde ist z. B. der Mühltalhof.

Sie waren Innovationsberater – und arbeiten jetzt in einer Traditionsbranche. Wie viel Innovation steckt in Ihrem Kaffee?
Affenzeller: Ganz wenig. Ich bin, was den Kaffee betrifft, im Detail schon innovativ, aber ich bin auch immer sehr bei mir selbst geblieben. Moden wie Cold Brew oder Nitro-Kaffee für die Gastronomie haben mich tatsächlich gereizt. Ich bin aber davor zurückgeschreckt, weil es ein völlig anders Vertriebsmodell gewesen wäre. Heute verkaufe ich ein trockenes Granulat in Plastikpackungen. Nitro-Kaffee wäre mit den Flüssigkeiten und den Zapfgeräten, die ich zur Verfügung stellen muss, mehr ein Geschäft wie eine Brauerei gewesen. Das fasziniert mich schon, aber dann gibt immer diesen letzten Check, ob sich das für mich wirtschaftlich ausgeht und ob ich das überhaupt machen will.

In welchen Röstereien finden Innovationen heute statt? In Italien?  
Affenzeller: Es gibt natürlich die großen Errungenschaften wie Ristretto, Cappuccino usw., aber was die Kaffeezubereitung betrifft, ist Italien längst nicht mehr tonangebend. Da sind wir mittlerweile recht amerikagetrieben, auch Australien hat sehr gute Röster und was Filterkaffee betrifft, ist Skandinavien vorn.

Wie viele Tonnen Kaffee verarbeiten Sie pro Jahr?
Affenzeller: Im Schnitt etwa 40 Tonnen – das ist für einen Großen wahrscheinlich eine 2-Tages-Produktion, aber für uns Kleine ist es gar nicht so schlecht. Mit dieser kann ich mit meiner Familie schon ganz gut leben. Wir haben drei Standbeine: Das eine ist die Gastronomie, wir beliefern auch in Linz einige Lokale. Das zweite sind Bürokunden und das dritte sind Endabnehmer. Bei uns in der Rösterei wird vielleicht 0,1 Prozent direkt verkauft, etwas mehr wird es schon im Onlineshop. Wir verschicken pro Tag zwischen fünf und 15 Packungen. Der Rest sind Händler. Das geht vor allem auch über das Internet, also Onlinehändler, die unseren Kaffee verkaufen. Kaffee ist ein einfach zu verschickendes Produkt.

Wie überlebt man als kleine Rösterei im Mühlviertel?
Affenzeller: Abheben kann man sich nur über die Kaffeequalität. Das ist auch das große Glück für uns, dass in vielen Lebensmittelzweigen die industrielle Fertigung klare Nachteile für das Produkt mit sich bringt. Das ist auch beim Kaffee so. Eine Industrieröstung dauert zwischen 30 und 90 Sekunden bei ungefähr 850 Grad. Trommelröstung, wie ich sie mache, dauert etwa eine Viertelstunde bei maximal 200 bis 220 Grad. Ich röste bei niedrigerer Temperatur längere Zeit die Bohnen wirklich durch. Das macht die Qualität aus.

Wo kaufen Sie ein?
Affenzeller: In Nicaragua. Ein Freund von mir ist dort mittlerweile Kaffeebauer. Wir haben eine Art Fairness-Abkommen. Momentan ist der Kaffeepreis ja sehr niedrig, das heißt Konsumenten- oder Röster-freundlich. 2008 hat Kaffee etwa das Dreifache von heute gekostet. Das macht einen großen Unterschied, ob ich für das gleiche Geld eine oder drei Paletten bekomme. Das heißt aber umgekehrt für die Kaffeebauern, dass sie viel weniger Geld bekommen würden. Wir zahlen daher immer einen mittleren Preis, der übrigens deutlich über dem beschämend niedrigen Fairtrade-Preis liegt.