Exklusive Zutaten: Hidden Champions der Küche

Vorzüglich zu speisen wird zunehmend zum genussreichen Luxus unserer Zeit. Einer, den man sich relativ leicht leisten kann und den man gerne zelebriert. Der Run auf hochwertige Ingredienzen beweist das.

Gefragte Zutaten - Cover
Edle Zutaten sind gefragter denn je Foto: Anna Quaglia/iStock

Seit das Zusammentreffen in der Küche und rund um den Esstisch wieder en vogue ist, ist auch der Spieltrieb um den Koch-Hype mit kulinarischen Ingredienzen bester Provenienz geweckt. Zu Beginn der Grillsaison setzen sich ambitionierte Gourmets intensiv mit dem Griff zum richtigen Salz auseinander und stoßen nicht selten auf Rauchsalz als unverzichtbares Tüpfelchem auf dem „i“ für deftige Steaks oder Braten. Das teuerste seiner Gattung ist das Wikinger Salz – es wird über norwegischem Wacholderholz oder dänischem Buchenholz kalt geräuchert. Halen Môn ist ein weiteres Salz, das Insider aus Wales erreicht. Viele Sterneköche behaupten, das naturbelassene Fleur du Sel sei das Beste der Welt. Neben salzigen Aspekten wollen Genusshungrige aber natürlich auch die süßen Seiten des Lebens voll auskosten. Nachdem Zucker als Fettmacher seit Längerem nicht das beste Image innehat, ist der neue Star am Firmament der Kokosblütenzucker. Er wird aus dem Nektar der Blüten­knospen von Kokospalmen – idealerweise von nachhaltig wirtschaftenden Plantagen, wo Regenwaldrodungen kein Thema sind – gewonnen.

Süßer Kokosblütenzucker
Bis zu 70 Jahre kann eine Kokospalme Nektar geben, der unter geringer Temperatureinwirkung im Vakuum-Dampfkocher zu Kokosblütenzucker kristallisiert. Die Alternative zu herkömmlichen Süßungsmitteln tut mit niedrigem glykämischen Wert und Reichtum an Kalium, Magnesium, Eisen, Bor, Zink, Schwefel und Kupfer gut. 300 g ab EUR 10,-. Foto: marekuliasz/iStock/Thinkstock

Erlesene Früchte

Konstant spannend und gustoanregend bleibt für Gourmets, was der Boden so hergibt. Und wieder landen wir im ­Atlantik, genauer gesagt auf der Insel Noirmoutier. Das französische Kleinod liefert eine begrenzte Anzahl Edelkartoffeln, die unter dem Namen „La Bonnote“ bekannt sind. Die Jahresproduktion liegt bei minimalen rund 100 Tonnen, was Feinschmecker zu Erntezeit Anfang Mai nervös werden lässt. Kenner zahlen bis zu 500 Euro pro Kilo. Eine eigene Story wäre die Welt der Mykologie wert. Was wir salopp unter Schwammerl subsummieren, hat an wissenschaftlichem Background und Appetitlichkeit einiges zu bieten. Weit verstreut, aber dafür vereinzelt auch in unseren Breiten als Parasit auf Baumstämmen zu finden, macht der Igel-Stachelbart oder Affenkopfpilz (Hericium erinaceus für alle, die es ganz genau nehmen) von sich reden. 32 nachgewiesene Aromen machen ihn zur Delikatesse, die nach Meeresfrüchten, Zitrone und Kokos schmecken. Die hochwertigen Biovitalstoffe und acht essenzielle Aminosäuren haben die Spezia­listen des innovativen ­Unternehmens Tyroler Glückspilze zum Kultivieren des in der Traditionellen Chinesischen Medizin bekannten Powerfoods bewogen.

Yuzu
Yuzusaft mit Honig, Mineralwasser, Minze und Eis ist die luxuriöse Insider-Alternative zum Hugo. Auch ein Dressing aus Yuzusaft, Sojasauce und Mirin bleibt lange im Gedächtnis. Die Japan-Zitrone hat das Zeug zum schmackhaften „Everybody’s Darling“. 720 ml ca. EUR 50,–. Foto: sanmai/iStock/Thinkstock

Natürliche Verknappung

Edel ist von Natur aus, was schwer zu bekommen ist. In diese Kategorie fällt die für Japan landestypische Frucht Yuzu. Die südlich gelegenen Inseln Shikoku und Kyushu sind ihre Heimat. Eher ungewöhnlich – aber da jede Frucht nur einige Tropfen anzubieten hat durchaus nachvollziehbar – ist, dass die Schale mitgepresst wird. Was wiederum für individuelles Aroma sorgt und Saucen, Dressings, Desserts, asiatischen Speisen und Cocktails das gewisse Etwas verleiht. Ähnliches vermag auch Eselmilch aus Serbien. Die im Vojvodina ansässigen rar gewordenen Balkanesel liefern den fettarmen Rohstoff für eine der teuersten Käsesorten der Welt: Pule. Wer ihn gekostet hat, wird diese Region mit ihren Huftieren eher kulinarisch denn geografisch in seinem Langzeitgedächtnis verankern.

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Foto: John Russo/Corbis Outline

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