Vegane Zucchini-Medaillons mit rotem Gemüse

Ich schwöre auf regelmäßige vegane Tage. Ich fühle mich dadurch wacher, leistungsfähiger und frischer. Außerdem tut es dem Hautbild außerordentlich gut!

Lana kocht: Zucchini Medaillons
Lana präsentiert ihr Rezept: Zucchini Medaillons Foto: Matthias Exl

Das heutige Gericht resultiert aus meiner angelaufenen Zucchini-Ernte und wird den ganzen Sommer lang in immer leicht abgeänderter Form auf meinem Teller landen. Es geht so wunderbar schnell, ist sättigend und doch leicht.

Vegane Zucchini-Medaillons mit rotem Gemüse – Das Rezept

Ich verwende für all meine Rezepte Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft

Die Zutaten (für etwa 14 Madaillons)

Für die Zucchini-Medaillons

  • 450 g Zucchini
  • 100 g Hafermehl (frisch gemahlen)
  • 2 TL Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • Kräuter aus dem Garten, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Thymian, Majoran, Rosmarin… und/oder eine Bio-Gewürzmischung nach Belieben
  • Kokosöl zum Bestreichen (vor dem Backen)
  • Olivenöl oder Leinöl zum Beträufeln (nach dem Backen)

Für das rote Gemüse

Die Zubereitung

  1. Die Zucchini zur Hälfte grob und zur Hälfte fein raspeln. Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit dem Hafermehl und den Gewürzen unter die Zucchiniraspeln mischen.
  2. Alles gut durchkneten und ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Backrohr auf 180° C vorheizen.
  3. Aus der Masse kleine Taler formen, mit Kokosöl beidseitig bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  4. Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten backen.
  5. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken. Die Paprika in etwa 2 cm lange Streifen schneiden und die Cocktailtomaten halbieren. Die Zwiebel mit dem gehackten Rosmarin im Kokosöl anschwitzen bis sie leicht Farbe annimmt. Dann Tomaten und Paprika dazugeben, kurz mitbraten und mit einem Schuss Wasser ablöschen. Salzen und etwa 10 Minuten schmoren lassen. Wenn das Wasser verdunstet ist, nochmal kurz alles anrösten. Erst danach pfeffern. Fertig!
  6. Zucchini-Medaillons aus dem Backrohr nehmen. Einige Salatblätter auf einen Teller geben, Zucchini-Medaillons und rotes Gemüse darauf anrichten. Etwas Oliven- oder Leinöl darüber träufeln und mit frischen Kräutern bestreuen. Fertig!

Ich wünsche euch viel Freude mit diesem veganen und köstlichen Vital-Gericht!

Alles Liebe,

Lana

 

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