Herbstliche süße Grüße

Die Handwerkskunst der österreichischen Konditoren ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarren und Linzer Torte stehen nicht nur für Österreich, sondern auch für eine über Jahrhunderte gepflegte Tradition der Zuckerbäckerei. Als Zentrum der k.u.k. Monarchie galt Wien, ein Schmelztiegel für Köche und Konditoren aus aller Welt. Als typisch böhmisch galten damals beispielsweise Buchteln, süße Palatschinken stammen aus Ungarn und die Potitze bzw. der steirische Hefekuchen haben ihren Ursprung in Slowenien. Neben den europäischen Höfen, allen voran in der Habsburgerstadt Wien, zeigt sich der Klerus für die Entwicklung so mancher süßen Sünde verantwortlich. Klöster beschäftigten ganze Heerscharen an Köchen und Bäckern, welche die Ordensmitglieder mit extravaganten Mahlzeiten versorgten - zumindest, wenn nicht gerade Fastenzeit war. So gab der Kirchenkalender bis ins 18. Jahrhundert über 100 Fastentage vor, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Da Fisch relativ teuer war, waren an diesen Tagen Mehlspeisen für die meisten Menschen die Hauptmahlzeit. Das führte dazu, dass in Österreich Mehlspeisen nicht nur als Dessert oder Beilage galten, sondern bis heute auch ein eigenständiges Hauptgericht darstellen. Nicht nur den Strudel gibt es schließlich auch in zahlreichen pikanten Varianten, die österreichische Küche kennt sowohl süße als auch pikante Schmarren. In ihren zahlreichen Variationen gelten sie als traditioneller Bestandteil der österreichischen Küche.

Vielfalt Zuckerbäckerei.
Was am Ende die österreichische Mehlspeisentradition auszeichnet, ist – neben ihrer jahrhundertealten Geschichte und demzufolge ihrem Einfluss auf die Nachspeisen anderer Kulturen – besonders ihre Vielfalt. Unterschiedlichste Einflüsse wurden aufgenommen und verfeinert. Es wird bis heute auf ein großes Repertoire an Rohstoffen zurückgegriffen. Hier spielen regionale Produkte eine Rolle, beispielsweise Mohn aus dem Waldviertel, der für Strudel, aber auch für Spezialitäten wie Mohnzelten oder Mohnnudeln verwendet wird. Die für die Wachau typischen Marillen, die unter anderem für Buchteln oder Knödel verwendet werden, dienen ebenso als Zutat für Backwaren wie exotische Gewürze und Kakao. Nicht zuletzt zeichnet sich die Vielfalt in der Konsistenz ab: Die Backwaren werden aus Hefe-, Blätter- und Plunderteigen oder aus Biskuit- oder Rührmassen hergestellt. Es gibt gezogene Teige und Mürbteige und auch die Zubereitungsformen sind sehr vielfältig: In der österreichischen Backstube wird gebacken, frittiert, gekocht, gebraten und gedämpft.

Sachertorte.
„Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend!“, sagte Fürst Metternich, der hohen Besuch erwartete, zu dem 16-jährigen Lehrling Franz Sacher, dessen Chefkoch krank war, noch auf dem Weg in die Küche. Das erste Rezept wurde demnach von Franz Sacher schon 1832 erstellt und von seinem Sohn Eduard unter anderem während seiner Zeit beim k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel weiterentwickelt. Ob das von der Familie Sacher gegründete Hotel oder Demel das Recht hat, seine Torte als original Sachertorte zu bezeichnen, konnte erst 1957 nach langjährigen Rechtsstreitigkeiten geklärt werden. Seitdem ist klar, dass das Original nur im Hotel Sacher erworben werden kann. Während in Salzburg die Salzburger Nockerln ein fixer Bestandteil des Kulturgutes sind, die Dobostorte nicht aus Ungarn wegzudenken ist und in Linz die Linzer Torte geschlemmt wird, ist ein Wien-Besuch ohne Sachertorte nur der halbe Spaß. Die famose Spezialität der Wiener Küche gilt als die bekannteste Torte der Welt und wird traditionellerweise mit einer großen Portion ungesüßtem Schlagobers serviert.

Krapfenzeit.
Der Krapfen hat jahrhundertelange Tradition und bezeichnet kleinere süße oder salzige Hefeteigstücke, meist mit Füllung, die im heißen Fett (Schmalz, Butterschmalz oder Pflanzenöl) frittiert werden. Bereits im 9. Jahrhundert war in Wien ein Gebäck mit dem Namen „krapfo“ bekannt. In den Städten, vor allem in der Hauptstadt, wurden runde, kugelförmige Krapfen bereits im Mittelalter gewerbsmäßig in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt. Krapfen waren beliebte Präsente für Verwandte und Bekannte, über die sich jeder Beschenkte freute. So sagt nämlich der Volksmund über einen recht fröhlichen Menschen: „Er lacht, als wenn er Krapfen im Sack hätte.“ Das Hefeteigstück spielte einst in der bäuerlichen Alltagskost, aber vor allem als Festtags- und brauchtumsgebundene Speise eine große Rolle. Dabei waren Größe, Form und Fülle durch den Anlass genau festgelegt. Der Grund, warum Krapfen damals wie heute traditionell zu Fasching gereicht werden, liegt in der damaligen schlechten Nahrungssituation begründet. Mönche und Geistliche rieten dem einfachen Volk, kurz vor Beginn der Fastenzeit statt Brote die wesentlich nährstoffreicheren Krapfen zu backen, damit Arme und Kinder durch die lange Fastenzeit nicht völlig entkräftet oder gar krank wurden. Die Fettbackware wird nicht im Backrohr, sondern in einem geschmacklich und geruchlich einwandfreien Siedefett gebacken und besteht hauptsächlich aus Eidotter, Milch, Butter und Zucker. Heute bieten viele Konditoren neben den traditionellen Marillenmarmelade- und Vanille-Krapfen auch ausgefallene Kreationen wie Paradies-Krapfen, Prügel-Krapfen und fruchtige Powidl- Krapfen an.

Süße Hüttengaudi.
Darf man überhaupt schon ans Skifahren und schneebedeckte Berge denken? Woran besonders Schleckermäuler allemal denken können, sind die mit Powidlmarmelade gefüllten Germknödel. Nach klassischer Wiener Zubereitungsart wird der gegarte Knödel mit zerlassener Butter und einem Mohn­ Staubzucker-Gemisch serviert. Wer schon einmal versucht hat, sich an selbst gemachten Germknödeln zu erfreuen, weiß: So einfach ist das gar nicht. Wer gerne majestätisch speist, entscheidet sich für den absoluten Klassiker der österreichischen Küche: einen Kaiserschmarren, der eigentlich nichts anderes ist als ein dicker Pfannkuchen, also ein Omelette­Teig, der nach dem Fertigbacken in Stücke gerissen wird. Serviert wird er traditionellerweise mit Zwetschkenröster, die Schicht Puderzucker darf auf der ultimativen Süßspeise im Skiurlaub auf keinen Fall fehlen. Ob man es gerne hört oder nicht: Serviert wird das Gericht dem Brauchtum nach mit Rosinen. Seine Geschichte wird übrigens in mehreren Legenden mit dem
österreichischen Kaiserhaus in Zusammenhang gebracht und ist vermutlich auf Kaiser Franz Joseph I. zurückzuführen. Der Kaiser soll bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut einen Holzfällerschmarren vorgesetzt bekommen haben. Dieser wurde ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert. So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarren ein vornehmer Kaiserschmarren.

Linzer Stolz.
Das Rezept der Linzer Torte gilt als das älteste bekannte Torten­rezept der Welt. Es findet sich in einem Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus dem Jahre 1653, das im Rahmen von Recherchen zur Linzer Kulturhauptstadt aufgespürt wurde. Um die Herkunft ihres Namens ranken sich viele Geschichten, die jedoch historisch alle nicht belegbar sind. Als viel wahrscheinlicher gilt, dass Linz als geographische Herkunftsbezeichnung die Namenspatronin ist. Zumal die Linzerinnen bereits zur damaligen Zeit einen her- vorragenden Ruf als Bäckerinnen genossen. Auch wenn sich das Geheimnis nie zur Gänze lüften lassen wird, eines ist sicher, heute wie damals gelten Butter, Mandeln, Zucker, Mehl und feine Gewürze als die Hauptbestandteile der Torte, wobei die charakteristische Ribiselmarmelade nicht fehlen darf. Für uns persönlich gibt es die einfach beste Linzer Torte in der Konditorei Jindrak.

Mehlspeisen-Land.
Von der Osterpinze zum Gugelhupf, vom Linzerauge zum Topfenstrudel: Österreich ist ohne Frage eine Mehlspeisen-Nation. Manche Süßspeisen haben weltweite Bekanntheit erlangt, nicht bloß, weil sie uns in den siebten Zuckerhimmel verschlagen. Mehlspeisen sind mit einer Lebensart verbunden, die es auch mal erlaubt, sich einfach hinzusetzen und zu genießen – ein seltenes Ereignis in der heutigen Zeit.