Salzburg: Der Bärlauch ist da!

Das Pflänzchen zählt zu den ersten Frühlingsboten, seine satten grünen Blätter sind schmackhaft und verfügen über eine heilende Wirkung: der Bärlauch hat Saison. Doch Vorsicht: Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab sehen ihm zum Verwechseln ähnlich – ein Fehlgriff kann im schlimmsten Fall tödlich enden.

Dank des milden Winters und der vielen sonnigen Frühlingstage sprießt der Bärlauch schon in vollen Zügen. Das Kraut bevorzugt schattige Plätzchen sowie kalkhaltigen Boden und fühlt sich in Auen, humusreichen Laubwäldern sowie in der Nähe von Bächen besonders wohl. Dort machen sich aber auch die giftigen Doppelgänger breit, die sich heimtückisch zwischen den Bärlauchblättern verstecken.

Wie erkennt man Bärlauch?

„Oft wird nur der einzigartige Knoblauch-Geruch als Erkennungsmerkmal herangezogen. Das kann aber trügerisch sein, da auch unsere Finger diesen Geruch annehmen“, warnt Kräuter-Expertin Karina Reichl alias „Fräulein Grün“. Deshalb ist es ratsam, beim Sammeln mehrere Eigenschaften zur exakten Bestimmung heranzuziehen. Dazu gehören:

- Jedes einzelne Bärlauchblatt hat seinen eigenen Stängel.
Die Herbstzeitlose unterscheidet sich durch umeinander gewickelte, büschelartige Blätter, jene des Aronstabs sind pfeilförmig und am Stiel befinden sich kleine Widerhaken und beim Maiglöckchen wachsen zwei Blätter aus einem Stängel.

- Die Blattoberseite des Bärlauchs glänzt, die Unterseite ist matt.
Beim Maiglöckchen ist es genau umgekehrt und die Blätter der Herbstzeitlosen glänzen auf beiden Seiten.

- Bärlauch weist parallelförmige Blattadern auf, die mittlere ist deutlich ausgeprägt und knackt, wenn sie umgebogen wird.
Das ist bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose nicht der Fall. An unregelmäßigen Blattadern erkennt man junge Aronstab-Blätter, die Bärlauch stark ähneln und noch keine ausgeprägte Pfeilform aufweisen.

- Sowohl bei Bärlauch als auch bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose schieben sich die jungen Blätter eingerollt durch den Boden. Aber: Nur jene des Bärlauchs sind beidseitig deutlich nach unten eingerollt.

Bei Verdacht einer Vergiftung berät die Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) rund um die Uhr. Notrufnummer: +43 1 406 43 43

Wundermittel Bärlauch

Mit Bärlauch lässt sich ausgezeichnet Kochen, das ist keine Neuheit. Längst werden verschiedenste Pestos, Nudelgerichte und Suppen mit dem köstlichen Grünzeug verfeinert – sowohl von Hobby-Köchen als auch von Spitzengastronomen. Dass sich in der Pflanze aber auch jede Menge Power-Inhaltsstoffe befinden, die dem Körper richtig gut tun, wissen nur die Wenigsten.

Zu den wichtigsten zählen Lauchöl, Flavonoide, Fructosane sowie Vitamin C, Eisen und Magnesium. „Im Bärlauch versteckt sich ein ätherisches Öl mit schwefelhaltigen Verbindungen. Das wirkt stark entgiftend und reinigt den Körper“, erklärt Karina Reichl. Bärlauch ist außerdem blutreinigend und blutdrucksenkend, hilft der Darm-Sanierung auf die Sprünge, indem Fäulnis verursachende Bakterien abgetötet werden und steigert die Zirkulation von Blut und Lymphe.

Wissenschaftlich belegt wurde auch eine positive Wirkung auf Gefäßsysteme. So soll Bärlauch Verkalkungen abbauen, Blutgefäße elastischer machen und den Cholesterinspiegel senken. Das kann mitunter Arteriosklerose mildern oder gar vorbeugend wirken.

Um die heilende Wirkung freizusetzen, ist Bärlauch frisch zu verwenden – z. B. als Zugabe im Salat. „Einen Monat lang rund fünf Gramm pro Tag sind völlig ausreichend, um dem Körper etwas Gutes zu tun. Eine Überdosis ist, wie bei allen anderen Kräutern, kontraproduktiv“, erläutert Karina Reichl. Für kulinarische Zwecke ist keine sofortige Verarbeitung notwendig. Eingewickelt in feuchtes Küchenpapier hält sich Bärlauch drei bis vier Tage, außerhalb des Kühlschranks und wie Blumen im Wasser rund zwei bis drei Tage. Eingefroren ist er mindestens sechs Monate lang genießbar.

Rezept-Tipps von „Fräulein Grün“ zum Nachkochen

Bärlauch-Pesto

Zutaten (für ca. 1,5 Gläser): 75 g getrocknete Tomaten (ohne Öl), 30 g Walnüsse, 75 g Bärlauch, 50 g Parmesan, 300 ml Olivenöl, Prise Salz und Pfeffer, Schuss Balsamico-Essig

1. Nach dem Pflücken den Bärlauch gründlich waschen und gut trocknen. Am besten auch die Stiele entfernen, da sie ein wenig hart sind. Dann geht’s ans Hacken der Blätter – kann ruhig grob sein.

2. Die getrockneten Tomaten sollten vor der Verarbeitung idealerweise über Nacht in Olivenöl eingelegt werden. Das Öl erhält dadurch einen leicht speckigen Geschmack – super für das würzige Pesto.

3. Damit der Geschmack der Walnüsse rauskommt, diese ohne Fett kurz in der Pfanne anrösten.

4. Die Tomaten abgießen und das Öl zur weiteren Verarbeitung auffangen. Nun die Bärlauchblätter, Tomaten, Walnüsse und den geriebenen Parmesan mit einem Teil des Olivenöls pürieren.

5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend die Masse in sterile Gläser füllen. Mit dem restlichen Öl noch auffüllen, bis das Glas bis oben befüllt ist und verschließen.

Bärlauchsenf

Zutaten: 50 g Senfkörner, 30 ml Essig, 30-40 ml Wasser, 5 g Salz, 20-30 g Zucker (kann auch durch Honig ersetzt oder weggelassen werden), 5-10 frische Bärlauchblätter

1. Senfkörner im Mörser zerreiben oder in der Kaffeemühle beliebig fein mahlen. Zur Verarbeitung in der Kaffeemühle die Senfkörner vorab einige Stunden tiefkühlen und beim Mahlen beachten, dass die Hitze durch die Reibung nicht zu groß wird. Ab ca. 30 °C wird Senf bitter. Am besten immer wieder kurz pausieren und abkühlen lassen.

2. Essig, Wasser, Salz und Zucker vermischen und idealerweise lauwarm – zur besseren Geschmacksentfaltung – in das Senfpulver einrühren. Wasser zu Beginn eher sparsam dosieren, da der Bedarf je nach Mahlgrad unterschiedlich ist.

3. Zum Schluss die Bärlauchblätter im Mörser zu einem Mus verarbeiten oder sehr fein hacken und zerdrücken (je mehr die Blattstruktur zerstört wird umso intensiver das Aroma) und in die Senfpaste mischen.

4. Den Senf zugedeckt im Kühlschrank 1–2 Tage ziehen lassen, und wenn nötig nachwürzen oder durch Zugabe von etwas Wasser oder Essig die Konsistenz verändern. Dann kann auch schon in verschließbare Gläser abgefüllt werden.

5. Senf entfaltet sein volles und ausgewogenes Aroma erst nach einiger Zeit. Er sollte deshalb mindestens 3 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort reifen, bevor er verwendet wird. Bei Lagerung im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit mehrere Monate.

Tipp aus der Redaktion: Weitere Rezepte, (e)Buch-Tipps und Online-Kräuterwanderungen gibt’s unter fräuleingrün.at

Autor: Simone Reitmeier , 31.03.2020