Wildbret zu 100 % Natur
Wildküche erfreut sich immer mehr an Beliebtheit. Das Interesse an dieser Delikatesse wächst. Tierwohl, Nachhaltigkeit und Regionalität sind Argumente, die das Konsumverhalten beeinflussen. Das Wildfleisch gewinnt an Zuspruch und hat die Nase vorne.
Die heimischen Wildtiere wie Hirsch, Reh, Hase & Co ernähren sich von den Gräsern und Kräutern, die ihnen die Natur bietet. Die Wildtiere bewegen sich für ihre Nahrungsaufnahme viel. Ihr Fleisch wird dadurch kräftig und zart. Die Ernährungswissenschaftler bestätigen: Wildfleisch ist sowohl fett- als auch cholesterinarm, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und enthält als Folge der vielseitigen Nahrungsauswahl wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Das macht es neben Fisch zu einer der gesündesten Fleischarten.
Wildbret im Trend
Gegessen wird Wildbret schon seit Tausenden von Jahren. Es stand schon bei den Steinzeitmenschen, neben Fisch, Gemüse, Früchte und Beeren auf dem Speiseplan. Zunächst roh, später als das Feuer erfunden war, gegrillt und geschmorrt.
Heutzutage ist es nicht nur im Herbst auf den Speisekarten der heimischen Gastronomen im Trend. Es ist nichts falsch an einem klassischen Hirschrücken oder Rehragout. Dennoch erfreut sich das heimische Naturprodukt als Carpaccio vom Reh oder Pasta Bolognese immer mehr an Beliebtheit.
Die alte Regel, dass Wildbret stehts, durchgegart werden muss, stimmt schon lange nicht mehr. Wie bei jedem Fleisch, hängt die Verwendung und Zubereitung von den einzelnen Teilen ab. Rückenstücke eigenen sich hervorragend als Steak, ob am Grill oder in der Pfanne kurz angebraten. Schulterstücke eignen sich für Schmorgerichte wie Gulasch, Ragout oder Geschnetzeltes.
Regional und natürlich
Wer am Land wohnt, bezieht sein Wildbret regional vom örtlichen Jäger oder Jägerin. Im urbanen Bereich bieten ausgewählte Metzgereibetriebe Wildbret saisonal an. Der fälschlicherweise als „wildtypische“ bezeichnete Geschmack kam vorwiegend durch falsche Verarbeitung und Lagerung.
Heutzutage gelten strenge Qualitätskontrollen. Jägerinnen und Jäger, die ihr Wildfleisch direkt vermarkten möchten, werden in Kursen geschult und stellen sicher, dass für Wildfleisch dieselben Hygienestandards – und auflagen gelten, wie für Fleisch aus Schlachtbetrieben.
Eine Übersicht regionaler Wildanbieter bietet die 2020 gestartete Plattform „Wildes Österreich“. Für Salzburgerinnen und Salzburger bietet der Stand der Salzburger Jägerschaft am Rupertikirtag eine Gelegenheit kulinarische Köstlichkeiten vom heimischen Wildfleisch zu probieren.
