Blutwurst, Sellerie & Tomaten

Blutwurst, Sellerie und Tomaten – klingt nicht nach einer edlen Vorspeise? Falsch gedacht! Haubenkoch James Baron vom Hotel Tannenhof zeigt, wie man diese Zutaten zu einem Festmahl zaubert.

Haubenküche
Blutwurst mit gesunder Beilage Foto: Riis
Haubenküche - Cover 1
James Baron kocht im Hotel Tannenhof in St. Anton am Arlberg: 18 Punkte Gault&Millau, 3 Hauben, 92 Punkte Falstaff Foto: Riis

Blutwurst, Sellerie & Tomaten

 

Blutwurst

Zutaten:

450g Schweinefett (durch den Fleischwolf), 450g Zwiebeln, 60g Butter, 2 Granny Smith Äpfel (schälen und vierteln), 30 ml Calvados, 1 ganzes Ei, ½ L Frisches Schweineblut, 25g Maldon Salz, 1 EL weißen Pfeffer gemahlen, ¼ EL Zimt, ½ TL Nelken, 1 EL frischer, gehackter Schnittlauch, 1 EL Paprika Pulver edelsüß

Zubereitung:

Schweinefett für 20 Minuten in kochendes Wasser geben. Die Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen und dazugeben, Äpfel in Butter weich kochen und mit Calvados ablöschen, kochen bis der Alkohol verdampft ist. Restliche Zutaten in eine große Schüssel geben, die Zwiebeln, Äpfel und Schweinefett dazu mixen. Von der Masse 20g abwiegen und in einer kleinen Pfanne anbraten, abschmecken. Masse in Schweinedarm abfüllen, Würste abdrehen und bei 76 Grad pochieren bis die Würste fester sind (ca. 30 Minuten). Kühl stellen.

 

Blutwurstcrème

Zutaten:

500g selbstgemachte Blutwurst, 125ml Rotwein, 125ml Portwein, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz & Pfeffer, Butterschmalz

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch in Butterschmalz anschwitzen, danach alle Flüssigkeit dazu geben und reduzieren lassen. Die Blutwurst leicht in Mehl wenden und anbraten. Blutwurst und Reduktion in einem Pacojet Becher einfrieren. Wenn gefroren, durch den Pacojet lassen und mit einem Spritzsack in eine Flasche abfüllen.

 

Selleriepüree

Zutaten :

1 Knollensellerie, 20g Braune Butter, 100ml Rahm

Zubereitung :

Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und in Wasser weich kochen. Fein pürieren, mit dem aufgekochten Rahm und brauner Butter vermischen

 

Marinierte Tomaten

Zutaten:

Tomaten (am besten je eine rote, grüne und schwarze), ½ Schalotte, 3 Blätter frisches Basilikum, 1/8 l Olivenöl, 1 TL Weißweinessig, Salz & Pfeffer, 1/8 l Gemüsebouillon

Zubereitung:

Tomaten in gewünschte Form schneiden und mit Schalotten-Brunoise, Olivenöl, Basilikum, Essig, Gemüsebouillon, Salz und Pfeffer für ca. 10 Minuten marinieren.

 

Sellerie Salat

Zutaten:

¼ Knollensellerie, Olivenöl, Weißweinessig, Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Knollensellerie schälen, in Julienne schneiden und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Tomaten Granité

Zutaten:

750g Tomaten, 2 Blatt frisches Basilikum, ½  Zweig frischer Thymian, 15g Maldon Salz, 2 EL Staubzucker (Puderzucker), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Weißweinessig

Zubereitung:

Alle Zutaten in Thermomix mixen danach in einem Passiertuch aufhängen und für 24 Stunden im Kühlen abtropfen lassen. Den klaren Fond abschmecken und einfrieren.

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